王晓光
中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津 300402
摘 要：本文主要针对低温浸渍法酿造干红葡萄酒进行了初探，着重研究了不同浸渍阶段，不同的浸渍温度对葡萄酒的影响；采用锥形发酵罐完全倒罐法与传统发酵法酿造葡萄酒的质量差别。
关键词：低温浸渍；酿造；质量
在红葡萄酒酿造过程中，发酵和浸渍的工艺技术决定了葡萄中相关成分在葡萄酒中的含量和优劣。高温易浸出粗糙、生硬的劣质单宁，低温则浸出单宁少，使葡萄酒酒体单薄、寡淡。随着葡萄酒酿造技术的发展，在10℃以下低温浸渍后升温至20℃添加酵母，迅速启动酒精发酵的低温浸渍酿造工艺在发达国家被广泛使用，并酿造出了多种品质上乘的优质葡萄酒产品。我国葡萄酒酿造历史较短，目前大多数企业仍采用传统的酿造工艺，严重制约着我国葡萄酒产品质量的提升。由于我国的生态条件有别于世界葡萄酒发达产区，加之葡萄原料生产和葡萄酒加工企业脱离，致使酿造的干红葡萄酒普遍存在酚类物质浸出差、香气较淡问题。
1、低温浸渍酿造干红葡萄酒工艺条件优化
葡萄皮中含丰富的色素和芳香物质，花色苷赋予红葡萄酒鲜亮的色泽。葡萄酒浸渍过程中，花色苷一直处于动态变化状态，在葡萄酒酒精发酵期，同时也浸渍大量非花色苷酚，防止具有苦味和生青味的劣质单宁浸出是红葡萄酒工艺技术优化的关键所在。
1.1 浸渍温度优化
浸渍速度随浸渍温度上升而增加，对葡萄酒单纯地进行低温浸渍，虽然可保留香气但不利于酚类物质浸出，高温不但浸出劣质单宁多，而且还造成二类香气挥发，降低葡萄酒质量，影响其酒体稳定性。对陈酿型葡萄酒，发酵温度一般在28℃~30℃，也可进行分段控温，以满足不同类型酚类物质的浸出需要。由于6℃~10℃能够快速大量地浸渍出小分子酚类物质；28℃~30℃有利于大分子酚类物质的浸出。优化的浸渍工艺为：葡萄轻微破碎→加入适量SO 2 →充CO 2 隔氧→加果胶酶，低于10℃浸渍→酒精发酵（28℃~30℃）→酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。低温浸渍工艺在不同发酵阶段采用不同浸渍温度，可浸出种类不同的特定酚类物质。与传统工艺比较，该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满，无空缺感，贮藏寿命长，增加了6℃~10℃范围内能够浸出的酚类物质含量。
1.2 浸渍时间优化
为酿造陈酿型葡萄酒，应浸出大量丰富的酚类物质，需要适当延长浸渍时间。红葡萄酒发酵为4d~5d时颜色最深，色素含量达到颠峰，而后有所下降；随时间延长非花色苷类酚浸渍量增加，7d~8d时才达最高。确定浸渍时间需综合考虑单宁和色素物质的浸渍时间。低温浸渍酿造工艺在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中，使葡萄皮与汁充分接触，有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。
1.3 外力强化措施优化
存在于葡萄皮和种子中的酚类物质浓度随时间和空间而变，在液-固相中分布存在动态平衡关系，其浸渍属不稳定的无序扩散。另外，葡萄酒发酵液上下部传质差，需适时合理地搅拌、喷淋，以便使浸渍体系中酚类物质均匀分布，改善平衡条件，加快浸渍。传统工艺正常机械搅拌每天不多于2 次，每次运转时间较短，在酵母对数生长期，皮渣大量上浮。在低温浸渍工艺中采用机械搅拌与完全倒罐相结合的方法，除每天适时搅拌外，在酵母菌进入对数生长期时，进行1次完全的开放式倒罐，使葡萄酒进行1次深呼吸，以增加葡萄汁溶解氧含量，促进酵母生长繁殖，推动发酵进程，松散葡萄皮渣，增加皮渣与汁的接触面积，改变液-固相中酚类物质的平衡，提高浸提效率。
1.4 发酵罐容器结构优化
