邹晓燕 杨龙飞
洛阳市第一职业中等专业学校 河南省洛阳 471000
摘要：烹饪专业属于职业教育内的重要专业，它为社会输送着源源不断的烹饪专业人才。在职业教育的发展下，中高职的衔接式教育得到了院校的高度重视，为此烹饪专业的中职及高职衔接课程改革成为了职业教育发展的新问题。文章分析烹饪专业中高职衔接教育的现状后，提出烹饪专业中高职衔接课程改革的尝试。
关键词：课程改革；高职阶段；衔接；烹饪专业；中职
引言：在烹饪专业，人才需要保障实践能力，职业院校要让厨师人才满足社会需求，便要引导学生完善个人的知识体系，对专业技能熟练掌握，发展应用能力还有综合素质。为让教学效果更为理想，院校可以对中高职的烹饪课程衔接提高重视，让课程体系还有课程内容能够融合起来，确定职业教育未来发展的有效路径。
一、烹饪专业中高职衔接教育现状
在烹饪专业，中职、高职的教育存在相辅相成的关系，前者属于后者的基础，后者属于前者的提升及延伸，让中高职的烹饪课程良好衔接，本身有着明显的可行性[1]。在烹饪专业，中高职的教育往往以“3+2”为衔接的主要方式，在开设的课程中，虽然一些课程的课时还有名称会有着一定不同，但是，它们的教学内容存在大同小异的特点，高职阶段对各知识的延伸及拓展不大，使得中高职的知识点在广度及深度上没有较大的差异。其次，另一种方式是仅仅开设一次课程，其课时安排相比充足，不会出现重复教学内容的状况，但会有着开设时间欠缺合理性，不同课程的协调性不高等问题，使得课程衔接的预期教学效果较难实现。为解决上述问题，在烹饪专业，便要将课程改革加强起来，对中高职进行一体化的课程设置，让烹饪专业的各教育阶段能够良好地衔接起来。
二、烹饪专业中高职衔接课程改革的尝试
（一）以核心课程发展实践能力
在教学中，设置的核心课程现状，会让教学的衔接受到明显的影响，各院校应该对其尽快重构，让烹饪专业的课程改革得到充分推进[2]。在烹饪专业，往往传统的核心课程有烹饪工艺学、烹饪原料学等课程，而在进行课程改革时，院校可以参考行业的特点，从食材的类型出发设置课程，以“司厨入门”为出发点，将其分成畜禽类、蔬菜类等的制作工艺类型课程。院校还要对实战训练进行结合，带领学生利用亲手操作，由简至难、由浅及深的掌握各烹饪技术和知识，将工作过程当作主线，让教学的课程体系能够灵活串联起来。
在分析烹饪专业明显的实践特点后，院校应该让岗位工作、课程改革的联系充分加强，对实践教学更为重视，促使学生在操作中巩固技巧和知识，将它们转化为个人能力，实现活学活用。比如，在蔬菜菜品的制作工艺类型课程内，在课程重构之后，教学的主要内容可以包括我国的蔬菜发展具体简史、各蔬菜食用的具体价值、素套餐的具体制作等等。
而院校也要对餐饮市场具体发展的状况进行调查，掌握社会对烹饪人才的需求，对课程内容及时进行调整，让学生更好的构建系统、完善的知识体系，在实践中发展应用能力，让中高职的课程衔接充分体现出作用价值。
（二）以实战训练发展职业能力
在烹饪专业，它的实践性明显，学生应该掌握烹饪的知识还有技巧，能对它们灵活综合的进行运用，以此满足岗位工作的要求[3]。为此，在中高职的一体化课程构建中，院校应该强调培养职业能力，让实践教学加大力度。在实践训练中，院校可以组织学生前往实训基地具体生产一线，使其进行对客服务，参考行业生产的具体过程，对实训岗位进行合理设置，以小组和班级为单位，组织学生以竞聘的方式进行上岗。而在此时，学生应该及时有着身份的改变，即取消班长等校内职位，参考饭店内的工作岗位，设置如厨师长、主管等职务，由班级学生在各实训厨房内能够各司其职，在各岗位上将本职工作做好。而不同学生要保障分工的明确性，也应该彼此加强合作，其他学生及教师可以变成顾客，由班级进行面点、菜品的制作销售，对生产的真实环境进行模拟，让学生对烹饪岗位的工作具体状况有所切身感受，并对自身的能力不足及时完善，为其后续实习还有就业打好基础。其次，院校可以对烹饪大赛等活动定期组织，对实战演练积极组织，让烹饪人才能在实践中发展职业能力，满足社会的人才需求，让中高职的课程衔接可以达到理想的效果。
（三）调整考核体系及评价方式
在餐饮行业，往往会涉及生产、采购及销售等各环节的业务，在中高职的衔接式课程改革中，院校需要对餐饮行业具体特点充分明确，保障人才培养有着衔接性、连续性还有贯通性。为此，在教学评价中，院校要将阶段性、过程性的评价都重视起来，确保评价的结果可以真实全面和客观。在项目课程的设计中，院校需要从工作的具体过程出发，保障教学活动充分的同步性，由学生组成小组，使其前往农贸市场做好调研，掌握食材原料的质量、类型及价格等因素，使其利用调研的结果进行报告编制，在班内将调查报告做好，再由小组进行自评还有互评，由教师进行点评，对食材原料进行详细、全面地讲解。而在核心课程的设计中，院校要主要利用实战训练这一方式，参考学生个人表现完成评价。在实战中，一般有制作套餐、工作午餐、主题筵席等等，在确保课程充分的连续性时，也可以避免教学的交叉重复问题，让中高职的衔接教育获得成功。在教学的评价中，过程评价还有阶段评价需要院校的有机结合，在教学评价具体体系内，院校应该纳入学生日常的具体表现，让应试教育内仅仅关注成绩的错误评价方法得以改变，让学生充分提高学习的主动性，让中高职的课程衔接得到有利环境。
结束语：在烹饪专业的学习中，中职教育、高职教育对学生而言都非常关键，它们有着相辅相成的一定关系。在烹饪专业中，要让课程教学的质量及效率得到提高，让学生能在职业教育中不断完善自我、提升自我，各大院校便要重视中高职的烹饪课程衔接。各院校应该将课程改革积极推进起来，积极进行一体化课程的构建，让学生逐步构建知识的完善体系，使其提高职业能力还有实践能力，满足社会对烹饪人才的各项需求，让学生能够顺利实现就业，让职业教育得到发展。
参考文献：
[1]刘艳蕾.利用一体化教学培养中职烹饪专业学生职业能力[J].中国食品,2020,No.806(22):112-112.
[2]何滨.在现代学徒制视角下烹饪专业"中高职"衔接的人才培养模式探究[J].赤子,2019,000(011):198.
[3]陈刚.校企合作下的中职烹饪专业实训教学评价实践与改进[J].大众标准化,2020,No.328(17):163-164.