黄乾峰
广西春江食品有限公司 南宁 530313
摘要：随着城镇化进程的加快，我国重要基础设施建设取得了显著的成效。随着时代的不断发展，人们的生活水平在原有的基础上得到了极大的提升，如今人们对于食品安全问题的关注度在不断提高，想要保证食品的质量则必须要注重整个加工过程，对人员、环境、设备进行综合全面的消毒处理，保证加工环境卫生。本文就食品生产加工过程中常用消毒方式展开探讨。
关键词：食品加工；消毒方式；策略分析
引言
广为人知，在食品生产和加工过程中容易滋生微生物，一旦条件合适，微生物将大面积繁殖，所以杀菌消毒是食品加工过程中的重要环节。对操作人员、加工环境、机械设备以及工器具的消毒，更是食品加工过程中必须要进行的步骤之一。随着我国食品科技的迅速发展，我国的食品企业开发了多种杀菌消毒方式。
1食品工厂中常见的污垢类型及组成
在食品工厂中，常见的污垢类型可以大致分为有机污垢和无机污垢两大类。常见的有机污垢主要是由食品中的脂肪、蛋白质、糖、淀粉、香精等经过生产加工后，在设备的表面形成的难以去除的碳水化合物。而无机污垢则是由食品或生产用水中的一些矿物盐类物质沉积或者经过生产加工后，与其他化合物反应后沉积到设备表面形成垢体。在实际的生产中，有机污垢和无机污垢不是单独存在或者简单组合的。特别是在一些加热设备的表面，污垢的结构是非常复杂的，经常会出现有机污垢中包含无机污垢，无机污垢下覆盖着有机污垢，并且相互渗透，给设备的清洗和消毒带来挑战。下图1是一个简化的热表面污垢组成图。可以看到无机污垢和有机污垢是交叉形成层状污垢，沉积在热表面，但同时又相互渗透在不同的垢层里。
2食品工业的消毒
一般来说，消毒必须在清洗之后进行，因为不彻底的清洗将直接导致灭菌的失败。研究表明，不同基质表面对灭菌效果有显著的影响，因为粘附在表面的细菌比悬浮在溶液中的细菌更难杀死，所以杀菌消毒要在清除掉基质等污垢之后进行。，有机质的表面(如传送带)会因清洗不净易形成生物膜，而增加消毒的难度。食品厂的清洗操作留下的液滴中可能携带微生物，高压清洗会使微生物扩散到洁净区，但是低压或常压清洗的效果会有所下降，因此，每个工厂需要根据自己的实际情况来选择清洗方法。清洗和消毒虽是不同的操作，但清洗通常是消毒杀菌的前处理。通过清洗可除去污垢、抑制微生物的生长繁殖、减少微生物的数量，从而达到使用较低量的消毒剂就能进行充分消毒的效果
3食品加工厂常见的消毒方式
3.1物理消毒法
物理消毒法是食品加工厂在消毒过程中最为常用的一种方法，该方法的原理是利用物理方式来对微生物和病菌进行清除。在具体的操作过程中，主要分为机械除菌、热力消毒以及超高压灭菌等方式。机械除菌简单来说是指用干式或者湿式的清洗方式将食品生产厂中机械设备工具以及生产管道上的微生物去除，有效减少食品接触微生物的概率，进而从根本上减少食品被污染的概率。应用该种方式的优势在于操作简单便捷，而且并不需要投入过多的经济费用。热力消毒方式主要是通过煮沸、巴氏杀菌消毒将微生物杀死，如今该种方式的应用范围十分广泛而且效果也较好。
超高压灭菌的方式主要是在一个密闭的超高压容器内，将病毒、霉菌和微生物杀死，采用该种方式的优势在于不会改变食品原有的味道，该种方式更适合应用在酸奶、果酱、果蔬等食品的加工中，虽然该种方式有许多优势，但是缺点在于成本投入较高，因此，目前我国许多食品生产厂都没有使用该种方法。
3.2化学消毒法
化学消毒法使用的消毒剂一般有效浓度低、作用速度快、性质稳定、且易溶于水，可在较低温度下应用。化学消毒剂种类较多，常应用于食品的有氯化物，如漂白粉、二氧化氯、次氯酸钠等。此外，75%乙醇、乳酸、过氧乙酸、双氧水、臭氧等也有较多的应用。
3.3紫外线消毒法
紫外线杀菌主要是利用紫外线的能量电磁辐射波来杀菌，目前许多食品加工厂都会设置人工杀菌灯，该种方式既便捷又简单，同时还具有较好的杀菌效果。
3.4辐照杀菌
辐照杀菌是利用X射线、γ射线和加速电子束等辐照方式来杀灭有害细菌的方法。与其它杀菌方法相比，辐照杀菌不改变样品的温度，可在常温下进行，适用于不能用高温处理的物品消毒。目前辐照杀菌在调味品行业应用较为广泛。
4食品加工厂的实用消毒策略
4.1工作人员需做好自身的消毒工作
食品加工厂在消毒过程中需要从多方面入手，将消毒杀菌工作做到位，保证食品的质量安全。工作人员在生产食品时，手与食物接触的次数是最多的，很容易导致食品被污染。如果工作人员在进入工作岗位之前，没有进行彻底的清洗和消毒，皮肤上残留的细菌将会直接进入到食品中。手上的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌，金黄色葡萄球菌的主要产生方式是人的手部在接触鼻部以后受到污染；大便后没有及时洗手会出现伤寒杆菌和甲型肝炎病毒等肠道病原体污染。为了避免上述问题，工作人员在投入到工作岗位之前，需要采用七步洗手法清洗手部。
4.2CIP清洗
CIP清洗亦称装置式洗涤，是将进行洗涤的装置（设备）设计纳入生产设备整体，并且能随着自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤的清洗方式。CIP装置最早应用于乳制品行业，目前已广泛应用于各种饮料和啤酒行业。CIP清洗系统具有安全性高、省时省力、效率高、节约能源等优点，并且生产设备可实现大型化、自动化。CIP清洗分为酸洗和碱洗。酸洗是通过1%～2%硝酸溶液去除钙盐和矿物油等残留；碱洗是通过1%～3%氢氧化钠在65～80℃发生皂化反应，从而去除脂肪和蛋白等残留。
结语
杀菌消毒是食品加工过程中必不可少的步骤。随着食品工业的发展出现了很多的消毒方式，可以根据食品加工工艺和工厂硬件及自身条件或资金等因素来选择合适的方式。在生产过程中要按照制定的杀菌消毒计划的要求，对加工过程或产品进行杀菌消毒，做好相关记录，并定期进行验证，以确保实现对微生物或致病菌的控制。杀菌消毒应向无污染、无残留、高效无损伤的方向发展。
参考文献
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