焦淑停
妙可蓝多（天津）食品科技有限公司 天津市 300462
摘要：再制干酪即Processed Cheese也叫加工干酪。其实是采用一部分的天然干酪，加上一些提供蛋白、脂肪的原料(脱脂奶粉、乳蛋白、奶油等)，再加上香料、色素、稳定剂、水，有时加防腐剂，然后在乳化盐、加热、搅拌、脱气、冷却的作用下形成的一种干酪食品，经常用作切片或涂抹食用。再制干酪比之天然干酪的优势在于经过加热、保质期长，风味易于调控，可通过切片、涂抹等便利的方法食用，尤其适合与面包等西餐主食搭配食用。另外生产再制干酪时可利用天然干酪的一些边角料，从而减少浪费。再制干酪最主要的技术难点是如何形成所需要的结构。不同类型的再制干酪有不同的要求。如果粗略地把再制干酪分成两类的话，切片再制干酪需要很好的切片性，夹在面包里微波加热时能烤出一点油，这样口感和光泽度都会更好；而涂抹再制干酪需要容易涂开，又不会流动性太强。不论哪种结构，都是从再制干酪的主要原料—天然干酪逐渐转变形成的。天然干酪是副к–酪蛋白磷酸钙的稳定体系，这一体系在加热和搅拌的条件下被破坏，主要在乳化盐的帮助下经过熔融、冷却形成一个均匀稳定的新体系。为了更透彻地分析再制干酪的技术难点，必须先详细了解再制干酪结构形成的原理。
关键词: 再制干酪；酪蛋白；乳化盐；溶融
1、再制干酪结构形成的原理
乳化盐主要是钠的柠檬酸盐和磷酸盐。乳化盐中的钠离子与干酪的中副к–酪蛋白磷酸钙的钙离子进行离子交换，乳化盐吸收一些钙离子，酪蛋白吸收一些钠离子，形成副к–酪蛋白磷酸钠。各酪蛋白胶束之间有钙桥相连，通过交换，副к–酪蛋白发生部分崩解、分解。同时副к–酪蛋白带电减少，导致水和酪蛋白之间的表面张力减少，酪蛋白水合性增强。分散的水合的副к–酪蛋白覆在分散的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性。另外，乳化盐以及干酪成熟和熔融过程释放的氨基酸也起到乳化脂肪的作用。脂肪的离子化使水和脂肪之间的表面张力也减少，从而稳定了乳化状态。乳化盐还能调整pH值，其实也是帮助进行离子交换，促进水合乳化性。乳化盐使体系pH值从天然干酪的5.0左右上升到再制干酪的5.5左右。一是促进乳化盐的离解。pH值越高，乳化盐离解越完全，离子交换越多，水合乳化性越强；二是副к–酪蛋白上的负电促进副к–酪蛋白磷酸钙体系分解，转变成水合性、乳化性改善的体系。在乳化盐的作用下形成结构的主要成分—蛋白、脂肪和水加强了相互作用，天然干酪的黏弹性结构逐渐转变成再制干酪的典型丝状结构。这一过程叫“奶油化(creaming)。对于切片、切块再制干酪，“奶油化”是在熔融锅内能从搅拌器上挂出短丝。对于涂抹再制干酪，“奶油化”是在熔融锅内能从搅拌器上挂出长丝。“奶油化”仅在熔融温度下发生，所以应控制在熔融温度下保持的时间，使蛋白充分水合，但又不能时间过长而形成“布丁样”结构。在再制干酪冷却时，发生脂肪的晶化和蛋白相互作用。由于新形成的脂肪球外覆盖了一层副к–酪蛋白酸盐的膜，这样的脂肪球膜与副к–酪蛋白酸盐体系相互作用，使新形成的脂肪球牢固地嵌在再制干酪的新体系中，于是新的结构形成了。要成功地完成这一转变，生产出质量合格的再制干酪，其配方和工艺方面的关键参数既是重点又是难点。
2、配方和工艺方面的关键参数
2.1混料中的酪蛋白含量
从再制干酪加工过程中结构转变的分子机制可以看出，完整酪蛋白的量越多，离子交换越多，酪蛋白的水合性增强，新体系的乳化稳定性越强，生产出的再制干酪会越硬。但同时就会要求熔融的时间较长，温度较高，以便使酪蛋白充分发挥其乳化能力。所以做切片、切块再制干酪时，要求原料中相对酪蛋白质量分数≥70%，而涂抹再制干酪要求原料中相对酪蛋白质量分数≥50%。再制干酪中酪蛋白的主要来源是干酪原料，成熟度不同的干酪中完整酪蛋白的含量不同。
