李明才 张金彩 陈延美
蒙牛乳业泰安有限责任公司 山东省 泰安市 271000
摘要：近年来，经济快速发展，社会不断进步，食品安全问题逐渐引起了社会的重视，微生物检测技术为食品安全检测提供了有效途径和有力工具。目前我国食品安全卫生问题监督管理中应用的微生物检测技术包括免疫学快速检测技术、分子生物学检测技术以及生物传感器检测技术。每种检测技术的特点和使用领域各不相同。未来微生物检测技术的发展还要依托于科学技术研究的不断进步，开发新的检测手段，可为全国人民的食品安全提供强力的保障。
关键词：微生物；检测技术；食品检测；应用
引言
近年来，社会公众对于食品安全的重视程度呈显著上升趋势，食品检验是开展食品安全工作的基石，引入先进的检测技术与创新检测理念将有助于保障食品检验工作质量。随着食品科学技术的深入发展，各学科背景下的检测技术层出不穷，其中微生物检测技术以效率高、精度高、成本适当等优点受到广泛关注。本文围绕微生物技术路径，以核酸探针、免疫荧光等技术为例，探讨其在食品行业各项具体工作中的应用路径，以期在现有技术基础上提升各类食品检验工作质量与效率，从检测环节保障社会食品安全。
1微生物检测技术相关内容概述
①检测指标，总结以往应用经验可以了解到，在开展食品微生物检测工作时，食品中所包含微生物的具体种类和具体数量也是食品安全评估中的重要指标。目前食品中的常见致病菌包括蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。基于相应的数据信息可以了解到，食物中的产气夹膜梭菌数量超过106个/g时，会引起人员食物中毒，这也是在食品检测过程中需要重点关注的内容。②技术特征，食品检验过程中，微生物检测技术的特征包含：具备比较广的检验范围，例如食品中的乳酸菌、双歧杆菌等。检测食品微生物时，应做好准备工作，有序开展样品检验工作，并保障检验结果的准确性。但是在检测过程会受到一定因素的干扰，需要工作人员根据实际情况制定完善的微生物检测技术方法，确保食品检验结果的准确性。
2微生物检测技术在食品检测中的应用路径
2.1核酸探针技术的应用路径
核酸探针是食品行业常用的微生物检测技术之一，处理对象多为大众食品中常见但具有不同危害性的大肠杆菌、志贺菌等等。这一技术以碱基配对作为理论基础，根据目的菌的特异性核酸片段序列，构建核酸探针进行基因序列检测，利用这一技术能够准确判断食品中是否含有大肠杆菌以及大肠杆菌含量是否超标，从而完成食品检验工作。但当前，此技术对于检测环境条件的要求较为严苛，操作技术步骤繁琐，主要应用于微生物实验中，在食品行业大规模推广尚需时日。
2.2免疫学技术
免疫学技术主要是在检验过程中应用抗原和抗体可特异性结合的原理，然后再使用免疫放大的方法来对细菌进行鉴别,这种方法存在着非常多的优势。它的优势主要体现在样品选择性增菌之后不需要对其进行特殊的分离处理，使用免疫技术可以直接对其进行筛选，因为免疫技术具有非常高的敏感度，经过增菌之后非常短的时间之内就可以检验出菌群的具体情况，胶体金层析法可以非常迅速地完成黄色葡萄球菌的检测，方法也十分简单，不需要其他设备的辅助，在现场检测中具有非常好的检测效果。ATP生物发光分析法是最近几年新出现的一种方法，用这种方法将检测肉类食品和食品器具的菌群有着非常好的效果。微型自动荧光酶标分析法可以检测冻肉中的沙门菌，具有便利性和快捷性，同时也可以缩短检验时间。
2.3酶免疫技术—ELISA检测技术
此项技术因成本低廉、方便携带、实用性和适应性及操作相对简单等特点，被广泛应用在食品检验工作中，可以对食品中的微生物真菌、细菌、病毒和寄生虫等进行检测，而且它是目前现场食品检测中最主要的检测技术，可以对体液、分泌物、排泄物等进行直接检测，ELISA检测技术主要检测原理是各种菌类在生长过程中产生的特异性酶类物质，其具有催化作用，利用该特性展开有针对性的特异性鉴定，这种检测技术比较直观，对环境和条件没有较高的要求，特别适合基层现场检测。
2.4分子生物学快速检测技术
