黄溢平
宁波海洋职业技术学校 315731
摘要：随着象山县全域旅游的稳步开展，餐饮行业从业人员需求量猛增，目前县内餐饮行业面临着员工紧缺、流动性大、本地人才少、素质不高等一系列问题，烹饪人才培养上却存在培养标准达不到行业要求，师资力量薄弱，教学模式陈旧，生源素质差等问题，这也要求培养烹饪专业人才的中职学校做出改变，通过对接行业协会，深化校企合作，完善课程体系等方式探索新的人才培养模式，提升人才培养质量，更好地服务旅游经济。
关键词：中职；烹饪专业；人才培养；对策
象山作为旅游强县，自2016年在县委“双驱动 双突破”战略引领下，旅游经济得到了飞速发展。其中餐饮行业在外来旅游人员及全县各星级酒店、饭店、排档、农家乐的快速增长中不断突破新高，仅2018年上半年,全县住宿餐饮业实现增加值7.2亿元，同比增长9.6%。实现营业额29.2亿元，同比增长15.7%，增速比全市平均略高0.2个百分点，在全市排名第三。[1]
在整体行业蓬勃发展的同时，象山餐饮业面临着一线员工紧缺、从业人员流动性大、本地人才占比小、烹饪人才素质不高等问题，这也给培养面向生产与服务本地一线烹饪人才的中职学校提出了严峻的挑战。
一、象山烹饪人才培养现状分析
（一）人才培养标准与行业差距大
在智慧旅游开始大行其道，餐饮业的发展速度超乎想象，传统烹饪教学按固有的人才培养方案实施，缺乏人才培养动态更新机制，学生获得技能的途径单一，职业素养培养不足，导致毕业后很难达到当年的烹饪行业人才标准。目前职业学校人才培养目标雷同，且较为笼统，定位不清晰，与餐饮企业要求的标准存在一定差距。
（二）师资力量不足，师资结构不合理
象山烹饪教育起步较晚，一线从教人员不足，尚未形成合理专业师资梯队。目前中职烹饪教师结构不合理，大致分为三类。一类是烹饪教育毕业的科班教师，兼具技能与教育学，但技能与行业脱节。一类是高技能较低学历人才引进培养的，但缺乏一定的理论基础。第三类是经过脱产培训的转专业老师，该类老师普遍理论强于实践，对学生技能指导缺乏系统性。[2]现代烹饪教师队伍需要有较大的开放性与时代性，要求教师能主动深入行业，同时也需要有更多的行业人员走进学校，将企业思维融入校园。
（三）教学模式陈旧，课程体系落后
烹饪行业目前朝着产业化、高标准化、精细化、个性化逐步发展，但烹饪技能教学仍停留在教师示范、学生操作的传统模式中，理论教学多采用填鸭式教育，并未将理论应用作为评价教学效果的标准。[3]随着信息化的加入，教学的形式上有了很大变化，但实际情况却是新教学手段更多只是用于展示，并未真正融入课堂，应用到实际中，学生就业后无法迅速融入企业。
（四）生源素质偏低，烹饪人才培养难度大
由于受传统观念影响，且独生子女家庭居多，家长在可选择的情况下很少主动给孩子填报中职学校，更少选择烹饪专业。目前烹饪专业的绝大部分生源为初中时成绩不理想学习后进生，学习能力较弱，缺乏学习积极性，实践操作能力不足，这给人才培养带来更大困难。
二、象山中职烹饪人才培养对策
（一）对接行业协会，调整培养目标
学校对接象山县烹饪协会，成为理事单位，可获取行业前沿信息，了解人才需求标准的变化，及时调整学校专业人才培养目标，以适应企业需求。[4]同时，可共享行业资源，协会下属各单位、人、物均是学校今后具体共享的有效资源。此外，学校可获得更多对外交流的机会，积极参与象山县内外各类行业厨艺比赛、协会活动，有利于学校对于人才培养标准的探索。
（二）深化校企合作，制定人才培养方案
基于深度校企合作的人才培养模式是今后职业教育发展的最优选择，学校在与行业协会对接的基础上，选择多家适合的企业作为合作对象，开展现代学徒制试点，明确试点成员既是学校学生又是企业学徒的双重身份，校企双方共同教学、共同管理。融入工学结合、分段育人、轮岗实训等模式，将专业课程、技能培训与顶岗实习有机融合，提高人才培养质量。
（三）优化师资队伍，建立企业授课团队
以学校专业教师为基础，校企双方共同构建高素质教学团队。学校层面帮助搭建教师参与行业活动平台，帮助教师成长。企业层面，选拔德高技强的优秀员工作为学校外聘教师、学员师傅，参与学校教学，担任学生实习管理者，全面提升学生职业能力素养。校企双方建立并完善企业授课老师的选拔、考核与管理机制，加强专业教师、企业授课教师的研讨和交流，真正使教学团队作用最大化。
（四）重构课程体系，融入地方特色
结合象山县餐饮业的特色，学校在学生下企阶段采用“旺季实习，淡季学习”的基本思路，将三年课程分解为三阶段：高一阶段以文化课+专业基础理论课为主，培养学生文化素养优先，学生到企业进行认知实习。高二阶段以文化课+专业技能课为主，培养学生技能素养优先，到企业进行阶段性轮岗实习。高三阶段以专业技能+社会能力为主，培养学生职业素养优先，学生在企业顶岗实习。同时将特色课程纳入体系中，如备受关注的象山四季海鲜十六碗、象山十大点心等，在轮岗、顶岗实习阶段分别由企业师傅进行教授，凸显人才培养地方性。
全域旅游的建设步伐渐渐加快，中职学校要时刻关注行业，保持人才培养的及时动态更新，培育符合行业标准的一线技能应用型人才，更好地服务地方经济。
参考文献
[1]2018年上半年象山服务业运行情况分析
http://www.xiangshan.gov.cn/art/2018/8/13/art_134052_7398552.html
[2]罗菊珍.新形势下中职烹饪专业人才培养的现状分析.当代教育实践与教学研究,2017(8):783-784
[3]韩抒.中职烹饪专业教学现状分析与对策研究.才智,2014(12):68
[4]高志刚.行会驻校 名店订单 企业教室 项目管理——烹饪专业人才培养模式的探索与实践.中国职业技术教育.2015(31):70-72