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食品感官检验技术及其应用探讨

发表时间：2021/6/10 来源：《中国科技信息》2021年7月作者：赵晓君

[导读] 感官检验是食品质量检验的重要指标，在食品检验中起着重要的作用。食品的感官检验主要是指人类感官用语言、文字、符号等记录食品的各种质量特征，然后通过统计原理进行统计分析，最后得出结论。食品感官检测技术具有检测准确、简便、快速的特点。

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摘要：感官检验是食品质量检验的重要指标，在食品检验中起着重要的作用。食品的感官检验主要是指人类感官用语言、文字、符号等记录食品的各种质量特征，然后通过统计原理进行统计分析，最后得出结论。食品感官检测技术具有检测准确、简便、快速的特点。此外，检验员和食品检验人员会影响食品检验的结果。食品感官检验方法有差异检验法、量表分类检验法、分析法和描述性检验法。这三种方法应根据实际情况选择。食品感官检验技术在食品检验中发挥着重要作用，可以有效地保证食品的安全性。
关键词：检验技术；食品感官；意义；作用
        现代新兴的一门学科和技术，就是感官分析技术。它对化学、心理学、统计学、物理学、生理学等基础学科的综合，来进行对产品的感官特性测试。感官分析技术已应用于食品检验中。食品的某些性质很难通过精密仪器和现代分析技术来表达和反映，如食品的色、香、味等。食物的这些特性需要通过人类的味觉、视觉和嗅觉来表达。食品感官检验具有很强的科学性，是食品科学和食品质量安全的重要专业课程之一，也是一种重要的检测方法。将感官检测应用于食品检测，可以更好地保证食品的安全性。
        1食品感官检验的特点
        国家食品质量标准主要有三个方面，即感官、理化和卫生质量指标。理化与健康质量是感官质量检测的框架，是食品内在的质量指标，食品的感官特性是健康质量和理化质量的表现。这三个指标在食品检测中是相辅相成的，是一个整体，不可分割。在食品检验中，这三个指标都可以使用。通过使用，对食品的描述更加准确，其特点主要体现在以下几个方面。
        1.1准确性
        食品中的物理、化学、微生物等指标可以用仪器检测，仪器检测分析结果必须与感官检验结果一致。比如在肉类、蔬菜、水果等食品的检验中，这些食品的新鲜度与腐败程度有关。这些食品的新鲜度可以用感官来判断，仪器检验后的检验结果也应与感官检验结果一致。此外，比如味觉食品的质量需要根据感官特性的差异进行评价，通过感官检验可以准确反映其质量。
        1.2迅速性与简易性
        通常情况下，任何机械仪器分析的数据都比不上感官检验的速度，而且投资成本也较低。检查员只需要用自己的感觉器官就可以做出直接的判断。与感官检验相比，仪器检验更为复杂。仪器检测是通过相应的科学技术对食品质量进行分析，检测结果的误差会增大。因此，与仪器检测相比，感染检测具有简单、快速的特点，也能有效提高食品检验的效率。
        2食品感官检验的影响因素
        在使用感官检验食品时，会受到很多因素的影响。首先，食品本身，食品本身的色、香、形都会影响检测者的心理，干扰感官检测的准确性。此外，视察员本身也是非常重要的因素。食品检验人员的工作动机和态度直接影响食品感官检验的准确性。当食品检验人员认真细致的时候，他们可以得到更准确的检验结果。当检验人员敷衍了事，不认真进行检验时，就会影响检验结果的准确性。另外，食品感官检验的形式也会干扰检验，不同的检验形式会产生不同的心理，而最终的检验结果也会有所不同。实验室的环境也会影响测试结果。当实验室环境适合进行感染检测时，检测结果的准确性将得到保证。

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当实验室环境恶劣时，会对检测人员的生理、心理等方面产生不利影响，导致对食品质量做出偏差的判断。
        3感官检验食品的方法
        在选择感官分析方法前，应明确感官检验的目的。感官测试的目的有两种，一种是描述食物，另一种是区分食物。在确定了感官检验的目的后，对样品的性质、置信度和评价者进行了仔细的分析，综合考虑这些因素，选择了合适的检验方法。常用的食品感官检验方法有差异检验法、量表分类检验法、分析法和描述性检验法。差异测试主要是确定两种产品之间是否存在感官差异。主要有五种类型：配对比较测试、三点测试、三点测试、三点测试、五分之二测试、非a测试。应根据实际检验情况选择这些类型。量表和类别检验主要用于估计差异的大小和顺序以及样本的类别和等级。规模试验和分类试验广泛应用于评定一种或多种强度产品的强度和质量。这种测试方法又可分为分类测试、评价测试、分级测试、分类测试、配对比较测试等。分析测试或描述性测试主要用于识别某一产品中存在的特殊感官指标。它可以应用于一个或多个样品，可以同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。该方法可用于简单描述测试、定量描述测试和感官切片测试。
        4感官检验食品的意义与优势
        4.1感官检验食品的优势
        实现对食品性质的全面检验可以通过感官检验，及时识别是否存在异常食品，有效避免有害食品对人体健康和生命安全的危害。此外，食品感官检验方法直观，操作简单，不需要专业监测仪器的帮助。同时，感官检验还可以检测出其他检验方法不适用的食品质量问题，特别是有些微观变化的特殊污染。
        4.2感官检验食品的意义
        感官检验在食品检验中具有重要意义。首先，食品的可接受性可以通过感官检验来判断。有些东西的质量可以通过感官检验直接鉴定，避免出现质量问题的食品对人体健康的危害。另外，我们可以通过感官检测来检测食品是否有异常，通过理化检测和微生物检测来进一步确认。食品失去正常的感官特性后，可以通过感官测试来判断。食品感官检验方法灵敏、简便、实用。食品感官检验有一定的要求，对于检验人员来说，检验人员需要具有健康的身体，灵敏的感官，对食品的色、香、味有较强的分辨力和敏感性。此外，检验人员不应有不良习惯、部分食物和过敏反应，长期工作后有一定的感官检验经验，对正常的食品色、香、味、形形成习惯性体验。检验环境、检验设备等也要保证。这些保障措施完成后，食品感官检验的作用才能得到充分发挥，检验的意义才能体现。
        5结语
        食品的质量可以用，色、香、味、形等外部特征来表现其优劣，人类的外部感官可以利用这些特征来进行检测。这些特征是相关的仪器检测没办法描述和响应出效果的。与其他方法相比，食品感官检测具有一些优势，可以更快、更准确地反映食品的外部特性，保证食品的安全性。食品感官检验在应用过程中会受到诸多因素的影响。为了减少这些因素的影响，在食品感官检验前和检验过程中应采取保护措施，使影响因素得以降低。食品感官检验可广泛应用于食品检验中，使该方法在保证食品安全方面发挥更大的作用。
参考文献
[1]邵春凤.食品感官评价的影响因素[J].肉类研究,2006(5)
[2]易敏英，李敏，李宪华食品感官检验在食品卫生监督中的意义和作用[J].职业与健康,2009(8)