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食品微生物检测技术及其质量控制的重要性

发表时间：2021/6/22 来源：《基层建设》2021年第6期作者：杨钊

[导读] 摘要：食品安全问题逐渐引起了社会的重视，微生物检测技术为食品安全检测提供了有效途径和有力工具。

        四川经准检验检测集团股份有限公司 638000
        摘要：食品安全问题逐渐引起了社会的重视，微生物检测技术为食品安全检测提供了有效途径和有力工具。目前我国食品安全卫生问题监督管理中应用的微生物检测技术包括免疫学快速检测技术、分子生物学检测技术以及生物传感器检测技术。每种检测技术的特点和使用领域各不相同。未来微生物检测技术的发展还要依托于科学技术研究的不断进步，开发新的检测手段，可为全国人民的食品安全提供强力的保障。
        关键词：食品安全；微生物检测技术；应用；未来趋势；
        随着2020年全国人民脱贫攻坚任务的完成，我国人民的温饱问题基本解决。“吃得好、吃得安全”成为人民的新要求，食品安全问题也逐渐引起社会的关注。我国每年都会发生因食品安全引起的重大问题，甚至出现安全事故。如何解决食品安全问题是我国研究人员共同研究与探讨的问题。目前，我国的食品安全问题包括：食品生产过程中生产制造者患有疾病引发病菌在食品中传播；环境污染残留物导致食品变质引起食用者的不适；生产制造及销售过程中的微生物侵入造成食品不安全。因此如何加强食品的安全检测，利用有效的微生物检测技术监管食品的生产、制造、销售全过程，成为保障人民食品安全的重中之重。
        1 食品安全检测中的微生物检测技术
        微生物检测技术，是利用微生物学、免疫学、分子生物学等理论，定性、定量研究食品中的微生物，并检测鉴定食品安全的检测方法。目前主要的微生物检测技术包括免疫学快速检测技术、分子生物学检测技术以及生物传感器检测技术。
        1.1 免疫学快速检测技术
        免疫学快速检测技术以荧光抗体检测技术与免疫酶技术为代表。荧光抗体检测技术是借助荧光素来标记抗体或抗原，使其直接或间接与待测样品中的抗体或抗原结合，利用抗原抗体反应，在荧光显微镜下观察鉴别检测微生物的技术手段。该技术简单快速，但是所用的设备荧光显微镜价格昂贵。与之类似，免疫酶技术也是标记抗原或抗体，但多利用免疫酶进行标记，然后加入酶底物，根据产物的多少定量或定性检测食品中的微生物。该技术检测快、灵敏度高。
        1.2 分子生物学快速检测技术
        分子生物学快速检测技术是基于分子生物学发展起来的检测手段，其包括基因探针技术、多聚酶链式反应（PCR）技术及生物芯片技术。基因探针技术所使用的标记可分为同位素和非同位素。基因探针技术针对性好、检测速度快。PCR技术是通过一定方法获取食物中的微生物DNA，再利用引物扩增DNA，并借助电泳方法检测该DNA序列，从而检测达到微生物的目的。PCR技术缩短了检测时间，具有简便、灵敏度高、省时等特点。PCR检测技术是目前主要的微生物检测手段。生物芯片技术以原位合成法和微量点样法为代表，该技术将食品中的生物分子有序排列在硅胶片上，并将待检测的生物样品与其杂交反应，后借助专用仪器设备扫描杂交信号，进而确定微生物的特性和数目。生物芯片技术可以借助计算机快速高效大规模地检测微生物，但生物芯片制备相对复杂，影响其使用推广。
        1.3 生物传感器检测技术
        生物传感器检测技术是利用现有的具有生物功能的敏感性元件，通过分子识别生物反应，并将产生的生物信号转化为定量的便于处理的电信号，进而检测出食品中微生物的数量和浓度的检测手段。由此可知，生物传感器检测技术的灵敏度高、测试快捷高效，目前主要应用的生物传感器包括酶传感器、细胞传感器、免疫传感器等。

