王娟
新疆喀什泽普县职业技术学校 新疆喀什 844000
摘 要：不同食物所具备的营养成分也有着巨大的差异性，同时针对同样的食物进行不同程度的烹饪，或者选择不同类型的烹饪方式对其进行烹饪，对于食物的营养价值利用和保护等等也有着至关重要的直接影响。因此在针对食物进行烹饪方式选择的过程中，要着重关注相对应的科学性、合理性，选择更有效的烹饪方式，以此保护食物的营养价值。结合这样的情况，本文重点分析在烹饪过程中对于食物营养价值进行保护的相关方式。
关键词：烹饪方式，食物，营养价值，保护措施
引言
在我们的日常生活中，对于食物进行烹饪的过程中，为了确保食物的营养价值能够得到充分的保护，同时能够为人体进行有效利用，就要选择科学合理的烹饪方式。根据研究表明，如果没有针对食物进行科学合理的烹饪或者烹饪方式不够得当，会严重破坏食物中的营养成分，同时使营养成分严重流失。针对保护食物营养成分的烹饪方式而言，具体体现在以下几个方面。
1 选料要足够精细，进行科学管理的加工
要想确保食物的营养成分得到充分的保护，在烹饪之前就需要选择高质量的食材，要精细化的选择材料，同时要进行科学合理的加工，这样才能为其营养成分的保护和充分利用提供必要的前提，在实际烹饪之前，要确保食材没有任何的病毒，干净卫生，符合相对应的营养需求，这样才能确保原材料更富有营养，为人体更好的吸收提供必要的条件。在烹饪原材料的加工过程中，要充分落实先洗后切的基本原则，切后的原材料不能在水中进行浸泡，针对加工处理的材料而言，要尽可能切得大块一些，以此有效减少原料中的氧化反应，确保食材中营养素、维生素等相关成分不会出现质量损失。在针对材料进行初步加工的过程中，如果应用沸水对其进行烫过，要严格按照相对应的烹饪要求而操作，针对鲜菜而言，尽量不烫直接进行烹饪，在高温的情况下，很可能严重破坏食物中所含有的维生素C、B1、B2。在具体的操作过程中，如果想要去除原料中的异味，使其香味进一步增加，在具体的操作过程中，如果非烫不可，可以在其中加入一定量的葱姜等等，同时要用大火水煮，操作时间要短，操作速度要快。
2 在烹饪的过程中要进行科学合理的搭配
2.1科学搭配菜肴的营养和质地。
为了确保食物的营养价值得到充分的保护，并且体现出应有的营养均衡效果，就要针对原材料进行科学合理的搭配，使其有效融合，优势互补，这样才能确保营养成分更加丰富，更均衡，所以在针对原材料进行搭配的过程中，要确保其足够融合科学合理，要尽可能充分做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩等，使各类营养成分能够得到充分的搭配，确保营养的均衡性。同时也要关注不同营养之间的内在联系和相互之间的关系，以此充分体现出不同营养之间的优势互补性，使不同食物的营养特点能够得到充分的发挥，在搭配的过程中要尽可能做到荤素搭配，使一份菜或一席菜里面所包含的营养成分要足够均衡全面，这样才能进一步有效提升食物的营养价值，使其效能得到充分的体现。例如，“肉丝炒绿豆芽”这道菜的烹饪过程中要充分认识到猪肉里面所含有的脂肪、蛋白质是绿豆芽的10倍以上，但是绿豆芽本身含有特别丰富的维生素物质，而这些物质是猪肉缺少的，两者进行科学合理的搭配，这样能够进一步提升这道菜的整体综合价值和营养元素。
2.2 科学合理的搭配菜肴的数量。
