梅坚1，吴治兴2，叶贤文1，薛建康1，孟韦名1，丁显龙1，单璟 1，黄飞燕2**
1 云南省烟草公司昆明市公司安宁分公司，云南安宁 650300；2 昆明学院云南省都市特色农业工程技术研究中心，云南昆明650214
摘 要：本文通过两种不同的采烤方式，研究了4-6片上部叶带茎烘烤和常规烘烤对烤烟致香物质及感官质量的影响，为提高上部烟叶的综合质量和工业可用性提供了一定理论基础和数据支撑。结果表明：采用4-6片上部叶带茎烘烤能够明显促进烤烟中致香物质的形成和积累，显著提高上部烟叶的香气质量。此外，4-6片叶带茎烘烤的感官质量优于常规烘烤。
关键词：4-6片上部叶；带茎烘烤；感官质量；致香物质
中图分类号：TS422 文献标识码：A 文章编号：
Effects of roasting 4-6 upper leaves with stems on aroma substances and sensory quality of flue-cured tobacco
Mei Jian1, Wu Zhi-xing2,Ye Xian-wen 1,Xue Jian-kang 1,Meng Wei-ming 1,Ding Xian-long1, Shan Jing1, Huang Fei-yan2 **
(1 Anning Branch of Kunming Tobacco Corporation of Yunnan Province, Anning, 650300 ,China. 2 Yunnan Province Urban Characteristic Agricultural Engineering Technology Research Center, Kunming University, Kunming, Yunnan 650214, China.)
Abstract: In this paper, through two different harvesting and curing methods, the effects of 4-6 upper leaves with stem roasting and ordinary roasting on the aroma substances and sensory quality of flue-cured tobacco were studied, which provided a certain degree for improving the availability and quality of upper tobacco leaves. The theoretical basis and data support. The results showed that roasting with 4-6 upper leaves with stems can significantly promote the formation and accumulation of substances in flue-cured tobacco, and significantly improve the aroma quality of upper tobacco leaves. In addition, the sensory quality of 4-6 leaves with stem roasting is better than conventional roasting.
Keywords: 4-6 upper leaves；Roast with stem；Sensory quality；Aroma substances
在烤烟生产中，上部4-6片烟叶占整棵烟株总产量的三分之一左右，是烤烟产量和质量的重要组成部分[1]。烟叶质量的好坏是卷烟工业高质量发展的命脉，如何提高上部烟叶的烘烤质量和工业可利用性是烟草行业研究课题中亟待解决的问题之一。上部烟叶由于其生长生理特性较为特殊，养分充足，阳光吸收好，通风良好，水分散失快，积累了较多的干物质，叶片组织紧实。而常规逐叶采收，易使上部叶片生长时间延长，养分吸收过多，增肥增厚，编烟烘烤使烟叶烤后挂灰，在烘烤中产生青筋烟、光滑叶、僵硬烟、浮清烟，上等烟比例减少，叶片的组织结构、色度、油分有所下降，感官质量差，致香物质少，导致烤后烟叶内在品质下降，上部烟叶的工业可利用性差[2]。季舜华[3]等研究了烤烟上部4片叶带茎烘烤，结果表明与常规采烤方式相比，烟叶的外观质量得到提升，清甜香风格特征明显，上部叶的可用性得到一定程度的提高。余春英[4]等对贵州黔南上部烟叶的可用性进行研究，结果表明上部4-6片叶带茎采烤能显著提升烟叶的外观质量，降低杂色烟及光滑叶在整株烤烟中的比例；烟叶的化学成分结构和内在香气质量也得到显著改善，烟碱含量降低，上部烟叶的可用性增强。许自成[5]等研究了几种不同的采烤方式对烤烟上部烟叶化学成分和致香基础物质的影响，结果表明上部烟叶带茎烘烤能够明显提高烟叶中性挥发性香气物质的总量。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试烟叶为安宁市八街街道窑坡村委会2020年正常生长的上部烟叶，供试品种为红花大金元。田间管理标准规范一致，待烟叶充分成熟后采收烘烤。供试烤房为两台四层的气流自然下降式密集型烤房，装烟室规格为8 m×2.7 m×3.9m。
