周丽娟 马露易 敖丹丹 王能辉
长江大学工程技术学院，湖北荆州，434020
摘要：青梅茶泡腾片是以青梅粉，绿茶粉，蔗糖，碳酸氢钠为主要原料。本论文采用单因素试验法，正交试验法，研究茶的浸提工艺及青梅茶的最佳配方，得到茶的浸提条件为：浸提温度75℃，第一次浸提时间5min，第二次浸提温度80℃，时间8min；青梅茶泡腾片的主要成分配方为：65.5%的茶粉与青梅混合添加量，25.5%的碳酸氢钠添加量，1.05%甜味剂添加量.
关键词：青梅；茶；泡腾片；固体饮料
作为传统的青梅茶，一种性质寒凉的夏天常用解暑饮品，以绿茶和青梅为主要原料，含丰富的活性酶，可调节人体内分泌病加快人体体内激素。而泡腾片是一种遇水可以释放出大量二氧化碳气体而达到快速溶解的新型非包衣片剂。该剂型兼具有固体制剂和液体制剂的优点，能够迅速溶解、吸收快、生物利用度高、携带及服用方便、口感好等优点，是一种理想的剂型[1]。近年来，不断有不同传统饮料便利化，如红茶泡腾片[2]，青梅茶泡腾片[3]，.茶饮料泡腾片[4]等。
青梅，含维生素和多种矿物质，是强碱性水果可以中和血液中的酸性，有利于人体保持体液弱碱性平衡。据《草本纲目》记载主治“痈疸疮肿，喉痹乳蛾，泄痢口渴，泄痢口渴，赤痢腹痛大便下血及久痢不止，霍乱吐泻，蛔虫上行，主咳，伤寒”[5]。青梅是一种优良的天然酸味原料，天然有机酸具有多种生理调节功能，是青梅的主要功效成分。绿茶，中国主要茶类之一，“清汤绿叶，滋味收敛性强”，“诸药为各病之药，茶为万病之药”[6]。
结合泡腾片的便利性，该实验研究的是青梅茶泡片的青梅茶与泡腾片优势相结合的新型饮料， 面对大众化，市场前景广阔。
1.材料
1.1原辅材料
市售散装绿茶，青梅果，碳酸氢钠，蛋白糖（60倍蔗糖甜度），抗坏血酸钠
1.2主要仪器和设备
TDP型单冲式压片机（济南旭众机械设备有限公司）；HD-E804-45AB型真空干燥箱（海达国际仪器有限公司） ；粉碎机（上海精学科学仪器有限公司）
2.茶的浸提工艺
茶叶取已经过杀青、揉捻、干燥、加工等程序的当年新产绿茶，未潮未出现异味，茶汤及叶绿色靓丽无杂质，气味清新宜人。茶叶采用清水浸提，在浸提前提前加入1%抗坏血酸钠[4]。一次浸提，浸提温度分别为70℃，75℃，80℃，85℃，90℃。从浸提开始记录时间，至茶汁达到色泽清澈，茶香浓郁止。将浸提温度为75℃的茶叶取出进行二次浸提，重复上次操作，并合并两次茶汁，趁热加热浓缩，防止汤色香味散失，失去口感，得到结果如表一，表二所示。
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由表一、表二可知，第一次最佳浸提温度为75℃，5min，第二次浸提最佳温度为80℃ ，8min。
3.青梅茶粉的制备
3.1青梅粉的制备
选择新鲜青梅果新鲜完整，大小不限，剔除果实病虫及腐烂的部分，清洗干净。
热烫：钝化酶的作用，减缓酶促褐变反应。将青梅去皮去核，将果肉置于沸水中热烫5min后，立即捞出用流水冲洗使其冷却[4,7]。
切片：将热烫后的果肉沥干水，将果肉切成2～4cm的薄片，太阳下晾晒。
干燥：将青梅片放入鼓风干燥箱中，干燥温度控制在50℃，至取小部分用手研磨可得出粉末为宜。
打粉：将干燥好的青梅粉放入粉碎机粉碎，过筛，取筛下物，收集到带瓶塞的玻璃瓶。
3.2青梅茶粉的制备
设定青梅粉与茶叶未经浸泡前质量相等，取同等比例青梅粉混合浓缩的茶汁，干燥，冷却（便于研磨），研磨，过筛，得青梅茶粉比例1：1。（将此类推，若设定青梅粉与茶叶未经浸泡前质量比为1：2，则得出青梅茶粉比例为1：2）
