何运长
海南省技师学院， 海南 海口 571100
摘要：中式面点经历了数千年的传承和发展，受地理结构、气候、物产与习俗的影响，逐渐形成了南派以米类制品为主、北派以面类制品为主的面食格局。具体又分为广式、苏式、京式3大代表风味。本文主要对当代中式面点发展现状和未来发展趋势两方面进行分析。
关键词：中式面点；发展；趋势
引言：中式面点是中国饮食不可或缺的组成部分，至今已有几千年的历史。它以历史悠久、风味多样、品种丰富而著称。随着社会经济的发展，现如今的中式面点呈现出精细化、艺术化，便捷化、标准化，营养化与个性化等发展趋势，同时还具有一定的文化性与传承性。
一、中式面点的发展历史
中式面点制作是中国烹饪的重要组成部分，至今已有几千年的历史，早在远古时期人们开始栽种稻谷时就开始了面点食品的制作。商周时期，人类发明了石墨盘、石墨棒，将粮食颗粒碾压成粉来食用，实现了粮食“粒食”到“粉食”的转变，开启了人类饮食文明的新纪元，解决了粮食种皮难以炊煮，影响营养成分吸收的问题，同时也大大扩大了面点制品的品种。受气候的影响，我国南北方出产的粮食种类也有差别。南方以稻米为主，北方则以小麦为主。在汉代时期，我国形成了“南稻北面”的饮食格局。
到隋唐时期，中式面点的制作技术日益精进，面点造型也越来越多元化，开始出现象形面点。而且味道和方法都有了新的发展。此时，人们对于面糊类以外的所有面食统称为“饼”。得益于盛唐时期对外交流的开放姿态，盛唐时期，饼食的种类达到数百种，有“汤饼”（面条）、“蒸饼”（馒头、包子）、“胡饼”（芝麻烧饼）等等，这也奠定了面点文化在中国烹饪文化中的重要地位[1]。
进入宋代之后，我国饮食业进入发展高峰期，面点品种日益增多。尤其是到明清时期，面点制作技术更是进入一个高潮，此时的面食就已经非常精美，而且促成了面食向主食方向的发展。各民族之间交流融合，也使面点的品种、色彩和形状都有了很大的进步。
二、中式面点发展现状
（一）现状优势
中式面点经过数千年的发展，在品种、选料、制法、风味等方面形成了独特的区域性风格。我国物产丰富，可供面点制作的原料很多，我国人口众多，地方饮食习俗存在差异，各地的气候条件、物产资源也不尽相同，从而形成了面点选料精细、品种繁多、技法多样、口味丰富的特点。面点的制作方法是劳动人民在长期的实践过程中总结的经验，经过面点厨师的继承和不断革新，大致形成了手工、工具、模具等不同成形方法。中式面点的每一种技法又细分很多种，例如手工成形中的捏制法可分为叠捏、推捏、扭捏与挤捏等，通过不同技法可制作出不同造型，使中式面点造型逼真、千姿百态、琳琅满目。例如饺子系列，采用不同的手法可制作出不同的饺子（月牙饺、白菜饺、冠顶饺、四喜饺）[2]。中式面点烹调方法很多，有蒸、煎、煮、烤与炸等，不同的方法形成了不同的风味特点。同时中国人注重二十四节气养生，在不同时期合理食用不同时令点心，以达到延年益寿的目的。
（二）现状劣势
中式面点制作大多数是个体户手工操作，生产设备落后，工作效率很低。面点营养搭配不科学，营养成分也比较单一。目前，中式面点制作整体工艺水平不高，且面点保存时间短，能源浪费严重。街头路边面点经营者卫生条件差，从业人员素质整体不高，经营模式比较传统，市场空间拓展比较局限。
三、中式面点发展趋势
（一）精细化、艺术化
