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摘要：食品安全问题是关系人民健康的重要问题，近年来受到社会的广泛关注。随着人们生活水平的逐步提高，公众越来越重视食品的卫生健康和安全问题。食品检验检测是保障食品安全的重要手段，通过食品检验检测得出的食品中各项物质的含量是衡量食品质量和卫生的重要指标，为食品的安全性提供了有力保障。本文结合多年食品微生物检验工作经验，对食品微生物实验室良好操作规范相关要点进行简要阐述，以期为实验室管理提供一些参考。
关键词：食品微生物；实验室；操作规范
引言
食品微生物检验是食品安全的重要保障，食品中的微生物指标是食品安全中必不可少的检测指标，因此食品微生物检验实验室拥有良好的操作规范尤为重要。本文结合多年从事食品微生物一线检验工作经验，对食品微生物实验室良好操作规范相关要点进行简要阐述，以期为实验室管理提供一些参考。
1食品检验实验室工作内容简述
随着我国食品行业的迅速发展，食品的安全性越来越受到人们的重视。在食品销售前要通过严格的检测检验来对食品的安全性进行测定，以确保达到国家规定的相关标准，不会对人们的身体健康造成危害。食品检验检测主要是通过一些科学的技术检测方法，来对食品中的微生物污染程度、营养成分、细菌等做出科学、精准的测定，从而明确食品的安全状况。食品化学组成非常复杂，对食品进行检验检测主要是采用一定的技术手段和方法对食品中的营养成分、微量元素、微生物、蛋白质、矿物质、维生素、各种添加剂等的含量进行检测，并通过一套完整科学的检验方法和流程识别出食品中的有害生物，对食品中有害物质的含量进行检验，确保食品的安全性。食品检验技术能够快速、精准、有效检验出食品中的各类物质含量，它操作简单、成本低、准确度高，是对食品质量控制的重要流程和环节，能够有效避免问题食品流入市场对人们的健康造成损害。
2食品微生物实验室良好操作规范要点
2.1实验室设备
常用的实验室设备有培养箱、水浴、灭菌柜，要定期进行验证并定期进行校验。日常需要进行清洁的设备有培养箱、冰箱、水浴，应注意培养箱和冰箱门的密封条是否完好。pH计和分光光度计应定期校验，并做好日常检查。对于冰箱、培养箱等无法消毒的设备，涉及无菌操作的应设立专用冰箱或培养箱，如无菌培养基储存专用、无菌样品储存专用、菌种操作与处理专用。灭菌柜的灭菌效果要定期进行验证和确认，应设立专用于灭活处理的灭菌柜。
2.2布局与操作
微生物实验室的布局要考虑洁净区（无菌区）和有菌区的分区管理。环境监测样活无菌产品样品处理与培养区，尽可能不得有存活的微生物，至少应有无菌衣、消毒过程、仅用于洁净或无菌操作的生物安全柜。实验室应建立泄漏或事故处理程序并对相关人员开展培训。遇到样品长菌，需要进一步分析鉴别并立即从洁净区移至有菌区。进行分离、染色、微生物鉴别等仅能在有菌区进行。有微生物生长的任何样品不得在洁净区打开，避免假阳性的产生。取样人员不得进入菌种操作区，若需进入必须穿戴防护服、手套，退出时仔细消毒。尽量不在实验室菌种操作区域附近工作。样品污染情况随时可能发生造成假阳性结果的产生。对于环境监测取样，仪器设备的摆放与移除对无菌操作要求较低，仪器设备应同时与微生物培养基同时摆放。对于无菌制剂、原料药、发酵菌种、生物制品菌种等各类无菌检验应在控制环境中进行。
2.3样品操作
微生物样品操作与储存条件是关键。样品成分、包材成分、储存时间、储存温度等应作为关键参数考虑，取样操作至检验开始的时间及期间的储存条件应严格控制。若需将样品转移到较远处检测，要对运输时间、温度等进行确认。取样前样品的混合必须评估与确认，考虑微生物的分布，确保样品的代表性。微生物样品取样操作应采用无菌取样积极，取样区域应尽可能接近取样点，减少样品运输途中污染情况的发生。
2.4培养时间
若小于3天，应准确到小时，培养时至少培养至时长下限，超出时间需进行评估。检验时间大于72小时，按天表达，上午或下午开始培养，也应同样时间结束。
2.5人员培训
一般进行微生物操作人员，需有微生物学教育背景，应对相关人员开展操作规程的培训。应建立个人培训档案，确认后方能独立操作，培训记录应有时效性。应对化验员定期进行技能（核心操作）如卫生、制备双碟、无菌操作、记录等方面的评估。对于主管或经理，要求其检验操作水平至少应等同于其下级化验员。相关人员需要提供课程教育、相关经验、继续教育、培训证书等能力证明。管理层应确保微生物检验负责人理解微生物学基本原则、有能力解释并掌握法律法规，与员工有良好沟通能力，在理论与实际操作室指导化验员。微生物从业人员不同于化学分析和工程技术人员，没有经过特殊培训的人员无法从事此项工作。
2.6记录
对于记录的管理，检验过程处于受控的状态。如化验员培训与能力证明、设备验证、校验与维护、检验过程中设备性能（24小时/7天记录）、培养基制备、无菌检查、促生长实验、培养基库存与质量检验、操作程序规定的关键操作、数据与计算核实等。化验室记录的维护方面，记录应包括日期、样品名称、化验员姓名、规程号、检验结果、设备、微生物菌种、培养基批号、复核人员签字等。对于关键设备，要按期校验、有维保记录及使用日志。水浴、培养箱、灭菌柜等温度应可追溯。关于书写的修改，单线划掉，原数据不得擦掉或涂抹。对于检验结果如原始平板计数应保留便于复核。对于记录的保存应按照正式文件退订各类记录的保存期限。
2.7检验结果
2.7.2微生物结果的表达与解释
当发生检验结果与预期明显不同是可能发生的，因为各类自然界普遍存在的菌也是常见环境污染菌，在取样与处理样品的过程均可能带入污染，样品活环境微生物菌分布不均匀，结果变化性大。出现不符合标准结果时，应考虑实验差错、实验环境污染和产品微生物限度超标的情况，并立即通知实验室主管。
2.7.2微生物结果超标调查
微生物实验室条件的彻底调查应包含所有与微生物相关条件和因素，如实验室环境、样品保存条件、历史结果、样品特性（微生物存活或繁殖程度）；分析出与标准限度相差程度，如超标是否显著等。
2.8提高检测人员的综合素质
食品检验实验室检测人员的综合素质能力对食品检测的质量也有重要影响，因此要不断提高食品检验实验室检测人员的专业素质和综合能力，要通过系统化的培训让检验人员掌握相关检测技术，提高食品检验实验室检测人员的专业能力，从而有效提高食品检测质量的准确性。
结束语
后疫情时代，随着世界各国对食品安全问题重视程度的不断加强，对食品进出口检验检测要求也将不断提高。食品安全是关乎国计民生的大事，食品检验实验室检验工作流程复杂，要严格控制食品检验质量。为保障食品安全，加强食品微生物检测实验室管理规范就显得非常重要，因此，在食品微生物检验实验室中，良好的实验操作规范基于很多原则，要想保证微生物检测数据的可靠性，必须要坚持良好的实验室操作规范。
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