针对一份菜肴的量而言，要按照相对应的比例对于各个原料的数量进行科学合理的控制和搭配，针对菜肴而言，都需要具备应有的数量定额，要采用不同规格的容器和工具对其进行相对应的衡量和确定，在针对食材进行配备的过程中，要选取相对应的符合额定要求的工具，然后确保这个菜的主配料搭配更科学合理，同时要突出主料，确保配料能够呈现出应有的补充效果，这样才能体现出应有的营养均衡的作用。在实际的操作过程中针对食材搭配而言，要确保主料具备足够丰富的营养，要尽可能为动物性的原料，针对主料和辅料之间的比例要进行科学搭配，使其足够科学合理。
2.3 菜肴色泽科学搭配。
在针对菜肴色泽净搭配的过程中，主要分成两种类别，第1种是顺色搭配，另外一种是异色搭配，这两种方式都是把菜肴中的主配料的色泽进行科学合理的搭配和协调，确保其足够美观大方。在具体的操作过程中要应用配料衬托主料，突出主料，这样能够进一步有效提升菜肴的美感，同时刺激食用者的食欲，使其消化腺分泌进一步调动，进而使食物的消化吸收率得到显著提升，这样能够进一步提升食物的营养价值，使烹制出的菜肴在质量和美观度方面得到全面增强。例如针对爆炒鸡丁而言，所涉及的配料主要包括青豆、笋丁、胡萝丁、黄瓜丁等相关内容，在颜色上有着很显著的差异，同时又实现协调融合，也有对比的效果，这样能够进一步提升色泽的美观度和食欲，同时使这道菜各类营养素得到充分的搭配有效融合，进而呈现出更为良好的营养价值。
3针对烹饪调味方式进行科学合理地选择
在针对食物进行烹饪的过程中，针对调味方式进行科学合理的应用也是关键所在，是保护食物营养价值的重要方式。在烹饪的过程中，要结合菜肴的具体特点和原料的需求，选择相对应的调味方式，在煮菜的过程中不能加碱，如果加碱的话，极有可能破坏食物中的维生素B和C。要在炒菜的过程中尽可能晚放盐，不能过早加放盐，因为如果过早放盐的话，会加大渗透压，使原料中的水溶解性物质被过早的融化，进而使营养成分流失受到氧化破坏。在具体的操作过程中，可以加放一些食醋，在这样情况下可以有效减少营养成分流失过多等相关方面的问题。在蔬菜中含有丰富的维生素，维生素具有比较明显的酸性或者碱性特点，在碱性条件下损失率比较大，在酸性条件下能够得到有效维护，比较稳定。除此之外，酸性具有溶解钙等无机盐的效果，更有效的促进人体钙的吸收，因此在实际的调味方式进行选择过程中，要确保菜肴口味得到有效维护的情况下，有针对性的加入醋，可以去除腥味，使蔬菜的香味、鲜味得到进一步的增加，同时在食物加热的过程中可以有效减少维生素C的损失量，以此确保食物的营养价值得到充分的维护，同时在烹饪过程中也可以更有效的溶解钙质，使人体吸收率进一步提高。
4 做好挂糊、上浆、勾芡保护
在针对食物进行烹饪的过程中，挂糊、上浆、勾芡也是制作环节中的关键组成部分，要想使营养物质得到更有效的保护，需要着重把握相关操作要点。烹调原料通过不同改刀成型后，用淀粉对其进行上浆、挂糊等操作就会使其原料表面有一层保护外壳，这样的话原料和油接触的时候可以有效规避水分和其他营养素外溢的情况，使营养素得到充分保护，不会被过分的氧化，也可以有效提升消化吸收率。勾芡的过程中要结合烹饪方式的不同而有效明确，通过这种方式可以进一步增加菜肴的可口性，同时保护营养物质，这是因为芡汁中的谷胱甘肽含有硫基，有着显著的还原性，可以使维生素C的还原状态得到充分的保护，进而使营养价值得到充分的保护和提升。
结束语
通过上文的分析可以明显看出，在针对食物营养素进行保护的过程中，注重做好烹饪方式的选择和应用工作是关键所在，在具体的操作过程中，要把握相关烹饪要点，结合不同情况和施工要求进行科学合理的应用，以此使食物的营养价值得到充分的体现。
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