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摘要：民以食为天，安全是食品消费的基本要求，没有安全，色香味、营养都无从谈起。所以加强食品质量安全检验有着重要意义。食品加工过程中极易受到微生物的污染，而食品中的营养成分是微生物非常喜欢的成分。因此，食品在加工过程中会受到不同程度的微生物污染。基于此，本文对食品加工过程中的微生物污染进行研究，提出了相关的抑制措施，希望可以为食品生产过程中的微生物控制提供一定的参考。
关键词：食品；微生物污染；来源；控制
引言
如今经济快速发展，人们的生活水平和生活质量都得到显著提升，接触的美食类型明显增多，食品为人们提供营养的同时，也存在食品安全隐患。进入工业化时代，小型食品作坊越来越多，小型作坊卫生条件不符合标准，其生产的食品很可能存在安全问题，食品安全问题已成为需要解决的主要问题之一。在影响食品安全的因素中，微生物污染的占比相当大，做好食品微生物监测非常重要，同时也是降低食品安全事件发生概率的主要方式之一。
1食品加工中的微生物污染种类
1.1细菌
细菌主要分为以下几种，包括了致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等等，而在这些细菌中，沙门氏菌是引起人们食物中毒的罪魁祸首。1）大肠杆菌：这种细菌是革兰氏阴性杆菌，主要包括普通大肠杆菌、致病性大肠杆菌和类大肠杆菌等等。大肠杆菌基本上存在于生物的肠道里，其在适合的温度下可以生存长达几周的时间。这种细菌可以引起急性肠炎等疾病。2）沙门氏菌：这种细菌和大肠杆菌一样都是革兰氏阴性短杆菌，适合生长的温度为37℃，但是这种细菌对于热的抵抗力不强，当温度达到60℃时，此种细菌基本上可以被杀死，但是如果生存条件适合，这种细菌的生存能力是非常强的，在适宜的水中可以存活近半个月，在粪便中可以存活数月，在冰冻的环境甚至可以存活长达半年的时间。3）金黄色葡萄球菌：这种细菌表现为葡萄球状，在6.5℃～46℃都可以存活，30℃～37℃是最适合这种细菌存活的。这种细菌会产生中毒症状，主要是来自于肉、蛋、奶等食品中。4）肉毒梭菌：这种细菌是梭状的，在常温下非常容易生长，并且会产生非常强烈的毒素，毒力巨大。会让人们产生全身的症状，中毒者全身肌肉呈现出无力等症状。肉毒梭菌容易在植物性食品中产生，家庭中豆酱、臭豆腐等食品会容易产生这种细菌。
1.2真菌
真菌中最容易产生威胁的就是霉菌。这种细菌是非常强的菌类，且会引起人的中毒症状。并且会导致畸形和致癌。在食品中的微生物大部分是黄曲霉毒素，这种真菌会产生在花生、大米、玉米中，毒性巨大。在我国南方湿热地区最容易出现。
1.3病毒
简单来讲，病毒与细菌不同，病毒主要是通过遗传物质包裹蛋白质或是膜状外层后形成的比细菌还小的物质，它的特点除了比细菌还小以外，二者还是有区别的，细菌可在较为适当的环境中生长并且繁殖，而病毒则是从感染细胞开始的，通过把遗传物质带入细胞后，再利用细胞本身的资源制造更多的病毒，达到更多细胞的感染。为了可以有效预防病毒的感染，在制作食品的过程中一定要严格进行把控，要做到食具完全清洁、消毒之后再进行使用，食品的制作人员也要保持手部的清洁。另外，病毒是可以通过其它的途径进行传播的，例如直接或间接的都可以产生病毒的感染。受感染者可以直接或是间接的受到感染者的粪便或是呕吐物的感染。食品中的病毒感染则要更加注意食物在生产和制作环境中的问题，确保食物的安全。病毒主要有以下几种：1）肝炎病毒：事实上，肝炎病毒共分为7种。通过食品进行传播的有甲型和戊型肝炎病毒。甲型肝炎病毒对于热不是非常的敏感，在60℃时还具有一定的活度，加热处理后的形态没有发生变化，依然有传染性。