1.2 试验设计
试验于2020年在安宁市八街街道窑坡村委会开展，设置两种不同的采烤方式，一种为4-6片上部叶带茎烘烤，即烤烟上部4~6片叶带茎杆一次性砍收的一种采收方式（T处理）；一种为4-6片上部叶逐叶一次性采收，常规编烟烘烤（CK处理）。两种采烤方式均按每竿编烟130片，每个处理设三个重复，为减小试验误差，所有处理均选自同一块连片烟地，采烤时各烟株的成熟度和长势保持一致，选用的烤房大小一致，烘烤各阶段的工艺标准相同。
1.3 测定项目与方法
1.3.1 致香成分的提取及分析
样品处理、致香成分提取与GC/MS分析条件参考文献[6]的方法，其中内标化合物采用乙酸苯甲酯。
1.3.2 烟叶评吸鉴定
按照“YC/T138-1998 烟草及烟草制品 感官评吸方法”，以9分制对各指标进行赋值量化。烤烟感官质量综合评价指标为香气质、香气量、刺激性、余味、杂气、劲头[7]。
1.4 数据处理
采用Microsoft Excel 2019和SPSS 25.0进行数据整理和分析。
2 结果与分析
2.1 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟苯丙氨酸类致香物质含量的影响
苯丙氨酸类致香成分是烟草中致香物质的主要组成部分，这些物质自身可直接分解为各类香味化合物[8]。由表1可知，4-6片上部叶带茎烘烤的苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇及吲哚含量均显著高于常规烘烤方式（p<0.05）。总体来看，4-6片上部叶带茎烘烤的苯丙氨酸类致香成分总量相比常规烘烤方式提高了34.72%，结果表明4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟中的苯丙氨酸类致香成分的形成和积累有明显的促进作用。
表1 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟苯丙氨酸类致香成分含量的影响 μg.g-1
Table1 Effects of baking 4-6 upper leaves with stems on the content of phenylalanine aroma components in flue-cured tobacco
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注：同行不同字母表示样品间差异显著（p<0.05）；下同。
2.2 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟美拉德反应产物含量的影响
美拉德反应产物是导致烟草产生特征香味的重要源头，是烟草香气的主要构成部分，重要的前体物质之一，对烟叶特征香气的形成有着极为重要的贡献，其含量高低在一定程度上决定着烟叶内在质量的优劣[9]。由表2可知，4-6片上部叶带茎烘烤中糠醛、糠醇、5-甲基糠醛的含量均显著高于常规烘烤方式（p<0.05）。总体来说，美拉德反应产物总量相比于常规烘烤方式提高了80.89%，说明4-6片上部叶带茎烘烤在一定程度上可促进棕色化反应的进行，使烟叶获得较好的特征香味。
表2 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟美拉德反应产物含量的影响 μg.g-1
Table 2 Effects of baking 4-6 upper leaves with stems on the contents of Maillard reaction products in flue-cured tobacco
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2.3 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟类胡萝卜素类降解产物含量的影响
类胡萝卜素降解产物在卷烟的香气应用中有着举足轻重的地位，是烟叶中关键香气成分之一。如巨豆三烯酮、β-大马酮的含量占类胡萝卜素总含量的比例较高，而烟叶中的香气成分很大一部分是类胡萝卜素的降解产物，对卷烟的增香提调，去除杂气有明显的促进作用[10]。由表3可知，4-6片上部叶带茎烘烤的类胡萝卜素降解产物总量与常规烘烤方式相比提高了102.81%。结果表明采用4-6片上部叶带茎烘烤的方式可大幅增加烤烟类胡萝卜素降解产物的形成和积累。
表3 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟类胡萝卜素类降解产物含量的影响 μg.g-1
Table3 Effects of baking 4-6 upper leaves with stems on the content of carotenoid degradation products in flue-cured tobacco
