云浮市中等专业学校 527300
摘要：随着我国经济社会的快速发展，人们对于餐饮的要求越来越多元化，西餐也逐渐被人们认可和普及。因此，西餐烹饪课程也在各类院校普及开来。其中“西式烹饪基础”是专门为西餐工艺专业设计的知识和技能课程，满足从事西餐行业人员入门学习要求。通过对相关内容的学习和实践，学生自觉养成职业行为规范，初步形成基本职业素养，学生能够掌握好专业技能，为今后西餐技能学习和提升提供参考。
关键词：入门课程；西式烹饪基础；课程设计；教学实践
引言
一、基于产教融合的烹调技术课程教学改革思路
近些年来，随着我国职业学校的迅速发展，部分学校结合不同的专业进行专业产业开发，加强产业与教学的有效结合，以培养出一批成集人才，打造一体的经营实体，形成学校与企业浑然一体的办学模式，这种模式也就是产教融合模式。通过产教相结合的教学模式，以西餐烹调岗位要求为导向，结合西餐烹调技法，从而建立一套完善的基础课程授课计划，此计划主要以职业素质、职业技能为核心，主要分为道德养成、基础教育、职业发展三大平台，在授课方略上，采用产教融合的方式，引入职业标准，突出职业技能。
在课程教学改革上，学校加强与企业的对接，专业与产业的对接、职业标准与课程内容的对接，教学过程与生产过程对接等等，其改革内容主要包括课程内容、结构以及教学方式。与此同时，通过课程体系的建立，将企业文化融入进来，打造产学一体的教学方式。另外，建立高素质课程教学团队，同时加强行业专门人才的培养，以满足当前高素质餐饮的需求。
二、西餐烹调基础课程设计思路与目标
（一）整体设计思路
西餐烹调基础的教育与教学是独立的一门课，进行重新整合和设计，同时它作为初学者的入门课，为初学者今后的学习打好基础，为企业培养出基础扎实和职业素养和的人才。根据教育部相关文件要求，如《深化职业教育教学改革，全面提高人才培养质量的若干意见》，在改革中职烹饪专业课程工作当中，应引入创新的课程改革方法，并结合烹饪的特点，探寻合理的教学内容，尽可能采用贴近专业的教学方法，以有效提升学生的能力，创造出符人合学生职业发展的环境，同时及时落实课程改革，提高西餐烹调专业的教育水平。
（二）课程目标的确定
1、西餐烹调知识
对于想从事西餐烹调的学员，需要从基础上理解西餐烹调从业人员的职业素质要求；充分掌握好食品安全知识和各种刀具的操作操作要领，并能够合理设置西厨房岗位；充分了解西厨房设备的使用功能和常用材料型的规格。
2、西餐烹调技能学习目标
任何一个西餐烹调人员，需要能够灵活的掌握西餐烹调技术，这关系到西餐烹调的实施效果，能够让学员正确的使用常用厨房设备与工具；能够合理地使用各种刀具，且可以对常用料型进行合理的加工，以满足西餐烹调用具的规格要求。
3、基本素养培育目标
任何餐饮行业的从业人员需要一定的职业素养，这在西餐烹调教学过程中也是一样的，只有通过学习让学员掌握正确的价值观、就业观，才能有意识有目的地进行职业生涯的规划。
三、西餐烹调基础课程标准的设计
1、整体设计思路
西餐烹调基础课程标准的设计主要以工作任务为课程参照点，按照分析岗位工作标准进行职业能力提炼，包括基本功和职业素质，并进行学习领域转化和教学模块设计，进而形成一套完善的一体化课程。
2、课程内容设计
在西餐烹调课程内容规划设计时，应结合任务完成情况进行课程内容的选择，加强任务与知识之间的联系，增强课程内容的关联性，尤其是与职业岗位基本能力的结合。西餐烹调课程学习内容包括西餐工艺知识和技能、职业素质、基本功提取以及技能体系构建等。一般而言，在烹饪课程学习时，应按照工作要求对每个模块设定相应的教学目标，围绕这些目标进行教学。课堂教学主要分为108学时，6学分。课程内容设计见1。
其次是基本功达标标准设计。首先，建立基本功达标制度，进而提升教学水平及效果。通过开展基本功训练，达标学生将会具备餐饮行业西餐厨房岗位证，并拥有基本专业技能，这样能够为今后专业技能的学习提供有利的条件，且能够合理规划好个人的职业生涯。要达到基本功达标要求，应满足以下三项内容：一是翻锅，设置男生和女生标准，二是切土豆丝，采用跳切训练方式，三是旋削腰鼓土豆。
表1课程内容设计
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当学生参加本课程学习时，应刻苦训练，经过参加实训与考核，考核通过后才能毕业。因此，为了推进学生达标工作的顺利进行，提高学生考核的通过率，经实训教学以后，仍可向学生开放。因此，学生可以结合自身的基础情况，选用自主训练方式。现场有实训教师管理和指导。
3、教学组织与实施
在西餐烹调基础课程教育上，应合理组织考试与实施工，其教学组织主要包括课堂教学和课外实践两种形式。其中，课堂教学法主要包括多媒体教学、技能训练、知识竞赛、场景模拟、交流分享等。课外实践主要包括市场调研、讨论交流、自主训练、专家讲座等；通过多年的烹饪课程教学改革实践，可以积累丰富的教学经验。在教学实践过程中，不能使用单一的教学方法，而是采用多种教学方法相结合进行教学。采用“任务为驱动”的教学活动，不仅符合行业的诉求，也能够大大提高学生的认知，通过技能的训练，实现互动教学、理实一体的教学目标。
4、考核与评价
在教学结合中后，还需要以任务为单元进行课程考核评价。结合不同的模块及特点，积极完成作业，再进行评比，演讲，促进学生基本功达标。在知识、职业素养方面，其考核评价形式采用作业展示、演讲、竞赛等形式；在技能考核方面，应以基本功达标形式为主。
四、总结
职业类院校的教学应该服务于区域产业经济发展的西餐需求，依托于西餐产业建设项目，深化西餐烹调技术课程教学西餐的产教融合深度。基于西餐制作产业开展产教融合西餐教学模式，推动西餐烹调技术课程产教融合的有效实施，也需要职业类院校为企业提供岗位人力资源，提高企业融入产教融合西餐教学的积极性，为专业教学团队实践能力的提升贡献力量，同时也为西餐烹调技术课程产教融合教学提供必要的支撑。
参考文献：
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