赵永强
杭州市富阳区食品安全检验检测中心 浙江省杭州市 311400
【摘要】：PH值是对食品品质进行评价的重要指标，可以将食品的酸碱度客观的反映出来，从以此可作为判定食品新鲜程度、成熟程度的重要参考指标。食品加工企业及食品质量安全检测机构应根据国家相关标准，采用不同方法对各种食品的PH值进行测定，对各种食品的质量进行评定。本文就食品PH值测定的意义进行分析，并总结了测定不同种类食品PH值的方法及各自的优缺点，以期对实践工作提供一点参考。
【关键词】：食品；PH值；测定方法
PH值通常是指氢离子的浓度指数，是指溶液当中氢离子数量和物质总量的比值。是表示溶液酸碱程度的数值。食品生产企业可以利用测定PH值的方式来增加产品的稳定性，控制食品的加工工艺、延长产品保质期，提高产品的质量等等。国家方面和食品行业有关部门都详细规定了各种食品PH值的限定值，通常包括饼干、馒头、罐头、淀粉、饮料等。
1.食品PH值测定的意义
首先，PH值测定有利于判断蔬果的成熟度。比如我们对葡萄当中的有机酸进行测定，当葡萄的苹果酸数值高于酒石酸时，就可以判定葡萄尚未成熟。不用种类的蔬菜、水果中由于生长条件和成熟程度不同，其所含PH值存在一定的差异。通常来说，蔬果成熟度越高，酸度就越小，因此我们可以通过测定PH值，来判定蔬果的成熟度。其次，PH值测定有利于判断食品的新鲜度。比如牛奶当中的乳酸含量较高，说明牛奶已经不够新鲜，可能发生变质了。同时，PH酸度也是食品质量检验的重要指标。食品含有有机酸成分的多少，对食品的品质、风味、色泽以及食品稳定性都有着直接的影响。并且PH值测定对于微生物发酵具有指导作用。比如，生产酒或酒精时，对于酒曲、发酵液和麦芽汁的酸度都有着相应的要求。除此以外，在维持人体酸碱平衡方面，酸也发挥着显著的作用。人体正常的体液PH值应保持在7.3-7.4之间，如体液PH值过高，就会出现抽筋等情况；PH值过小则会出现酸性中毒等情况。这里需要说明一点，食品的酸度通常都会用挥发酸度、有效酸度和总酸度来表示。
2.食品PH值的测定方法
食品质量安全检测机构以及食品生产企业，在测定食品PH值时，都是要以目前的国家标准作为依据，根据国家规定，常用的测定不同种类食品PH值的测定方法主要有以下6种，详见表1。
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虽然检测食品PH值的方法有很多，但国标中每种检测方法注明的适用范围却很窄。在我国现行国标中，对于很多食物PH值都还没有可以依据的检测方法。而在实际的食品PH值检测中，除了特定的检测方法之外，非液体食品的PH值检测通常都是参照《GB5009.237-2016食品安全国家标准食品pH值的测定》来进行检测。这一检测标准适用于各种肉类制品的PH值检测、水产品当中生蚝、海蛎子PH值的检测以及罐头类食品的检测，另外也适用于牲畜屠宰后PH值的非破坏性检测。该标准中规定了肉类、肉制品、罐头食品以及水产品牡蛎PH值的具体检测方法。
除了国家有关方面制定不断食品PH值测定标准中的检测方法以外，实际工作中经常用到的检测方法还有以下几种：
一种是PH试纸检测法:用一根玻璃棒，蘸取适量的待检测溶液后涂抹到PH试纸上面，试纸颜色发生变化后，再对比标准色卡中对应的颜色，从而得出溶液当中的PH值。第二种是采用指示剂检验法：将适量的PH值指示剂添加到待检测溶液当中，指示剂会根据溶液PH值而形成不同的颜色变化，我们可以通过指示剂的颜色来判定溶液的PH值。最后一种是PH计检测法。PH计是专门用量检测PH值的设备，具有高精度、数字化和准确性特点。但由于PH计属于精密仪器，在使用过程中一定要注意电极、温度的正确使用和校准，这样才能够得出精准的数值，并保证仪器不会受到影响。
3.使用PH仪器时，电极、温度的注意事项
3.1正确选用电极。我们以溶液PH值测定显示异常为例，利用PH计来进行食品PH值检测的原理就是将参比电机和指示电极组成的电极插入到由被测溶液组成的原电池当中，当室温控制在25℃时，单位PH值就会产生59.1mv电动势一样的变化值，PH计会直接用PH读数来直接表示出来。
3.2温度的校准。对PH计进行校正时，需要特别留意处于不同温度中，标准缓冲溶液当中PH值的变化情况。因此在进行PH值检测时，要根据实际测量出来的室温选择正确的标准缓冲液，并对PH计面板上面的温度补偿装置按钮进行调节，使其保持和室温一样的温度。当室温处于25℃时，标准溶液PH值和室温的关系变化详见表2。
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3.3电极的使用和维护注意事项。在检测悬浮物或粘稠物较多的被测溶液时，如糖浆、淀粉、馒头时，仪器使用后要全部清洗干净，避免有残留的悬浮物或被测溶液附着在电极上面，导致电极污染；将电极清洗干净后，不可用滤纸用力擦拭电极玻璃膜，应用滤纸慢慢吸干，以免导致玻璃膜损伤，让检测的精准度受到影响；严禁使用PH计检测强碱、强酸或其他易腐蚀玻璃膜的溶液；电极长时间不用时，要将其完全浸泡在饱和氯化钾溶液或蒸馏水当中；电极属于易碎品，因此在使用过程中药注意检查电极玻璃膜是否存在裂纹，球内是否存在气泡或充满溶液。
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