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摘要：本文从禁止食物加温太高、防止n-亚硝基化合物产生、防止多环芳烃产生、去除食物不良的方法、重视食品从事人员安全性问题还有其它等一些方面讲述怎样在烹饪过程中控制食物安全性问题。
关键词：烹饪；安全性
[abstract]：this paper describes how to control food safety in the cooking process from such aspects as prohibiting food heating too high，preventing the production of n-nitroso compounds，preventing the production of polycyclic aromatic hydrocarbons，removing bad food，paying attention to the safety of food workers，and other aspects.
[key words]：cooking safety
前言
近来报纸、杂志上常常披露食物出现问题，比如毒大米，蔬菜中出现残留农药过多，食品绿色与安全问题是人们目前最关心的话题之一，因为这和人们的生命直接相关，那么如何在烹饪过程中保障食物的安全性问题是需要研究的问题，可以说吃有吃到绿色、安全的食物，是整个社会有序发展的基础。
一、加热时忌温度太高或太长
烹饪食物时，如果火候适当，早做出来的菜色、香、味俱全，但是如果加热时温度过高或过长，食物则会产生对人体有害的成份。不少实验都证明，油脂在过高的温度下产生的温质对人、畜有很大的毒害，还有人做过实验，如果长期以高温加热的油喂养动物，动物则出现停止生长、肝脏肿大的现象，即使给食物中再补充维生素e，这种现象也不能消失，因此长期高温加热的食物，并不是让人丧失营养物质，而是直接出现对人有害的物质。要妨止食物温度加高加热，可以从以下几个方面控制：避免高温煎炸，温度控制在200℃以下；反复使用的油脂要随时沥尽油面上飘浮的杂质，并且添入新油；要根据食物材质不同使用不同分解温度的油脂。
二、烹饪过程中须谨防n-亚硝基化合物对食品的污染 n-亚硝基化合物合成的影响因素，一般是ph值、胺的种类、反应物浓度、催化物等等，n-亚硝基化合物的前提就是亚硝酸盐，如果食物烹饪不当，就有可能转化为亚硝胺或亚硝胺。n-亚硝基化合物要进行转化，需要满足一定的条件，比如转化为仲胺亚硝酸基化，需要3.4的ph值，在中性或者碱性的环境，如果反应浓度增加，也有可能使亚硝胺形成。胺类与亚硝酸盐都有可能合成亚硝胺。要防止n-亚硝基化合物合成在人体内形成亚硝胺，或者在食品发酵过程直接形成亚硝胺，就要避免亚硝酸盐的形成。这要求香肠、腊肉、水晶蹄等食物不要加入硝酸盐或者以使用亚硝酸盐作为着色剂，用这种方式腌制的鱼干也会产生n-亚硝基化合物，香肠、腊肠在制作的过程中n-亚硝基化合物也容易合成，因此，要控制n-亚硝基化合物对食物的污染，先要禁止盐与佐料混合来腌制食物，盐与香料要分别包装制作，烟薰鱼、烟薰肉、各种咸肉片食物在空气中暴露烤制也会形成亚硝胺，这也是需要控制的途径。
