谢俏丽
广西春江食品有限公司 南宁 530313
摘要：伴随人们对食品质量要求的日益提升下，食品安全问题得到了人们的进一步关注。乳酸菌是一种对人体有益的细菌，其利用糖类物质的发酵而产生大量的乳酸，具有移植腐败细菌，促进消化的有益作用，其应用历史非常悠久。为了防止食品腐败的发生，避免食品添加剂在食物之中的大量使用，乳酸菌在食物的加工之中得到了广泛的应用。本文就乳酸菌发酵在食品加工中的应用展开探讨。
关键词：乳酸菌发酵；食品加工；应用
引言
乳酸菌是一类可将碳水化合物代谢为乳酸的不具有芽孢结构的革兰氏阳性菌，大多数为有益菌，由于其特殊的代谢特点，乳酸菌属的不同菌种常被广泛用于食品加工，对我国食品加工行业的贡献不容小觑。
1乳酸菌的种类
在国际上，主要是根据乳酸菌的形态来对乳酸菌进行分类，按形态来划分，乳酸菌可以分为球状和杆状两种形态。在工业生产之中，一般是通过对乳酸菌进行生物学分类法进行分类。乳杆菌一般是食品生产之中常用的一种菌类，其一般呈现细长的杆状，一般其菌落为链状分布，这类细菌在发酵工业之中应用较广的主要有：同型发酵乳秆菌,如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌,如短乳秆菌和发酵乳杆菌。除了乳杆菌之外，在发酵工业之中还使用明串珠菌，这种菌类在发酵工业之中一般被称作风味菌或是香气菌，因该菌类可以经过发酵产生柠檬酸类的特殊香味物质而得名。主要应用于糖类物质的发酵之中，该菌类对于高糖环境的耐受性较强，一般用于工业生产的串珠菌有：肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡萄糖亚种、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌,尤以肠膜明串珠菌的乳脂亚种最为常见。在乳制品的发酵之中，工业上一般使用双歧杆菌属的细菌，这类细菌因其菌体的间断呈现分支状而得名，应用于乳制品发酵的菌种有：两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌等五种菌种，它们都存在于人的肠道内。因此，经过双歧杆菌发酵的乳制品比如酸奶对于人体的消化有很好的促进作用。
2食品加工中乳酸菌发酵的应用
2.1乳酸菌在酸奶加工中的应用
在酸奶加工生产的过程中，奶粉、鲜牛奶是主要的原料乳。酸奶的加工操作工艺比较复杂，包含配料、预热、均质、杀菌、冷却、灌装、发酵、冷却、搅拌等操作流程。在酸奶的配料阶段，需要按照物料守恒原则来选择酸奶制作所需要的原材料，比如鲜牛奶、稳定剂等，在选择好材料之后将这些配料进行预热处理，之后为接下来的均质操作提供重要支持。在对原料乳进行杀菌消毒之后在其中加入稳定剂、糖类物质。在将稳定剂、糖类物质、原料乳搅拌之后进行乳酸菌的发酵剂接种，在一切准备完成之后在适当的温度下应用乳酸菌发酵。在发酵完成之后将其放置在较低的温度环境中进行冷却、成熟，完成酸奶的加工生产。在酸奶生产过程中所选择应用的乳酸菌包含链球菌属、双歧杆菌属、乳杆菌属等。
2.2乳酸菌在果蔬发酵中的应用
随着人们生活水平的不断提高，对于果蔬的需求已经不再停留在美味可口上了，人们更注重果蔬的天然、保健和营养等附加功能，加工是给果蔬增加附加功能的重要手段，目前果蔬的加工主要是依靠乳酸菌发酵，将果蔬制成发酵果汁、发酵蔬菜汁等，很大程度上提高了保健和营养功能，乳酸菌发酵的果蔬主要具有以下几点：（1）利用乳酸菌发酵的果蔬中有有机酸生成酶、脂肪分解酶、亚硝酸盐分解酶等酶类，这些酶可以为乳酸菌提供有益的生长繁殖环境，有益于肠道菌群平衡，维护肠道健康。（2）经乳酸菌发酵的果蔬中含有有机酸、细菌素等具有抗菌作用的物质，可以帮助人体抵御一般病原微生物的侵袭。（3）经乳酸菌发酵的果蔬中的超氧化物歧化酶（SDS）具有抗氧化作用，可帮助对抗自由基，延缓衰老。（4）通过乳酸发酵可以改变果蔬的风味，延长果蔬的保质期，提高果蔬产品的安全性。
2.3奶油的生产中的应用
奶油,又称黄油,是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料,经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油按发酵方法不同,分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂,让其自然发酵而成。人工发酵奶油,系将稀奶油杀菌后,再添加纯培养的发酵剂,使其发酵而制成。应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种:乳酸链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。
2.4在植物蛋白饮料加工中的应用
乳酸菌发酵在植物蛋白饮料中的应用一般包含两个方面的内容，一种是在酸豆奶加工中的应用，另外一种是在花生乳酸发酵酸奶加工中的应用。植物蛋白饮料的制作和牛奶制作相比所使用的牛奶资源比较少，因而可以代替酸奶来为人们提供蛋白。乳酸菌在植物蛋白饮料加工中的应用具体表现在以下几个方面：a.酸豆奶的加工生产。酸豆奶的加工生产一般以大豆为主要原料。首先，应用大豆制作得到豆浆。其次，在豆浆中加入一定数量的辅助材料，包含奶粉、糖类物质等。其次，在经过一系列的杀菌、冷却消毒之后接种乳酸菌，实现乳酸菌发酵。最后，发酵完成之后在低温的环境下进行后续发酵，完成酸豆奶的加工生产。在乳酸菌发酵的过程中会通过对乳剂中蛋白成分的分解来去除掉其中的杂物，确保酸豆奶拥有更好的风味和营养价值。b.花生乳酸发酵酸奶的加工生产。首先，利用花生制作花生奶。其次，在花生奶中添加一定比例的牛奶和蔗糖，搅拌均匀后进行杀菌处理。最后，接种发酵。在低温的环境中等待成熟的时机来制作花生乳酸发酵乳酸奶产品。
2.5乳酸菌在食品保鲜防腐中的作用
乳酸菌可作为防腐剂主要是因为其产生的代谢物质可以抑制细菌生长。抗菌机制主要有：（1）产生有机酸，抑制不耐酸的腐败菌和致病菌的生。（2）产生类似细菌素的细小蛋白质或肽，破坏细菌结构。（3）产生过氧化氢，抑制细菌生长。
结语
乳酸菌的发酵工艺在当今社会的食品生产之中被广泛应用，日常生活之中的酸奶、泡菜的食物的生产都离不开乳酸菌的发酵工艺。发酵制品不仅可以保存营养物质，对于人体健康和保健也有很大的作用。在未来，乳酸菌的应用范围必将更大，为更大的人群带来风味独特且健康的食物。
参考文献
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