欧丽燕
广东省河源中学 广东省 河源市 517000
摘要：在“腐乳的制作”一节教学中，通过“知、品、探、观、究、扬”几个环节培养学生科学思维和科学探究的能力，了解中国豆制品文化，发扬中华美食文化，推进社会责任的培养。
关键词：高考评价体系、腐乳、创新、实验探究、核心素养
1.教材及学情分析
“腐乳的制作”是人教版高中《生物·生物技术实践(选修)》“传统发酵技术的应用”第二个课题，腐乳的制作属于我国源远流长的传统发酵技术。本节课的授课对象是高二学生，思维性强，对传统发酵技术感兴趣，但对腐乳的认知大多停留在感性认识上，缺乏对其专业知识和操作上的了解，这是一节集“德育、美育、智育”于一体的课题，教学过程中可渗透爱国主义情感教育，激发学生的民族自豪感“描述腐乳制作所用菌种”体现“生命观念”要素，让学生根据已有微生物学相关知识，了解并认同微物在传统发酵过程中的重要作用；“尝试进行腐乳的制作”在“科学思维”基础上进行“科学探究”，针对特定的生物学现象，设计合理有效的实验方案。
2.教学目标
2.1生命观念
了解毛霉结构与代谢类型及其在腐乳制作中的功能，培养结构与功能相适应的基本生物学观念。
2.2科学思维
通过完成腐乳制作流程，提高科学思维和探究能力。
2.3科学探究
基于生物学的知识和方法，在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
3.教学重难点
4.1 教学重点
（1）说明腐乳制作过程的原理 （2）设计并完成腐乳的制作
4.2 教学难点
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
4.课前准备
教师备教材，根据教材学情分析、课程标准准备教学设计、导学案、制作PPT，购买不同风味的腐乳、布置学生预习并分组讨论。
5.教学过程
5.1创设教学情境，导入新课。
学生品尝腐乳，要求他们观其色，闻其香，品其味，并谈感受。”
设计意图：通过此项活动，学生们获得了对腐乳的各种感性认识，并概括出“鲜”“软”“咸”“香”等特点。
5.2引入腐乳传说，激发兴趣。
PPT展示各种不同类型鲜美腐乳的图片，包括青方、白方、红方等。腐乳味道鲜美，是中国的传统美食，接着介绍王致和发现腐乳的传说，老师:你从中能得到什么？学生:了解了腐乳的制作过程；条条道路通罗马，但要经商必须要有知识为背景；机会是留给有准备的人……
设计意图：利用故事情境，对学生进行情感态度价值观的教育，同时激发学生进一步了解腐乳的探究欲望。
5.3引导阅读教材，进入课题
（1）腐乳制作的菌种有？（2毛霉的代谢类型？（3）生长的适宜温度？（4）生殖方式？（5）腐乳制作的原理？
设计意图：通过问题串，在复习相关知识的基础上，在进行新旧知识的衔接后，过渡到新知识的学习上，为课堂后面的实验探究奠定基础。
5.4观看视频资料，分组讨论
（1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？（2）毛霉菌种的来源？（3）腐乳“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？(4）加盐起到怎样的作用？（5）为什么要逐层增加盐的分量?（6）盐的用量对腐乳有什么影响?（7）酒和香辛料的作用？(8）酒的用量对腐乳有什么影响?
设计意图：紧扣视频内容，结合教材实验设计中的3则资料和操作提示，引导学生科学思维,由现象到本质,由表及里，渗透生物学学科核心素养。通过一系列问题，培养学生的思辨能力。
5.5创设系列问题，深入探究
（1）从哪几方面对腐乳质量的评价？（口味、色泽、快形等）（2）探究影响腐乳品质的主要因素有哪些？（豆腐的品质、菌种的选择和用量、温度和湿度、发酵时间、调味品的种类和用量）
设计意图：基于学生现有的知识基础，在学习新的知识的基础上,再提出新问题，解决新问题，以此螺旋式上升不断构建知识体系。
6.教学反思
本节课以认识腐乳、品腐乳导入新课，联系生活日常，学生接受高；对于腐乳制作的原理这一部分的教学，利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
在了解了腐乳制作的原理后，结合练习让学生明确考点和考向，让学生从情境到知识应用与迁移符合学生学习的规律，本节课较好地完成了教学目标，让学生更好地了解了中国传统文化，渗透爱国主义情感教育，激发民族自豪感。从美育、德育、智育等方面得到了提升，由于课堂时间有限，实验改进及发酵部分布置学生在课下时间完成。
参考文献：
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［4］叶舒.打破常规的生物研究性实验教学的实施——以《腐乳的制作》教学为例.考试与评价.
［5］张纪明、王丽娜.“问题—活动—评价”三位一体教学在生物学实验中的应用.生物学教学.2020（12）：34
广东省河源市市级课题（hy20085）《基于高考评价体系的高中生物教学设计策略的研究》成果