分子生物学快速检测技术是基于分子生物学发展起来的检测手段，其包括基因探针技术、多聚酶链式反应（PCR）技术及生物芯片技术。基因探针技术所使用的标记可分为同位素和非同位素。基因探针技术针对性好、检测速度快。PCR技术是通过一定方法获取食物中的微生物DNA，再利用引物扩增DNA，并借助电泳方法检测该DNA序列，从而检测达到微生物的目的。PCR技术缩短了检测时间，具有简便、灵敏度高、省时等特点。PCR检测技术是目前主要的微生物检测手段。生物芯片技术以原位合成法和微量点样法为代表，该技术将食品中的生物分子有序排列在硅胶片上，并将待检测的生物样品与其杂交反应，后借助专用仪器设备扫描杂交信号，进而确定微生物的特性和数目。生物芯片技术可以借助计算机快速高效大规模地检测微生物，但生物芯片制备相对复杂，影响其使用?推广。
2.5代谢学技术
①ATP生物发光法，在代谢学技术中，ATP生物发光法属于常见的处理技术，该技术原理在于，ATP在活体中属于一种稳定性较低的常见物质，借助特殊试剂对该物质进行标记，由此得出ATP的具体浓度。而借助浓度和微生物数量之间的关系，计算出活菌的具体数量。在该方法多采用荧光剂来对微生物进行标记，同时借助光度计来测定荧光情况。该方法具备操作速度快、便捷程度高等优势，可以用于食品的现场检测，检测结果的可靠性较高，目前已经广泛应用于乳制品或啤酒微生物浓度的检测。②电阻抗法，在具体的使用过程中，电阻抗法也属于非常重要的检测技术，该技术的应用原理是将样品接种到培养基中，微生物生长繁殖过程中，会消耗培养基中的大分子物质，将其代谢为具备一定电活性的小分子物质，这也会改变培养基的电阻抗情况。利用仪器对电阻抗参数进行采集，比对初始状态下的电阻抗数值，由此预估出样品中的微生物，了解该微生物的具体含量。从目前的使用情况来看，该检测技术主要适用于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害微生物的检测，具备较强的使用价值。
2.6微生物传感器技术的应用路径
微生物传感器技术是微生物技术与电子计算机技术相结合的产物，是一种对微生物敏感并能够将检测到的反应信息转化为数字信号的技术，目前主要应用于高端食品检测实践中。微生物传感器技术针对性较强，主要面向病原菌、腐败菌等微生物，而这些微生物也正是引发食物腐败的主要因素，因此普遍被认为在判定食物腐败情况方面发挥着积极作用。微生物传感器技术与其他微生物检测技术相比，具有仪器操作流程简单的技术优势，能够准确剖析出食品样品当中的微生物类别以及含量，但与此同时，微生物传感器技术仅在高端食品新鲜程度和农药残留等特定领域发挥作用，其发展推广力度不足，在普通大宗食品检测领域尚未开展分析实践。
结语
食品安全事关每一名群众的身体健康，是社会稳定发展的基础，先进、成熟的食品检验技术是开展各项食品安全工作的核心技术保障。本文将研究重点放在微生物技术上，分别从核酸探针、免疫荧光、微生物传感器和微生物芯片等检测技术入手，探讨微生物检测技术在食品检验领域的具体应用路径，目的是使微生物检测技术更高效地服务于食品检测工作，更好地保障人民群众的食品安全。
参考文献
[1]孙树兵.微生物检测技术在食品安全检测中的应用[J].化工管理,2020,10(28):161-162.
[2]阮雁春.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].现代食品,2019,24(9):24-25.
[3]刘晓丹.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品科技,2020,12(40):113-114.
[4]李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发,2012,33(9):217-220.
[5]项佳林.微生物检测技术在食品安全中的运用初探[J].中外食品工业:下,2013,33(2):33-34.