吴敏1 戴晶晶2 柏金霞2
1. 杭州职业技术学院杭州 310018；2. 杭州索契健康科技有限公司杭州 312000
摘要: 根据高职类学生就业岗位的能力要求，以“功能食品”为对象，探索高职院校课程模式改革的路径。重点探究符合高职学生能力认知，以学生为中心的，以问题为导向的功能食品课程教学内容和讨论式教学法，强调课程内容符合高职类学生的认知水平，符合中小食品企业需求。通过项目化和情景浸入式教学，进一步提升学生专业应用能力和职业素养，强化高职高专类技术应用型人才培养的特色。
关键词: 功能食品; PBL；教学模式；项目化
《功能食品》是高职院校食品营养与检测专业中重要的专业课程，也是食品相关本科专业的主干课程。现有课程内容涉及功能性食品化学、营养学、生理学、生物化学等多项内容，内容繁多，涉及理论知识面广而杂。但在实际教学时，现有教学内容偏广偏深，不适合高职类学生学习，教学内容与社会需求存在一定的脱节。为此，经过对“职教二十条”的深入解读和对课程体系的思考，拟进行课程改革，建立基于“PBL教学模式”的功能食品课程教学改革。针对企业需求，改进教学内容，提升教学效果和学生的综合素质。
1 教学改革的必要性
功能食品是一门重要的专业课程，在高职类食品相关专业课程中占据重要地位。现有的高职类院校在教授功能食品课程时，主要以课本为主要构架，根据不同的保健功能，讲解生理学、功能食品原料学、功能食品研发、生产工艺与检测。根据调查，可知主要存在以下两个问题：
1.1知识点广而杂，学生学习动力不足
由于大多数功能性食品所申报的功能与人体慢性疾病有一定关联，课程需要首先从生理学和医学角度入手，对功能进行讲解，之后还需要学习功能评价、检测等多个内容。高职学生由于没有接受过生理学、医学等基础知识的培训，学习难度较大，导致后续难以进行系统学习和掌握。授课过程难度较大，学生积极性不高。
1.2课程内容不切合中小食品企业需求
功能食品的研发和申报较为复杂，涉及原料筛选、配方制定、产品中试、毒理学等多个环节，任务量大、耗时长。同时由于功能食品管理部门变更，整个的法律法规体系发生了极大的变化。我国能自主申报功能食品的企业占比较少，对员工学历要求较高。高职学生即使通过现有课程内容的学习，也较难进入功能食品研发、申报企业。而企业需求的食品配方筛选、食品营养强化剂选择、功能食品法规知识、功能食品市场文案撰写方面的内容在现有课程中并不是重点[1]。在此基础上，急需对功能食品的授课内容和授课模式进行改革，提高学生积极性，契合企业需求，使教学更好服务社会。
2 教学改革内容
2.1 教学内容改革
针对企业需求，改革现有教学内容。可将授课内容主要分为营养强化食品和保健食品两部分。
营养强化即食物强化，指为预防或控制目标人群中的营养素缺乏，向某些食品中添加营养素的食品，在绝大多数食品企业中均广泛应用，研发过程简单，企业也大量需求（高职类）。同时这部分教学内容难度较低，学生易于理解。可通过项目化教学使学生分组设计、生产、宣传、检测，从而掌握相关内容。
在保健食品的授课中，可将其分为备案制和注册制两种分别讲解。保健食品备案，是指企业依照法定要求，将申报材料提交管理部门备案。这一部分保健品不需要进行安全性和保健功能的试验，申请过程相对比较简单，对于高职学生来说内容相对适合。而保健食品注册，需要进行安全性、保健功能和质量可控性的试验，无论是研发还是申报，均较为复杂，可减少讲解比例。
2.1 教学模式改革
在功能食品的教学过程中，涉及到产品原料的选择、有效成分的测定、功能作用等多个内容，如果按照知识点依次进行讲授，学生学习积极性低，教学效果差。在此基础上，进行PBL（Problem-Based-Learning）教学模式改革。PBL教学法是一种以学生为中心的，以问题为导向的讨论式方法，该方法强调在教学过程中以问题为基础、以学生为主体、以教师为导向的小组讨论，核心在于培养学生自主学习、分析、批判性解决问题的能力，且增强团队间的交流协作[2]。
以项目“强化钙的面包”研发为例。教师首先讲解营养强化食品的概念、目的等内容，之后对法规、标准进行讲解。而后发布设计流程图，让学生依据流程进行设计。
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学生分组，根据标准GB 14880设计流程：① 选择附录D，查看面包的食品类别，观察其是否是特膳食品。② 查阅附录A，找到钙元素，面包中可以强化钙吗？如果可以，终产品中的钙含量应为多少？③ 查阅附录B。在生产中，可以用的钙盐有哪些？（此时，教师提供不同类型的钙盐，学生通过溶解性、口感、性质等选择适合的钙盐进行小试。）④ 学生选定钙盐以后，计算配方添加量。（教师提供厂家质检报告点，学生查阅产品质量标准）。学生计算结束后教师对核查，避免错误。⑤ 学生制作强化碳酸钙面包，从保质期、感官、性状等多方面进行评价，并测定其中钙含量。⑥学生对产品编写符合法规要求的广告语，与市面上类似产品进行比较，制定宣传PPT。
在这些环节中，将营养素的选择、配方的制定、功能效成分的检测、广告法的内容有机系统的结合，并与食品营养学、食品工艺学、食品安全学和食品法律法规中的知识点形成交叉。学生在团队合作中，以问题为导向，培养了学生分析问题、解决问题的能力以及工程设计能力和创新意识[3]。
3 结语
“功能食品”的教学改革以“职教二十条”为指导，以企业、社会需求为设计重点，以学生小组合作，PBL的项目合作式为教学内容。项目化教学的过程中，让学生了解营养强化食品、备案制保健食品的研发、设计、制备、申报过程，了解功能食品宣传的法律、法规和要求。同学通过小组讨论、项目研发、问题解决等过程，了解营养强化食品和功能食品的研发、设计、制备、检测，已经功能食品的生产。在教学方法上，采用项目式问题式引导，让学生对市面上已有的功能食品进行比对，组内讨论，制作PPT的思路，转化为学生主体课堂，激发了学生的学习兴趣。
功能食品的发展方向对食品营养方面的人才质量将提出更高的要求，如何在后续改进中根据高职学生的学习特点和能力基础，通过科学、合理的教学改革方案，重组、优化教学内容，精心设计教学方法与手段，引导学生锻炼创新能力，培养适应发展的食品人才，是功能食品教学改革最重要的目标。
参考文献：
[1] 楚文靖, 吴丽萍, 吴永祥, et al. 应用型高校功能性食品学课程教学改革探索 [J]. 安徽农业科学, 2019, 47(23): 270-271.
[2] 刘晓娟, 赵力超, 周爱梅, et al. 基于PBL/CDIO理念的《功能食品学》课程教学改革与实践 [J]. 食品工业, 2018, 39(2): 255-257.
[3] 陈义杰, 李斌. 以研发流程为线索的功能食品学课程教改初探 [J]. 科教文汇(中旬刊), 2015, 8(222): 62-63.
本文系2021年度浙江省中华职教科研项目（立项编号ZJCV2021D05）、杭州市哲学社会科学规划常规性课题（编号Z21YD049）与杭州职业技术学院2020年校级教改课题（立项编号：JGYB202014）的阶段性成果。
作者简介：吴敏（1982－），女，四川绵阳人，杭州职业技术学院，讲师，博士，研究方向为高职教育、食品安全