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对面点制品的要求已不仅仅是吃饱，在就餐时希望能增添美的享受。因此面点制品向着越来越精细的程度发展。为了形成良好的感官，人们在制作技术以及成型上都进行了深入改革。例如：小笼蒸包。传统的小笼蒸包面团采用发酵面团，利用老面发酵，掺碱中和而制成。如今，为了使小笼包面团发酵充分，气孔细密而均匀，往往会在和面的过程中加少量白糖；为了使包子看起来光亮，在和面时也可以加入少量的动物油脂。配方的改变可以影响产品的观感和口感。而且随着成型技术的发展，如今的小笼包的褶纹都能达到23个以上，在历年来的全国职业院校技能比赛中，小笼包的褶数都超过了30个，白色暄软细腻的面团加上清晰细致的褶纹使小笼包看起来更像一个艺术品。除了在制作工艺上越来越精细外，象形类的面点也越来越多。所谓象形面点，主要是指在面点成型过程中，选取自然界的动植物等为参照，按照其样子对发酵面团、澄粉面团、油酥面团进行造型，制成艺术化的面点制品。发酵面的寿桃包、葫芦包，油酥类的海棠酥、茶壶酥、小鸡酥等等都屡见不鲜，而且逐渐走上了日常的餐桌。近年来在食品工业化的生产中，制品的造型也发生了很大的改观。很多食品厂将传统的豆沙包、奶黄包进行成型和用料上的创新，把它们做成小猪、小熊的造型，吸引了人们的目光，同时也给人视觉上的美感。
（二）营养化、个性化
在确保美味的同时，灵活选取各种食品原材料，运用其有益成分来保健养生是未来中式面点发展的又一趋势。为了改善长期食用精白米面造成的营养不均衡，在坯皮制作中可加入南瓜、玉米、紫薯等粗粮，其中所富含的天然色素和天然抗氧化物质可以促进人体健康。粮食精加工的下脚料例如麦麸、米糠等也开始被人们利用起来，这些粗粮及下脚料可以提供大量的膳食纤维和维生素。此外大量蔬果、鲜花的利用更是丰富了中式面点的品种，提高了营养价值。富含各种天然色素的蔬果汁可以和制出各种颜色的面团，鲜花可以做馅制成鲜花饼等点心。传统的工艺加上新型的原料，使中式面点焕发出新的生命力。
（三）中式面点在皮胚、馅料、外观方面的特色发展
在皮胚方面，用粉状原料与水、油、蛋等调成面团。粉状原料有米粉、小麦粉、杂粮粉等，加入水、油、蛋液与奶液等，通过搅拌、掺和等手法加工。中式面点可分为水调面团、发酵面团、油酥面团与米粉面团。如今这些面团有了新的发展，比如水调面团，采用不同粉质按比例掺和不同温度的水，或使用果蔬汁、牛奶、鸡蛋液等代替清水，可以起到改善面团组织结构、增加营养、改善色泽和口感的作用。制作发酵面团时，不同粉料的混合（玉米粉、全麦粉）使面团具有不同的风味特点的同时又可增加营养。添加啤酒、酒酿汁、果汁、牛奶、奶油或黄油等会使制成品口感暄软蓬松，乳香、果香、酒香或麦香浓郁，质地更加细腻光滑。面团中也可以加入果蔬泥，改善营养、色泽、口味[3]。
中式面点馅料品种很多，可用作馅的原料很多，中式材料如禽肉、猪牛、羊肉、鱼虾蟹、蔬菜水果、蜜饯与鲜花等，西式材料有炼乳、奶粉、牛奶、鸡蛋、果酱、黄油、奶油、糖浆、巧克力与干酪等。将不同部位的原料相结合，通过去腥膻、增香提鲜等不同调味手段，制作出不同的馅料品种。可采用中料西调、西料中调中西结合的方法，使面点口味多样化。在口味方面，经过不断的发展，出现了酱香味、果香味、酸甜味、奶香味面点等。如榴莲酥馅心用榴莲作为馅料突出榴莲味。在外观方面，采用工艺类和象形类手法，制作出具有艺术特色的点心，如发酵面团类象形橘子包（水果类）、土豆包（蔬菜类）、海狮包（动物类）等。油酥类面团在传统的水油蛋面团的基础上，可通过改进材料增强其风味特点，或采用特殊工艺手段体现酥脆香甜的特点。
结论
中式面点作为我们中华民族的传统食品，我们会继续传承下去并且将它发扬光大。中式面点经历数千年的传承和发展，食品加工器具日益先进，面点工艺技术日新月异；依各地民俗风情及饮食习惯的不同，涌现了许多具有浓郁地方特色的中式风味面点，对满足就餐者的需要起着重要作用。
参考文献：
[1]张华安.我国中式面点创新开发新方向探析[J].科教导刊(中旬刊),2012(08):221-222.
[2]陈玲.中式糕点的市场发展趋势[J].烹调知识,2001,000(011):36-38.
[3]佟淑云.浅谈中式糕点存在的问题与发展前景[J].经济技术协作信息,2012,000(008):110-110.