侯如亮、侯宝亮
鸡泽县湘君府味业有限责任公司
摘要：以鲜辣椒为原材料，然后通过乳酸菌发酵过后制作的泡菜，味道鲜美香气浓郁。采用这种制作工艺条件：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌比例为2:1，添加食盐、花椒、生姜、香料少许，在经过20℃的恒温发酵一星期后，泡椒咸辣度适中口感清脆。
关键词：乳酸菌；接种发酵；辣椒酱
引言：传统的发酵辣椒酱的生产主要还是通过天然的乳酸菌进行发酵，然后再通过使用少量的盐，有实现长期保存产品的作用，还有利于提升口味。虽然制作工艺简单，但是就发酵的速度容易受自然条件的影响，尤其是在经过长期的阴雨天气过后，极容易导致产品的品质发生明显变化，因此针对这一特性也难以满足当前大规模工业化生产需求。
1.当前发酵辣椒酱制作过程所存在问题分析
首先，主要表现在于亚硝酸盐的问题相对比较严重，泡菜在经过自然发酵的情况下每公斤含量达到了1.76毫克，而产生这样的原因就是在于通过自然发酵的情况下，野生微生物的生长相对比较缓慢，其他有害病菌生长速度反而增加。其次，在于生产周期长，产品品质出现极大不稳定现象，以四川泡菜为例，在25℃下其成熟周期在三周左右，但也存在较大的不稳定性，这也是影响泡菜实现工业化的重要因素之一。由于生产周期较长，导致原有的野生发酵微生物基数较小，难以在短时间当中形成规模化的优势菌群。再次，传统泡菜需要在菜坛中进行保存，但是受外界温度气候变化的影响相对比较大，因此也在一定程度上影响了运输和销售环节。最后，目前市场上现有的发酵辣椒酱保存时间长，就存在较为严重的变色问题，导致产品的外观存在很大缺陷。因此也就不得不在产品中添加大量的人工色素，以此改变这种缺陷，食品的安全性带来了极大隐患。
1.材料与方法
1.1材料设备
鲜辣椒、白糖、食盐、真空包装机、发酵坛、杀菌锅等
1.2工艺流程：
原材料清洗→装坛→加入适量盐水→发酵→取出→灌装→密封→杀菌→成品
1.3测定方法
安排一定数量的人员分别从色泽、脆度、口感、风味和酸感五方面进行判断每一项的满分为20分。
2.结果与分析
2.1最佳生产工艺参数探讨
通过实验数据表明，发酵辣椒酱最为关键的环节就是在于乳酸发酵，由于本次事业所采用的是纯菌种，乳酸发酵工艺和传统的自然发酵相比存在较大差异。因此从市场化方向来看，就有必要使用这种方法进行加工，为了能够有效提高质量，还需要对相关的工艺参数进行筛选，以此确定最优的组合工艺，对于发酵质量有着明显影响的参数，包括以下几大因素：
首先，接种量过大，那么就会推动乳酸菌的生成速度，会使酸感不断加强，但是对于其他菌种的发酵就会产生制约，在口感风味上就显得过于酸涩。此外考虑到接种量过小，也就无法发挥出纯菌种的菌群优势，导致生产周期过长，其他杂菌会快速增加，进而会对产品的品质带来较大影响。
其次，发酵温度过高或者是过低，都有可能导致发酵无法正常进行；此外，发酵时间过长，超过了20天以上，不仅会导致辣椒酱出现腐烂同时在口感上也会变得更差，根本就不具备任何实用价值，也会增加生产成本。发酵时间不充足，会导致口味欠佳、辣味更重。
再次，食盐的作用是在于调整口味，同时也能够起到抑制其他杂菌生长速度作用，也会对乳酸菌的正常生长造成一定影响，并且辣椒酱的口味变得更咸。
最后，白糖在发酵初期可以为乳酸菌的成长提供充足的氧量，但是过多的添加就会导致口味出现明显变化甜味过重，但是添加少了也会影响到口感。
但是上述的因素并不是孤立存在的，任何因素的改变都会对产品的质量造成明显影响，因此有必要通过合理的试验，以此确定最佳的参数组合。而在目前下，最适宜乳酸菌所生长的温度是在25度至30度之间，对此在确定温度以后，就需要将上述4个参数作为本次试验的有效因素，然后对发酵过后的辣椒进行口感评分，以此确定最佳参数。首先盐水和辣椒的比例为1:2，而接种量是以发酵液占辣椒与原水总重的比重进行计算。在经过测试以后可以得出乳酸含量在0.5%~0.8%左右酸味适当，纯菌种在发酵6天过后产酸量达到最高值0.59%.，在自然发酵状态下不到其1/3。因此这也就充分说明，纯菌种接种过后，其产生速度明显加快，乳酸菌的繁殖适宜性较好能够有效缩短发酵时间。
除此之外还需要格外重视，通过这种发酵所产生的亚硝酸盐含量是远远低于自然发酵，所以这也就证明这种方式是能够有效抑制其他杂菌的生长，能够有效减少在实际发酵过程中亚硝酸盐的积累具有极高的安全性。除此之外，也低于食品标准的4mg/kg，是一种极为安全的绿色生产工艺。
2.2杀菌温度与时间的确定
为了适应当前工业化大生产的需求，因此就有必要积极改进传统包装。而在近几年，马口铁罐已经逐渐应用于多项食物的包装上，具备良好的密闭性和防腐性，也方便运输和销售。假如能够使用这种工具包装辣椒酱那么不仅可以保证食品的安全，同时也可以延长货架期，完全符合当前工业生产需求，但为了能够达到无菌要求，就有必要对产品进行杀菌处理。而根据试验结果表明，在使用纯菌种发酵6天过后，其酸碱度下降至3.48。因此就可以使用卧式杀菌锅，因为在对于口味和营养都不会产生任何明显变化，也可以有效缩减杀菌时间。而根据不同温度和时间进行杀菌试验，并且在观察产品色泽变化后期结果为：
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从上述参数当中可以明显发现，假如是采用9℃以上的杀菌技术，那么产品就可以达到无菌要求；但是在采用84度杀菌温度时，在时间上就需要保持在15分钟左右，才能有效保障食品的安全性。因此综合上述因素就可以影响发现采用9℃杀菌技术，不仅可以有效保障食品安全性，同时在色泽和成本上都具备明显优势。
2.3防软化与护色试验
考虑到辣椒酱发酵时间过长，会对其硬度产生明显影响，进而影响到口感对此为了能够尽最大限度有效保障其硬度控制在合理范围内还需要进行适当的硬化处理，通过研究表明采用乳酸钙作为硬化剂，能够起到较好的效果，同时也能够有效提升产品的营养质量，使用0.1%的氯化钙，再加上0.1%的乳酸钙实际效果更为理想。褐变是当前辣椒酱进行工业化生产不可回避的问题，从坛中取出来以后与空气进行接触就会产生褐变，如果不加以处理还会导致腐败，对此防止褐变是当前发酵辣椒酱进行工业化生产的关键性技术之一。因此，在通过研究以后就需要立刻进行处理，使用真空包装，以此缩小暴露在空气中的时间并且还需要及时进行热力灭酶，能够有效遏制褐变的发生几率和速度。此外在进行调味的过程中，可以增加0.1%的异抗坏血酸能够减低褐变作用。
结束语：采用纯菌种发酵相比于自然发酵，其亚硝酸盐含量完全满足绿色食品的要求，采用真空包装和现代化杀菌工艺，能够有效抑制辣椒酱产生褐变可能。
参考文献
[1]Kimjihong. 调味辣椒酱的制备条件的研究[D].扬州大学,2020.
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