童秋云 余利发
歙县农业技术推广中心 安徽歙县 245200
摘要：针对竹荪产业发展和市场消费新要求，深入研究竹荪高产规范化栽培及烘烤关键技术。内容包括:无害化产地条件，品种选择，原料要求，播种遮阳，适时采收，竹荪的烘烤关键技术加工工艺优化6个方面的技术集成。
关健词 竹荪 规范化 烘烤 关键技术
竹荪是我国食用菌产业中的珍稀名贵菇菌之一，被誉为“真菌皇后”，历史上列人“宫廷贡品”，近代国宴中山珍佳肴。
随着市场消费理念的转变，竹荪生产必需在原有的基础上深化升级，促成实现安全高产规范化生产。这是时代赋予的新要求。
2019-2021年黄山市森泽农业有限公司在歙县农业技术推广中心的支持下。经过两年的种植研究，掌握了竹荪安全高产栽培及烘烤关键技术。介绍如下：
1、无害化产地条件
按照农产品安全质量及无公害蔬菜产地环境要求，栽培地选择远离扬尘作业的厂、矿、场并进行土壤、水源水质和空气的检测。场地要求交通便利，土质疏松肥沃、腐殖质含量高、透气性强、不易板结的土壤，能防旱防涝。连作地須间隔5年以上，且周边田块未种过竹荪最佳。当年种植玉米等作物的田块不宜种植。细砂为主的砂壤田保水性差，产量低。
2、品种选择
竹荪种植的品种是棘托长裙竹荪，每667㎡菌种用量600袋每袋0.6KG。用种量多，菌丝生长快，出菇早、整齐，产量高。
3、原料要求 竹荪栽培原料应新鲜，发黑、腐烂的原料已变质，不宜使用。
配料比例：竹荪是腐生菌类，通过建堆发酵，使培养料变软、腐熟，增加培养料养分，有利菌丝吸收生长过程中营养的需求。
具体配方:667㎡用料量:竹屑5000kg，稻壳500kg，尿素50kg。要求覆土和培养料的pH5-6。
建堆发酵将复杂的碳水化合物分解、腐熟，降解为能被竹菌丝容易吸收利用的营养物。一般每年12月左右开始建堆发酵，操作时，按一层原料撒上尿素并浇清水，使培养料含水分60％左右，起着溶解肥料发酵作用，再加一层原料，撒尿素，如此反复，使料堆约14m高，每隔15d翻堆一次，并根据培养料干湿来加水。堆时，就地翻堆，利用天睛温度较高此时翻堆热量散失少，有利于料堆再次升温发酵，前后共翻2-3次，并使料堆逐渐转宽、矮，直到散尽培养料中的废气。另一方面是发酵时产生高温杀死杂菌、害虫和破坏坏生物碱。
4、播种遮阳 竹荪属中温型菌类，菌丝体生长温度范围8-30℃，最适20-26℃，子实体19-28℃，最适22-26℃。铺料播种将发酵料一字堆成龟背式的畦，同时检查基料中是否还有氨气味。搭建2米高平棚，遮阳方式采用4针遮阳网即可。后期加强病虫草害的科学防治和人工清除。
5、适时采收 竹荪高温季节采摘周期长、烘烤时间短，分级和保鲜温度、时间控制不当，造成竹荪干品外形松散、菌杆外干里湿、断碎多，黄菇多。
6、竹荪的烘烤关键技术加工工艺优化
在现有竹荪生产及加工工艺的基础上，优化冷链、分级、保鲜、初烘、复烘的工艺参数，平衡保鲜与烘烤做形程度，提高竹荪香气，减少断碎，增加产品稳定性。2020年6月，针对竹荪高产规范化栽培及冷链加工关键技术加工工艺进行了初步研究，并取得了研究数据：鲜菇采收后冷链保鲜2h；保鲜温度控制5℃为宜；室温分级摊凉0.5h；初烘温度60-70℃，约2h；复烘温度45℃，约1.5h。
参照竹荪冷链-分级-保鲜-初烘-复烘加工工艺，根据竹荪鲜菇高温易自溶变色的特点，结合设施化的温度、时间、做形控制技术，提出竹荪冷链-分级-保鲜-初烘-复烘加工工艺的进程参数及量化控制指标，制定适宜的加工技术方案，开发新产品，提升竹荪鲜菇资源利用率。