赵莹、宁欢、仝松锋
浙江商业技师学院，浙江宁波，315012
摘要：专项职业能力考核是一项重要的技能人才制度，是技术技能人才评价体系的重要组成部分，随着技师学院旅游与酒店管理专业餐厅服务员职业证书的取消，技师学院如何对学生专业的职业能力进行评价，一直是近些年专业发展过程中探索的问题。本文将联合酒店企业，进行餐厅服务岗位分析，进行旅游与酒店管理专业学生餐厅服务员专项职业能力的评价进行开发和考核研究。
关键词：专项职业能力；餐厅服务员；等级证书
浙江省为贯彻《人力资源社会保障部关于改革完善技能人才评价制度的意见》（人社部发〔2019〕90号）等文件精神，结合我省需求和产业发展实际，省职业技能鉴定指导中心开展了专项职业能力考核规范审核备案工作,明确各地市职业技能鉴定（管理、指导）中心为专项职业能力考核规范备案申报承担的主体。
我校为了进一步规范和推进旅游与酒店管理专业对学生进行专项职业能力考核工作，促进职业技能提升、不断深化技能人才评价制度改革，从餐厅服务员职业资格技能等级证书取消后，我们就在进行探索，与酒店餐饮管理专家联合进行岗位分析，进行工作任务提取，初步形成了餐厅服务员职业技能等级证书考核方案研究，希望为酒店餐饮服务与管理岗位培养有用的人才。现将餐厅服务员职业技能等级证书考核实施方案分析如下。
一、基本情况
职业名称为餐厅服务员，职业等级在沿用原有职业资格证书等级基础上，根据酒店行业需求和旅游与酒店管理专业特色，设餐厅服务技能，分别为三个等级，中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。鉴定适用对象为旅游与酒店管理专业在校学生。
二、各等级考核要求
（一）餐厅服务员中级（四级）考核要求
考核对象为中职段二年级学生，该年级段学生需完成中餐服务技能、西餐服务技能课程，掌握中、西餐服务相关技能，如托盘端托服务、完成中餐宴会10人位的摆台、西餐宴会6人位摆台、餐巾折花，掌握葡萄酒、白酒等服务技能，同时掌握酒店常用基础英语，需经过理论和专业实操考核合格，为接下来的酒店餐厅实习工作做好准备。所需掌握职业技能要求如表1-1所示。
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（二）餐厅服务员高级（三级）考核要求
餐厅服务员高级考核对象为获得中级职业技能等级证书一年以上在校学生，要求在中级的基础上，我们提出了学生需要掌握主题宴会花台设计的相关技能，希望学生能够结合不同的宴会主题进行宴会花台设计，所以我们在宴会设计课程的基础上开设了花艺课程。为了更好的对接岗位，根据世界技能大赛餐厅服务比赛项目，此阶段考核增加了对客接待服务的内容，同时行业专家提出学生在实习时，欠缺语言沟通能力和对客接待能力，所以我们在此部分考核中，增加接待服务考核比重；英语考核在中级的基础上更递进了一步，增加了用英语介绍菜单的内容和对客交流的内容。所需掌握职业技能要求如表1-2所示。
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（三）餐厅服务员技师（二级）考核要求
餐厅服务员技师（二级）考核对象为获得高级职业技能等级证书一年以上在校学生，在此阶段，学生已经完成酒店第一阶段的实习，对餐饮服务基本技能和对客服务能力掌握较好，此阶段考核内容主要是提升学生的综合素质素养能力。学生需掌握宴会服务方案设计内容，具备文案设计与活动策划能力，在实操考试中，增加了酒店专题接待台面设计内容，如下午茶歇展台设计；在素质素养考核内容中，增加了鸡尾酒调制和咖啡制作的内容、学生可根据自己的兴趣进行二选一进行考核；英语考核内容为生活英语口语，技师阶段主要考查学生对综合知识的运用，使其掌握的专业技能更好的对接岗位。所需掌握职业技能要求如表1-3所示。
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三、职业技能鉴定方式
餐厅服务员职业技能每一阶段鉴定方式，分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，考核内容来自专业课程学习内容；技能操作考核采用现场实际操作和英语口试等方式进行，按照每一阶段考核要求进行。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
以上为餐厅服务员职业技能等级证书考核方案探索研究，餐厅服务员（四级）中级保留了原来职业资格考核内容，让学生掌握中西餐基本的摆台、折花、斟酒、分菜服务等基本操作技能；高级（三级）结合世界技能大赛餐厅服务比赛考核项目，增加了中西餐厅接待服务项目内容和英语对客交流考核内容；技师（二级）与岗位工作内容对接，增加了咖啡制作、鸡尾酒调制考核、下午茶歇展台设计、策划方案设计等内容。目前，此考核项目课程教学内容与职业技能等级证书考核内容相结合、与职业技能等级证书等级标准相融合，在未来的研究中，将探索专业课程教学评价和行业企业组织的职业技能等级证书考核评价相融合，共同提升旅游与酒店管理专业教育教学质量，提升学生就业能力。
参考文献：
[1]朱从明.探索开展职业技能等级认定推动新时代技能人才工作高质量发展[J]. 职业·中旬， 2019(5)18.
姓名：赵莹(1985年5月)，性别：女，民族：汉，黑龙江省建三江人，学历：硕士研究生，职称：讲师，单位：浙江商业技师学院，研究方向：酒店管理。
第二作者：姓名：宁欢(1978年9月)，性别：女，民族：汉，云南人，学历：硕士研究生，职称：高级讲师，单位：浙江商业技师学院，研究方向：旅游、酒店管理。
第三作者：姓名：仝松锋(1980年9月)，性别：男，民族：汉，河南洛阳人，学历：硕士研究生，职称：高级讲师，单位：浙江商业技师学院，研究方向：旅游管理。