因此对原料中相对酪蛋白含量的要求实际上是对原料中干酪成熟度的要求，成熟度低的干酪中完整酪蛋白的含量较高，所以做切片、切块再制干酪时，用年轻干酪(含75%~90%完整酪蛋白)较多，具体来说是年轻干酪占50%~60%，中度成熟干酪占,30%~40%，成熟干酪占10%。做涂抹再制干酪时，用中度成熟干酪(60%~75%完整酪蛋白)较多，具体来说是年轻干酪占30%，中度成熟干酪占50%，成熟干酪占20%。在选择成熟度较低的干酪原料时要注意pH值。因为成熟度低的干酪pH值较低，pH值过低会影响熔融过程。所以如果用成熟度低的干酪过多，需要调整pH值。如果干酪来源不足，没有不同成熟度的干酪可供选择，可以酌情添加酪蛋白、乳蛋白等原料。
2.2混料中的乳化盐
各种乳化盐都有离子交换、促进水合、乳化以及调整pH值等功能。但不同的乳化盐在某一方面的功能强弱不同要根据需要来选择。如果考虑离子交换、促进水合、乳化的能力，最强的最短链多聚磷酸钠，其次是焦磷酸钠，再次是正磷酸钠(包括磷酸氢二钠)和磷酸二氢钠和柠檬酸三钠。水合乳化能力强，成品脂肪球小，而且容易形成“奶油化”，这正是涂抹再制干酪所需要的。所以涂抹再制干酪的乳化盐常用多聚 磷酸盐。而切片、切块再制干酪要保证切片性，要控制“奶油化”的程度，而且为了加热时容易出油，脂肪球要大一些。所以乳化盐常用磷酸盐和柠檬酸盐的混合物。在考虑乳化盐调整pH值的作用时，即要顾及乳化盐溶液本身的pH值，也要顾及乳化盐的缓冲能力。混料中相对酪蛋白的含量越高，乳化盐的添加量越高。添加量不足，则状态稀软。一般地，添加量高些，乳化效果较好，再制干酪的pH值较高。此外，不同的乳化盐还有不同的抑菌作用和风味，也要慎重选择。
2.3混料的水分含量和pH值
再制干酪结构形成的过程是一个水合乳化的过程，离不开水。混料的水分含量对成品质地有重要影响。水分含量高，成品会更软更有黏性，易涂抹，弹性差。确定应加入的水分不是一个 容易事。根据成品水含量计算应加入的水时，要减去各原料内所含水分。如果是直蒸气加热还要减去冷凝水。在真空脱气的情况下也可以加上一点脱气带走的水分。水分添加量需要在实验中多次摸索后确定。混料的pH值影响水合乳化过程。pH值越高，越利于水合乳化。所以对于需要水合乳化程度较大的涂抹再制干酪，pH值控制在5.6~5.9；对于切片、切块再制干酪，pH值控制在5.4~5.7。
2.4熔融和真空脱气
在结构方面，熔融的主要目的是保证“奶油化”。熔融过程的主要工艺参数是熔融温度、熔融时间和搅拌速度。涂抹再制干酪需要小脂肪球，易于涂抹，所以需要较高的熔融温度、较长的熔融时间和较快的搅拌速度。相对来说，切片、切块再制干酪为了保证切片容易和加热出油性，需要较低的熔融温度、较短的熔融时间和较低的搅拌速度。真空脱气的主要目的是排除产品中的空气，使切片、切块干酪的结构致密，无凹陷或孔洞，使涂抹干酪的表面更加光滑亮泽。决定脱气程度的主要工艺参数是真空度及脱气时间。真空度高、脱气时间长，自然脱气程度高。可是脱气时间一般也是物料处于熔融温度附近的时间，所以脱气时间长也就是熔融时间长，而熔融时间是需要控制的。因此应该在保证“奶油化”的前提下调整真空度，达到脱气效果。
结语：为了形成再制干酪的特定结构生产过程中的控制点较多。既要重视每一个单独的控制点，又要注意不同控制点之间的联系和相互作用。因此要做好再制干酪，要有一套优良的设备，配合正确的配方，使用合适的工艺，方能实现成功的产品。
参考文献：
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