喻腊梅
武汉市黄陂区疾病预防控制中心 湖北武汉 430300
[摘要] 目的：探讨食品微生物检验技术存在的问题及对策的回顾性临床分析。 方法：随着社会经济的发展，食品安全成为社会各界关注的问题，微生物是影响食品安全的一项重要因素，微生物产生的致病因子较多，经常会诱发各种类型的疾病。 结果：微生物检验技术是解决食品安全问题的一项措施，积极预防食品污染，明确微生物检验技术在食品中的应用问题并落实处理对策，完善食品微生物检验技术的应用。 结论： 本文主要探讨食品微生物检验技术相关问题，结合我国食品卫生物检验的现行方法和具体要求。
[关键词] 食品微生物；卫生学意义；检验技术；问题与对策
Discusses the food microorganism inspection significance and the existence question countermeasure analysis
Yu La Mei
(Wuhan Huangpi District Center for Disease Control and Prevention, Wuhan 430300, China)
[Abstract] Objective: To investigate the problems and countermeasures of food microbiological testing technology. Methods: With the development of social economy, food safety has become a concern of all walks of life. Microorganism is an important factor affecting food safety. Microorganism produces many pathogenic factors and often induces various types of diseases. Results: Microbiological inspection technology is a measure to solve food safety problems, actively prevent food contamination, clear the application of microbiological inspection technology in food and implement countermeasures, improve the application of microbiological inspection technology in food. Conclusion: This paper mainly discusses the related problems of food microbiological inspection technology, combined with the current methods and specific requirements of food hygienic substance inspection in China.
[Key words] food microorganism; Hygienic significance; Inspection technology; Problems and Countermeasures
现如今，我国的经济高速发展，人们对生活品质的追求越来越高，但是因为食品行业在发展的初期并没有完全形成科学健康的管理体制，导致食品安全事故层出不穷，因此受到了人们的广泛关注。以往的事例为有关企业敲响了警钟，要想彻底解决食品安全问题，绝对不能存在侥幸心理，而是要从源头遏制，对产品质量进行严格把控，充分认识到微生物检验对食品质量的重要性。
1 食品微生物检验及卫生学意义
1.1 菌落总数检验
食品中菌落总数是指在被检样品的单位质量(g）、容积（ml)或表面积（cm2)内，在一定条件下培养后所生成的好氧细菌菌落的总数。如果食品中的细菌总数较高，说明食品被微生物污染程度较严重，反映食品加工过程的卫生状况差，检出病原菌的几率大，因而对人体健康威胁亦大；相反，食品中细菌数量较少，说明食品被污染的程度较轻，反映食品加工过程的卫生状况良好，食品卫生质量好。因此，菌数高低也是评定某些食品质量等级的重要标准。在我国食品卫生标准中，针对各类不同食品分别制定了最高允许的限量值，借以控制食品被污染的程度。
1.2 大肠菌群检验
大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37℃经24h能发酵乳糖产酸产的或革兰氏阴性无芽孢的小杆菌。主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯氏菌属等。目前，大肠菌群已被许多国家（包括我国）用做食品卫生质量评价的指标菌。一般认为，大肠菌群均直接或间接来自于人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染的标志，其它菌属则为粪便陈旧污染的标志。这主要由于典型大肠杆菌常存在于排出不久的粪便中，非典型大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中。食品中大肠菌群具有被粪便污染和病原菌存在的理想指示菌所有特征，将大肠菌群作为卫生指示菌是非常合适的。大肠菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度。如果食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到粪便的近期和远期污染，说明食品不卫生或食品厂卫生条件差，具有广泛的卫生学意义。
1.3 致病菌检验
