谢春萍
合肥市市场监管综合行政执法支队 安徽合肥 230001
【摘要】目的 研究了解常见食品中沙门氏菌污染情况，为预防和控制该菌引起的食源性疾病，建立食品中沙门氏菌污染检测系统提供依据。采集了生肉、卤菜、乳、发酵豆制品、水产品等五大类常见食品，通过增菌、分离培养、坚定方法，确定沙门氏菌属和血清分型。结果，442份样品中，检出22株沙门氏菌，检出率为4.98%，其中生肉类14.71%，水产品类7.14%，其余三类未检出。生肉类样品在7个地区均检出沙门氏菌，检出率未14.71%；水产类样品只在1个地区检出，检出率为23.33%。血清分型分属B、C1、C3、F等4个群7个型，菌名为德尔卑、汤卜逊、猪霍乱、巴尔多、阿贡纳、阿伯丁、马流产沙门氏菌，其中德尔卑10株。结论：生肉、水产品沙门氏菌污染比较严重，加工该类食品应该烧熟煮透和注意加工卫生以确保产品品质。
【关键词】食品 沙门氏菌 污染状况
【英文】ThisresearchstudiesthecontaminationofSalmonellaincommonfoods,andprovidesabasisforthepreventionandcontroloffood-borne
diseasescausedbythebacteriaandtheestablishmentofadetectionsystemforSalmonellacontaminationinfoods.Fivetypesofcommonfoodsincludingrawmeat,braisedvegetables,milk,fermentedsoybean
products,andaquaticproductswerecollected,andtheSalmonellaand
serotypeweredeterminedthroughbacteriaenrichment,isolation
cultivation,andfirmmethods.Asaresult,in442samples,22strainsof
Salmonellaweredetected,withadetectionrateof4.98%,ofwhich14.71%wererawmeat,7.14%wereaquaticproducts,andnoSalmonellawasdetectedintheotherthreetypesofsamples.Salmonellawasdetected
inrawmeatsamplesin7regions,withadetectionrateof14.71%;in
aquaticproductssamplesin1regionwithadetectionrateof23.33%.Theserotypesaredividedinto4groupsand7types,includingB,C1,C3,F,
etc.Thebacterialames areDelp,Thompson,SwineCholera,Bardo,
Agona,Aberdeen,andSalmonellaAbortion.Amongthem,DelBase10
plants.TheresearchconcludesthatSalmonellacontaminationinrawmeatandaquaticproductsisrelativelyserious.Theprocessingofsuch
foodsshouldinvolvethoroughlycookingandparticularattentiontothehygienetoensureproductquality.
沙门氏菌种类繁多，目前世界各地沙门氏菌血清型有2500个以上，其中许多血清型菌能够在人和动物之间交叉感染[1]。我国有255个，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，是全球范围内普遍存在的引起人类食源性疾病的主要肠道病原菌，在国内外报道的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒占首位[2]。因此，研究常见食品中沙门氏菌的污染状况以污染水平，对控制和减少由于该菌引起的食源性疾病，建立食品中沙门氏菌的污染检测系统有着非常重要的意义。合肥市市场局对辖区7个区的五类食品（生肉、卤菜、乳、发酵豆制品、水产品）进行沙门氏菌污染情况研究分析，结果如下。
1实验材料和方法
1.1样品来源：共抽检五类食品442份样品，其中生肉类102份、卤菜类92份、乳类101份、发酵豆制品49份、水产品类98份，按照无菌方法进行样品采集，每份样品250克。
干燥培养基、微量生化管由合肥市疾病控制中心提供。科玛嘉（ChroMagar）沙门氏菌显色培养基由郑州博赛生物技术研究所提供，诊断血清由成都生物制品研究所提供。
1.2实验方法 增菌：无菌剪碎称取样品25g接种于225mLSC增菌液中37℃24h培养。分离培养：将增菌液接种于科玛嘉显色培养基上，37℃24h培养。鉴定：在科玛嘉平板上挑取紫色的可疑菌落，接种于双糖斜面，并作进一步的生化反应及血清型分型[3]。
2结果
2.1沙门氏菌检出情况 五类食品442份样品中，共检出22株沙门氏菌，总检出率为4.98％，其中生肉类14.71％、水产品类7.14％，其余未检出。见表1。
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2.2五类食品中沙门氏菌的分布状况 实验中，生肉沙门氏菌检出率为14.71%，水产品检出率为7.14%，卤菜、乳类、发酵豆制品均未检出。
可疑菌株经过沙门氏菌初步生化反应，乳糖（-）、葡萄糖（＋）、靛基质（-）、PH7.2、尿素（-）、硫化氢（＋）、赖氨酸脱羧酶（＋），均符合沙门氏菌属特征。
2.3血清型分型 本次共检出沙门氏菌22株，用血清型分型，分属于B、C1、C3、F等4个群7个型，菌名为德尔卑、汤卜逊、猪霍乱、巴尔多、阿贡纳、阿伯丁、马流产沙门氏菌，其中德尔卑10株，其余均为2株[4]。
2.4菌株来源及分布 本次检出的22株沙门氏菌主要来源于生肉类及水产品类的三文鱼 [5]。
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3.结论
沙门氏菌在人和动物间广泛传播，该菌不仅引起人类沙门氏菌病，而且在家禽、家畜中常引起动物性的沙门氏菌病[6]，并污染食品导致食物中毒。据文献[7]报导我国引起沙门氏菌食物中毒的食品主要以肉类为主，在128起沙门氏菌食物中毒中，由肉类引起的由108起，占84.3%，日本以鱼类为主[8]。本次抽检的442份样品，涉及生肉、水产、卤菜 、乳类和发酵豆制品等五大常见食品和原料，检出沙门氏菌22株，其中生肉检出15株，以德尔卑沙门氏菌为主；水产品类检出7株不同型别的沙门氏菌[4]，检出率23.33%，其余三类未检出，由此可见沙门氏菌在生肉、水产品类食品中的存在对人类有较大的潜在威胁。水产品中的三文鱼，作为一种生食的鱼类食品，如果生产、运输、储存，加工不当更容易对消费者的健康造成危害，从而引起食物中毒的发生。另据调查，食物加工者带菌率高达40%[9]，这也是食品污染的另一个重要来源。建议监管部门要进一步加强生肉类、水产品类食品的生产、储运、加工过程的监管，加强食品加工人员的健康管理，加工肉类食品时一定要烧熟煮透，做到生熟分开，避免交叉污染[10]，确保产品品质，防止沙门氏菌的传播和食物中毒的发生。
参考文献
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[10]王学硕, 崔生辉, 邢书霞,等. 餐饮食品中沙门氏菌的危害分析、污染调查与防控[C]// 中国环境诱变剂学会两专委会,五省市学术联合学术会议暨环境辐射与健康防护学术交流会. 2013
作者简介：谢春萍，1968年1月出生，女，汉族，安徽合肥市，中级职称，大专，安徽省合肥市市场监管综合行政执法支队，研究方向是食品和医药工程，邮编230001