经初步实验，组员依次进行感官粗略评定，青梅茶粉比例于2：1至1：1.5为宜，靠近1：1.5保留了茶的淡淡清香，靠近2：1，混合梅的酸爽可口，因加入的甜味剂会影响整体口感，故先取靠近2:1与1：1.5比例，进行整体感官评定。
为使得青梅茶两者香甜适宜，更接近日常所需，于上述两种比例中择取2：1，1.5：1，1：1，1：1.5以上四种不等比例的混合粉等质量溶于100ml热水中。
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由表三可知，青梅茶混合比于1：1.5（青梅：茶）最优，此时既闻之茶香扑鼻，品之酸爽宜人。
3.3青梅茶粉含量的确定
先进行预实验，确定泡腾片主要成分青梅粉茶粉的质量百分数，分别称青梅粉茶粉（以最佳比例1：1.5） 1.2、 1.3、1.4、1.5、1 .6g 溶解于 100 mL、80℃饮水中，该添加量相当于在平均质量为 2g 泡腾片中的含量分别为 60% 、65%、70% 、 75% 、80%。
以泡腾片固体饮料的感官质量为指标，对茶汤进行感官品评，确定青梅粉所占泡腾片最佳质量百分比于60%--70%。
4.泡腾片的配方
采用正交实验方法确定青梅茶泡腾配方，考察主要因素为青梅茶粉含量，60倍蔗糖蛋白质含量及碳酸氢钠含量，每个因素选取三个水平，故选用L9（34）正交表。
泡腾片的使用方法是将单个泡腾片( 2g ) 溶于 100 mL 水中饮用，溶液中各组分的质量分数:
茶粉与青梅混合添加量（A）为：62.5%，65.5%，67.5%，
碳酸氢钠添加量（B）为：22.5%，25.5%，28.5%，
甜味剂添加量（C）为：1.1%，1.05%，1.2%，
以上每个因素的每个水平编号依次为1，2，3。
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由表四可知：茶粉与青梅混合添加量，碳酸氢钠添加量，甜味剂添加量均在不同程度上影响青梅茶泡腾片的产品质量。茶粉与青梅混合添加量极差最大为1.17，则说明，三个因素中茶粉与青梅混合添加量对青梅茶泡腾片的产品质量影响最大，其次是碳酸氢钠添加量，再其次是甜味剂添加量和未知因素，则综合说明主次因素影响顺序为A >B> C >D。通过比较每个水平的k值，依次选取其中最大的数值，表明最佳配方是A2B2C2，对应是65.5%的茶粉与青梅混合添加量，25.5%的碳酸氢钠添加量，1.05%甜味剂添加量。
5.结论
本论文对茶的浸提工艺及青梅茶泡腾片的配方进行了研究，结论如下：
茶的浸提工艺条件为：浸提温度75℃，第一次浸提时间5min，第二次浸提温度80℃，时间8min；青梅茶泡腾片，青梅与茶配比为1：1.5最优，最佳配方为茶粉与青梅混合添加量65.5%，碳酸氢钠添加量25.5%，甜味剂添加量1.05%。
参考文献
[1]一种泡腾片及其制备方法与流程.医药医疗技术的改进;医疗器械制造及应用技术
[2] 严利平，郭丹，练学燕等.红茶泡腾片制备工艺[J]食品工业 2020 36(7)
[3] 周倩，张鹰，王琴等.青梅泡腾片固体饮料的研制[J]安徽农业大学 2018 47 （25)：146-148
[4] 王宁.陈雪峰，王锐平.茶饮料泡腾片的加工工艺[J] 河南农业2016 33(3)：151-153
[5] 李时珍.本草纲目[M]
[6] 陈藏器.本草拾遗[M]
[7] 黄伟素，丁灵飞.刺玫花青梅复配茶饮料制作工艺研究[J]现代农业大学2012 1：315-321
作者简介：周丽娟，女，讲师，研究方向：食品饮料
基金号：长江大学工程技术学院创新创业项目经费资助20D0606