食源性病原微生物是引起食源性疾病的主要因素，是导致食品安全问题的重要来源，按其生物学特性的不同引起食物中毒，通常分为感染型和毒素型两大类。感染型，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌等，毒素型，如蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。在检验这些病菌的过程中不仅要实施定性检验，同时也要进行定量检验。目前检测技术主要有常规检测、免疫学检测以及基因检测等，但由于各种检测方法均有其优缺点、检测范围以及使用领域，因此，为适应现代社会对检测病原微生物的要求，必须加强对病原微生物检测技术条件的研究、创新，在实际工作中，依据检测设备技术条件，综合考量各自检测方法，提高食品微生物检验的高效性、准确性和可靠性。
2 食品微生物检验技术存在问题
食品安全问题一直是备受人们关注的问题，不仅关系着人们的身体健康，也关系着社会的发展进步。随着人们物质生活水平的提高，人们不再只关心如何吃饱的问题，开始关心怎样吃好，吃什么健康的问题。要想身体健康，食物质量安全是一项基础保障，而确定食物是否安全的一项重要手段就是食品检验，食品检验技术推动着食品行业的发展，对食品安全提供可靠的数据支持。当今社会，食品种类繁多，加工工艺也不断的改进，一些非法加工的食品企业为了获得高额的利润，不惜使用非法手段加工食品，非法使用食品添加剂的情况也很多，食品质量安全事件五花八门，近几年来更是一波未平一波又起。而如今，食品微生物检验技术还需要提高，食品检测系统体系还不完善，先进的微生物检验技术也没有得到普及，这些都影响着食品安全检测体系的进步与完善[1-2]。
3 我国食品微生物检验的对策分析
3.1强化食品微生物检验监督
让食品微生物检验方法在实际情况中得到科学的应用，要加强食品微生物检验工作的监督。①制定更加严格的标准，让那些条件不符合要求的食品微生物检验机构不能轻易获得资格认定，降低食品微生物检验的风险。②在食品原料、食品加工和食品包装过程中，各部门应加强沟通相互监督，控制食品生产链中的微生物污染。③构建信息互通平台，在食品微生物检验部门内部实现资源共享，了解最新的食品微生物检验监督事例，积累经验，提高食品微生物检验的效率。
3.2深化检验部门改革
我国食品微生物检验部门数量较多，这些部门都有自己的检验标准，在检测过程中，相互之间不沟通交流，这直接导致相关部门无法正常开展微生物检验工作。国家要加大对检验部门的改革力度，切实做到依法办事，保障人们的饮食卫生。在检验微生物时，涉及的各部门要做到制定的檢验标准统一，各人员之间合理分工，各司其职，以避免不必要的重复，保证检验工作的科学性、合理性[3]。
3.3 统一食品微生物检验的标准
在食品微生物检验过程中，需要按照统一的标准实施检测，这就需要制定完善的检验标准，检验标准必须包含操作规范、检验内容等内容，检验标准一定要与时俱进，防止出现与时代发展不符等问题。检验标准还需要覆盖所有食品，确保每种食品的微生物检验能顺利进行。标准应该由国家制定，从而使企业与监管部门能够有章可循，有法可依；同时应和国际标准接轨，鼓励企业采用国际标准。但是当国际标准相比我国标准低时，应以我国标准为准。
3.4 适当应用先进技术
科学技术不断进步，新的检验方法层出不穷，要让先进的科学技术发挥应有的作用，就要把新检验技术与实际工作紧密结合起来，不要让科技进步停留在实验室里，任何发明创造都是为促进发展而生的，只有应用到实际工作中的技术才有意义.PCR分子扩增技术在20世纪末就以快速、特异性强、灵敏度高等特点著称，并且在此基础上的一些衍生物技术也应运而生，但是此项技术并没有作为检验标准运用到食品微生物检验标准中。另外像旋转平板技术、基因芯片技术、免疫学检测技术等诸多新型检测技术，都以方便、快速、高精度和高灵敏度著称，也没有应用到检测标准中来。科技应该转化为生产力，对实际生产、生活产生发挥重要作用，使科技真正为发展效力。
3.5 采取措施创建安全稳定的检验环境
食品微生物检验对于环境有着严格的要求，只要环境中无菌，才能充分保证最后食品检验的结果的正确，因此想要提高食品微生物检验的质量，首先应该创建安全稳定的检测环境。具体说来，进心食品微生物检验的实验室必须随时保持无菌，并且相关人员在进行操作时也必须保证无菌，这就涉及到实验室以及操作人员的消毒问题。再者实验室中的环境应该足够洁净，需要定期对实验室中的所有设备进行消毒处理，并且将实验产生的废弃物及时给予有资质的厂家进行处理。
3.6 提升检验技术人员的能力及水平
为了更好地利用食品微生物检测方法，在食品微生物的实际检测过程中应提高检测技术人员的水平。检验部门应加强对检验员的教育培训，培养其掌握专业的检验技术方法。只有这样，食品微生物检验技术才能更好地发挥作用。同时，加强科研技术人员的思想教育，加大对食品微生物检验的投入力度，积极探索有关的检验技术事例，加强对新技术的开发研究，为食品微生物检验工作奠定良好的基础。
4 结束语
研究过程中，首先对食品微生物检测的内容和方法进行了介绍，之后对食品微生物检验中存在的问题进行了深入的研究，要解决食品微生物检验过程中的问题，需要解决食品微生物检验过程中的问题，需要建立微生物实验室，逐渐增加食品微生物检验科研经费，配备完善的相关设施，保证食品微生物检验的准确性；统一食品微生物检测标准，检验标准需要覆盖所有食品，填补食品检验标准空白，确保每种食品的微生物检验都能顺利进行；适当应用先进技术，根据食品检验情况选择新的检验方式，合理应用新技术，充分发挥其作用；培养食品微生物检验专业技术人员，对已有的技术人员进行培训与整合，检测人员需要主动了解检验标准与自身职责，提高检验工作效果，为人们食品安全提供更有力的保障[4]。
参考文献：
[1] 王丽云.食品微生物检验技术存在的问题及对策探讨[J].现代食品.2019（05）.
[2] 杨建军.食品微生物检验技术存在的问题及对策分析[J].饮食保健.2018（27）.
[3] 马艳梅.食品微生物检验技术存在的问题及对策探讨[J].百科论坛电子杂志.2019（12）.
[4] 夏俊芳，武运等.《食品微生物检验技术》教学探索实践[J].科技经济导刊.2020，28（28）87-88.