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        2 微生物检测技术在食品检验中的重要作用
        新时期，科学技术的发展给各行各业的进步注入了一股强大的动力，食品行业在生物技术的推动下，种类越来越多，新食品的开发和研究以日新月异的速度在不断发展壮大，无论是主食、副食还是小食品，都发生了翻天覆地的变化，这些变化给人们的生活带来极大的改变，人们在享受食品带来的快乐愉悦享受的同时，也面临着食品安全给人们的身体健康产生的一些恶劣影响，虽然，越来越多的食品丰富了人们的餐饮生活，但有的厂家和盲目追求眼前的利益，导致在食品种植和制作过程中添加了一些对人体有一定危害的物质。例如：在农作物种植生长阶段使用的农药、化肥，虽然可以增加农作物的产量，但化肥和农药都是化学物质，大量使用就会有部分残留在农作物果实中，还有一些食品生产厂家，为了保证食品的有效期限和口感，在食品中添加了很多的防腐剂和增味剂，这些添加剂也是化学合成物质，极不稳定，很容易发生变异，人们如果长期食用就会对身体健康产生严重威胁，严重危害人们的正常生活。在这样的情况下，国家有关部门开始越来越关注食品安全问题，制定了严格的检测标准，同时也下发了很多相关规范和政策，进一步加大了对食品生产企业的管控和监督力度，对于食品中的重金属及微生物等物质的检测要求也越来越高。
        3 微生物检测技术在食品安全检测中的应用现状
        食品安全关系着全国人民的身体健康，如果食品安全没有把控好，就可能引起重大的食品安全问题。微生物的检测指标是衡量食品安全好坏的主要判定标准，在食品安全检测中承担着举足轻重的角色。
        免疫学快速检测技术的检测成本较低、实用性强，特别是酶免疫技术，能检测的食品病原菌较多，包括沙门氏菌、大肠杆菌等微生物。免疫学快速检测技术在食品安全问题中得到了很好的应用。使用最为广泛的是分子生物学快速检测技术，其中基因探针技术能够快速检测出李斯特菌、葡萄球菌等微生物，检测精准快速，该技术不会受到微生物纯度的影响，可快速检测不同食品样品中的微生物。但是基因探针技术操作较为复杂、检测昂贵，目前主要在实验室使用。PCR技术在食品安全检测中具有较大的优势，因为其检测速度快、敏感度高、针对性强。PCR检测技术可检测范围也很大，如沙门菌和肉毒梭状芽孢杆菌等。生物芯片技术的检测效率高、检测精度好，同时操作简单，在近几年得到了大量的应用。但是生物芯片具有复杂性及特殊性，导致目前该技术仍然需要投入研究，很多相关技术仍在孕育期，推广应用困难。生物传感器检测技术除了检测食品中的李斯特菌、大肠杆菌等微生物外，还能快速检测环境污染残留物等其他危害因素，同时保持较高的检测灵敏度，因此广泛应用于食品安全检测中。
        4 微生物检测技术应用的未来发展方向
        随着科技研究的进步，很多新的检测手段正在形成。这些检测手段不尽相同，但都可以提高检测手段的灵敏度、准确性及检测效率。目前我国的微生物检测技术没有形成系统健全的检测体系。在未来的发展过程中，需要对各种新型的检测技术进行整理分类，为未来食品安全检测中微生物检测工作的开展、应用和推广打下基础。
        目前我国主要采用从国外引进的微生物检测技术进行食品安全监测。尽管这些检测方法得到了很好的应用，但是国外引进的技术成本相对较高，而且不能完全满足我国的实际需要。同时与微生物检测技术相关的检测标准也不够系统体系化。因此，未来我国研究人员可以根据我国的具体需求，结合现有的检测手段，开发研究新的微生物检测技术。
        5 结语
        综上所述，食品安全逐渐受到了国家和人民的重视，为此引进开发了许多先进微生物检测技术，包括免疫学快速检测技术、分子生物学检测技术以及生物传感器检测技术，这些检测技术为食品安全提供了保障。在未来微生物检测技术的发展过程中，针对目前检测技术的不足，可以利用新的科学技术使微生物检测技术得到全面而系统的扩充和发展，为食品安全检测提供更好的途径和方案。
        参考文献：
        [1]孙树兵.微生物检测技术在食品安全检测中的应用[J].化工管理，2020，10（28）：161-162.
        [2]阮雁春.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].现代食品，2019，24（9）：24-25.
        [3]刘晓丹.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品科技，2020，12（40）：113-114.
        [4]李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012，33（9）：217-220.