三、烹饪过程中须慎防多环芳烃对食品的污染 在烹饪过程中，对人体危害最大的就是多环芳烃的转化，如果两个苯环粘合在一起形成芳烃化合物，或者相关的物质，则会产生致癌物质，特别当五个苯环形成苯并芘时致癌性更强烈。高油高温的食物最容易形成多环芳烃，烟薰与烧烤食物也容易产生多环芳烃，有时人们喜欢用木柴、炭烤，或者用煤、汽油等制作烟薰烧烤食物，有机物不能完全燃烧，食材如果与火、烟直接接触，多环芳烃产生得更多，烧烤时间越长，这些物质慢慢渗透进原材料里，尤其是含油脂多的肉食，通过油脂聚热，更能产生苯并芘。经过调查发现，匈牙利西部属于胃癌高发地区，因为居民把自制的熏肉作为常用食物，前苏联的某些沿海地区属于胃癌高发地区由于居民爱吃熏鱼，把熏鱼、熏肉作为主食的地区，常常就是癌症高发地区，还有实验证明如果经常用熏肉喂白鼠，白鼠会得恶性肿瘤，烧烤食物也威胁着人们的健康，报纸上就常常写着有些爱吃路边的炭烤食物，特别是将炭烤食物当晚饭吃，最后发现致癌的现象。烟熏与明火炭烤是最容易出现多环芳烃物质的两个环节。因此，烹饪食物时要注意控制熏烤食物时不能离火太近；食物与炭火不能直接接触；烹饪食物的温度不能>400℃，不能使用熏制食物滴出来的油脂；如果必须烧烤可以根据条件改用电炉，还可以改良食物制作方法，比如采用烟熏剂或者采用冷熏液制作熏烤食物。
四、有效消除原料中对人不利的成分，确保食品安全 茄子、菠菜、苋菜等食物原料中，含有有机酸，不容易被人体直接吸收，要去除这些物质，可以在制作以前先进行飞水将有害物质去除；新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，人直接食物会中毒，因此必须将黄花菜完全晒干才能去除秋水仙碱；土豆在发牙的时候，会产生对人体有害的龙葵毒碱，人食用后会中毒，因此必须去净土豆皮与发牙的部位，在烹饪的过程中要煮透，还可以适量加些醋破坏残留的龙葵毒素，在烹饪四季豆时，必须在烹饪过程中长时间煮沸，才能去除皂素与豆素；对白果进行烹饪时要避免银杏酸的危害必须对白果彻底加热，而木薯、苦杏仁、桃仁等食物含害氰疳，单纯加热不能去除有害物质，必须使食物自己挥发有害物质。如果食物有可能被病虫害或者农药物，都必须采用妥善的方法对食物进行处理。
五、从事烹饪生产的从业人员要搞好个人卫生 对食物进行烹饪的人员如果不注意个人卫生，则很容易将食材进行再次的污染，因此要严格执行国家的政策，根据相关政策规定，食品生产经营人员必须每年进行健康检查，如果是临时参加食品制作的人员必须领取健康合格证才可以参加工作，如果患有病毒性肝炎、痢疾、活动性肺结核，或者患有化脓性渗出性皮肤病者不能参与制作入口食物的制作，如果有患病的工作者，都需要停止工作，进行制疗，经过检查完合合格后才能继续进行工作。
结语
要控制食物的安全问题，还需要在食材上进行控制，比如要适当使用调味料，以免调味料中出现对人体有害的成份，如果条件许可，尽量不要使用花椒、桂皮、胡椒、茴香等香料，要严禁由于节约成本使用假冒伪劣的油盐酱醋等调料，由于食用色素在生产过程中常常混入钾、铅等重金属，因此在食物中不要使用食用色素，如果必须使用色素，则必须严格执行国家规定的用量，在使用味精调味时也要注意，烹饪食物时必须在食物起锅之后加入味精，因为味精主要成份为谷氨酸纳，如果经过高温，不仅鲜味被破坏，还会转化为焦谷氨酸纳，这是对人体十分有害的物质。要控制绿色健康的食物，还要求食品从业人员先拥有强烈的社会责任心，严格把关食物来源，其次要求了解国家的法律法律，了解哪些食物可在行业中使用，哪些食物不能在行业中使用，哪些食物、调料是被限制使用，限制量为多少，然后严格按照规定执行，再次要求拥有更多的食品安全知识，通过种种烹饪的方法控制食品的安全性问题。只有从多个渠道入手，食品安全问题才能得到有效的控制。
参考文献：
[1] 刘国芸.饮食营养与卫生.中国商业出版社.
[2] 朱娩芳.烹饪基础化学.中国商业出版社.