这种病毒主要存在于水生贝壳类食物、凉拌菜，水果和水果汁等食品中。2）轮状病毒：这种病毒在室温中可以存活7个月左右。3）诺瓦克病毒：此种病毒对热稳定，具体的症状主要体现为腹泻和呕吐。4）口蹄疫病毒：口蹄疫病毒对于热非常的敏感。其传播途径主要是通过消化、黏膜。
2食品加工中的微生物控制途径
2.1食品加工过程中pH值的控制
不同的微生物都有其特点，而控制好pH值则可以抑制其生长。pH值是可以抑制病菌生长非常好的方法，不能从根本上对于致病菌产生破坏，但是加强pH值的保存时间，许多的微生物都会被破坏。要更好控制食品中的pH值还要做到以下几点：1）酸化。所谓的酸化就是指向一些低酸的食品中加酸。这种方式要注意对酸的比例进行控制，通过加酸后要让食品可以保证平衡，通常会添加醋酸、柠檬酸等，另外，还会对酸性食品进行热处理以保证灭活微生物。2）测量pH值。在食品加工的过程中如果要进行酸化处理，就一定要对pH值的方法进行测量，加工过程中选用何种pH计都可以，但是都要保证pH值低于4。3）发酵。发酵是通过酵母菌让产品在发酵的过程中产生乙醇，达到防腐的目的。在发酵的过程中，会产生好的微生物而抑制不好的微生物在食品中产生。一般情况下发酵的产品要保证低温，确定产品不会变质。
2.2食品加工过程中对水分活度的控制
水分活度是水的逸度与纯水逸度二者之间的比值，也可以说成是表示溶液中水蒸气分压和纯水蒸气分压二者之间的比值，它不仅可以反映食品中水分存在的真实状态，而且还可以认为其是水分与其他非水组分的结合程度，或者表示游离的程度，它结合程度越高的话，其中的水分活度往往会越低，与之相反，就会更加高。大部分的食品对水分活度都有不同的要求，如果水分较大的在0.85左右的食品一定要冷藏进行保存；处于中等水分的食品在常温下即可，0.6以下低水分的食品也不需要冷藏。通常情况下为了更好控制食品中微生物的生长，会对水分的活度进行控制，而干燥、加盐以及糖结合是最好的办法。干燥可以较好降低食品中的水分。还有一种方式就是在食品中加盐或加糖。一些食品通过对水分的控制也可以达到控制食品微生物的目的。
2.3食品加工过程中对包装的控制
食品在生产过程中的加工包装也可以帮助微生物的生长。但是对于腐败生物的控制还是非常有限的，不能作为唯一的控制方法。另外，包装的变化有利于加强对产品的保护，增加产品的安全性。目前，大部分食品运用的是真空的气体包装。真空包装的过程主要是通过氮气、二氧化碳等气体代替氧气，这样可以减少食品中微生物的生长。气体包装一般运用氧清除剂，在包装内加入气体，有利于产品的长久保存。另外，在生产过程中还要加强对机械设备的管理，通常情况下，机械设备都是流水线形式，自动化程度相当高，但是在生产过程中由于自动化程度高，食品在机械中的时间相对就要更久，机械设备都是由不同的管道、传送带等不同的配件组成的，食品在经过这些机械设备时非常容易留下食物的残渣，如果不及时进行清理，非常容易造成食品生产过程中的污染。
结束语
总之，食品安全关系到人类的生命安全。食品的加工应该是非常细致的过程，每一个生产环节都需要把控好。涉及到微生物滋生的环境影响也是多方面的，在生产加工的过程中，需要针对这些问题及时处理，运用必要的控制办法，确保食品在生产过程中安全、可靠。
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