在容积相同的条件下，浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大，长径比小，形成皮帽厚度薄而表面积大，靠近壁部葡萄皮不容易喷淋，而且发酵进行到一定程度后，大量CO 2 所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体，浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大，液体蒸发量大，顶部处于非浸渍状态。因此发酵罐形状的合理设计，对葡萄酒的浸渍也起到了关键性的作用。采用锥形发酵罐的设计，罐容10t，最大限度减小上部葡萄皮渣与空气的接触面积，防止酚类物质氧化，增加皮渣与汁的接触面积，提高浸渍效率。
同时锥形设计给皮渣自然上浮带来一定的阻力，使浮力减小，皮渣上浮速度变慢，与不锈钢柱形发酵罐相比设计更加合理。
1.5 发酵液中的SO 2
添加SO 2 的主要作用是抑制杂菌繁殖，保证外加优良酵母的种群优势，达到发酵的可控和可知。但同时也增加了发酵液的酸度，亚硫酸根离子与花色苷的快速结合，从而打破浸渍体系的平衡关系，有利于花色苷的浸出，加强了浸渍作用。另外SO 2 的抗氧化作用，也保护了葡萄酒中的酚类物质。
1.6 发酵过程中CO 2 的作用
在发酵启动前，使用CO 2 赶走发酵罐中的氧气，可以保护花色苷等酚类物质，防止氧化；在发酵启动后，高浓度CO 2 导致酵母菌生存环境恶化，CO 2 气体外逸产生的浮力使皮帽与浸渍液体脱离，故需要对葡萄汁进行搅拌和喷淋，以保证发酵和浸渍作用顺利进行。
1.7 在橡木桶中陈酿
在酒精和苹-乳发酵结束后，不经过任何处理，即进入橡木桶恒温贮藏，使葡萄酒在微氧环境下进行缓慢呼吸和有限的适量氧化。改变了在不锈钢罐内进行下胶澄清处理的工艺方法，尽可能减少酒质的损失。橡木桶贮藏有利于葡萄酒缓慢成熟和陈酿潜质的表达。
2、干红葡萄酒质量评价
2.1 酚类物质评价
利用中粮长城葡萄酒研发中心和中国农业大学联合构建的红葡萄酒中酚类物质谱库技术，检测2种工艺酿造的干红葡萄酒中酚类物质含量，结果表明，赤霞珠第1特征花色苷-二甲花翠素单葡萄糖苷（5号）和第2特征花色苷-二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷（15号）
以及单体酚的含量因工艺不同，变化幅度存在差异。酒精发酵结束时三者的含量均为低温浸渍发酵的葡萄酒高于传统工艺；而苹-乳发酵结束3个月后，三者的含量都是低温浸渍发酵的葡萄酒低于传统工艺，但低温浸渍发酵的葡萄酒的色度和单宁远高于传统工艺。可以推断低温浸渍发酵的葡萄酒中花色苷和单酚类物质较多地发生了聚合、缩合等反应，生成较多的大分子聚合体，详细的化学反应机理还有待进一步研究。
2.2 葡萄酒感官评价
低温浸渍发酵的葡萄酒色泽鲜艳耐贮藏、香气浓郁、愉快悦人、口感丰满醇厚，在色泽、香气、味觉等方面均显著优于传统工艺酿造的葡萄酒。
3、结论
采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒，有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出，且能够增强其葡萄酒果香，改善口感和色泽稳定性。此酿造技术优于传统工艺，可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。
参考文献：
[1] 高 畅，李 华.干红葡萄酒发酵中的固液浸取分析[J].农业
工程学报，2004， （20）：58-62.
[2] 高年发. 葡萄酒生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005.
[3] 李 华，王 华，袁春龙，王树生.葡萄酒化学[M].北京：科学
出版社，2005.
[4] JENNIFER B, WILLIAM M, NICHOLAS L. et al. Variations in
the profile and contant of anthocyanins in wines made from
Cabernet Sauvignon and hybrid grapes [J]. J Agri Food Chem,
2002，50：4096-4102.