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2.4 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟西柏烷类降解产物含量的影响
西柏烷类降解产物是烟叶形成香气不可或缺的物质，其主要产物是茄酮及其衍生物。茄酮是烟草中含量丰富的中性香味物质之一，具有新鲜胡萝卜样的香味，存在于各类烟叶中，它不但本身具有很好的香气，而且由茄酮转化的产物，如茄醇、茄尼呋喃、降茄二酮等也是很重要的烟草香味物质，可使烟草增加香味，提高烟叶的香气质和综合质量[11]。由表4可知，4-6片上部叶带茎烘烤的茄酮含量显著高于常规烘烤方式（p<0.05），相比常规烘烤方式提高了46.62%。
表4 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟西柏烷类降解产物含量的影响 μg.g-1
Table 4 Effects of baking 4-6 upper leaves with stems on the content of cembranes degradation products in flue-cured tobacco
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2.5 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟其他致香成分含量和致香成分总量的影响
由表5可知，与常规烘烤方式相比，4-6片上部叶带茎烘烤烤后烟叶新植二烯的含量明显提高了81.18%。4-6片上部叶带茎烘烤，在调制期间烟叶的失水速率较慢，叶绿素降解更为充分，而新植二烯是由叶绿素裂解产生的叶绿醇脱水形成，因此4-6片烟叶带茎采收的新植二烯含量更高[12]。结果表明4-6片上部叶带茎烘烤有利于新植二烯成分的形成和积累。
表5 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟其他致香成分含量和致香成分总量的影响 μg.g-1
Table 5 Effects of baking 4-6 upper leaves with stems on the content of other aroma components and total aroma components of flue-cured tobacco
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2.7 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟感官质量的影响
从表6感官质量结果来看，4-6片上部叶带茎烘烤的香气质得分高于常规烘烤方式，香气量较大，刺激性小，余味浓厚，杂气与常规烘烤无明显差别，但劲头的感官质量得分比常规烘烤方式略低。总体来说，4-6片上部叶带茎烘烤的感官质量相比于常规烘烤方式高，香气愉悦性良好。
表6 4-6片上部叶带茎烘烤对烤烟感官质量的影响
Table 6 Effects of baking 4-6 upper leaves with stems on the sensory quality of flue-cured tobacco
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3 结论与讨论
烟叶香气是衡量烤烟质量、卷烟吃味和消费者综合感受的重要指标之一。影响烟叶香气优劣的因素较多，如在烤烟生长过程中的水分、光照、施肥、留叶数的多少等因素，以及不同的调制措施，如采收时的烟叶成熟度、烘烤工艺、陈化时间长短等，其中不同的采烤方式对烤烟中致香物质含量和组成的影响是目前烟草行业研究的热点课题。本试验通过4-6片上部叶带茎烘烤和常规烘烤方式作比较，研究了两种不同采烤方式对烤烟致香物质及感官质量的影响，结果表明，采用4-6片上部叶带茎烘烤显著提高了烤烟中苯丙氨酸类、美拉德反应产物、类胡萝卜素类降解产物、西柏烷类降解产物及新植二烯致香物质的含量，对烤烟中致香物质的形成和积累有明显的促进作用，烟叶的香气更为丰富，风格更加突出。研究表明，烟叶带茎烘烤在变黄期内水分散失较慢，且水分可能会从茎杆转移到烟叶，茎杆在此过程中充当了一个“湿度调节器”，使得烟叶中的含水率一直保持在适宜的状态，从而导致烟叶在变黄期内淀粉酶和保护酶系统保持着较高的活性，适当减慢了烟叶的失水速度，延长了烟叶的失水时间，有利于更多香气基础物质的形成和积累，促进了烟叶优良品质的形成和固定，使得烟叶的香气更加柔和丰满，极大改善了吸食卷烟的口感，提高了卷烟的香味品质和安全性[13]。此外，4-6片叶带茎烘烤的感官质量比常规烘烤方式好。
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作者简介：梅坚(1995－)，女，云南昭通人，硕士，主要从事烟叶生产技术研究等工作。E-mail: 384002511@qq.com
通讯作者：黄飞燕（1984－），女，四川德阳人，博士研究生，硕士研究生导师，长期从事优质烟叶生产技术研究工作。E-mail:125593879@qq.com
课题来源：云南省烟草公司昆明市公司2020年QC活动（课题编号：ANQC.GG.2020001）