东莞市东站粮食储备库 广东东莞 523000
摘要：粮食储藏关系到国民的生存以及生活品质，而导致粮食变质的主要原因之一就是生物污染。生物污染是由于微生物的作用而导致粮食营养、食用品质以及工艺品质发生改变，从而影响了人们的生活品质。本文对粮食霉变的影响因素进行了探讨，提出了相关的预防措施，从而希望通过更加有效的方式提高粮食储藏的质量。
关键词：粮食储藏；微生物；综述；危害；预防
粮食中有很多微生物生长需要的碳水化合物、蛋白质、脂肪等等，因此可以作为微生物的天然培养基。如果粮食的储藏条件没有达到相应的标准，就会导致微生物在粮食上大量繁殖，对粮食的质量产生严重影响，甚至产生各种毒素，影响粮食食用者的身体健康。
1 不同途径产生的微生物对粮食的影响
在粮食存储的过程中，不同途径产生的微生物对粮食的影响也不同，微生物产生的途径主要分为以下几种：
1.1 土壤中的微生物
土壤中有大量的微生物，因此也是粮食中微生物的主要来源之一。土壤中的微生物通过风力、昆虫以及雨水传播到已经丰收或者存储的粮食上面，在粮食入库之后就形成了粮食存储区域的微生物系统。其中，粮食内的害虫和螨虫身上而也带有大量的霉菌孢子，也充当了霉菌 孢子传播的工具。另外有一些害虫以霉菌孢子为食物，因此排泄物中含有大量的活孢子。这些霉菌孢子遇到合适的条件和环境就会侵染粮食，害虫在咬粮食之后留下的缺口就成了孢子侵染粮食的途径。由于害虫的数量越来越多，粮食的温度和水分就会越来越大，微生物的数量就会越来越多。
1.2 各种设施上的微生物
在粮食运输的过程中用到的各种器械，以及加工粮食的器械上面，都会存在大量微生物，尤其是在器械的缝隙、粮食外露的部分，是微生物大量繁殖的主要位置，因此，粮食在运输和加工过程中也会受到来自设施上的微生物的污染。
1.3不良储藏条件促使微生物生长
在粮食储藏的过程中，如果储藏条件没有达到相应的标准，粮食中的微生物就会大量繁殖。根据实验显示，只要粮食中的氧气、水分含量充足，粮食霉变的速度就会十分惊人。将5kg麸皮接种黄曲霉菌，给以合适的温度和水分，仅仅经过8h，黄曲霉菌的数量就得到了大量的增长，并且粮食的温度超过了50℃。一般情况下，专业的粮食储藏不会使霉菌大量繁殖，但是也不排除一些意外情况的发生，如储藏室的墙壁渗水，储藏室屋顶漏雨等等，从而使粮食局部条件不断恶化，产生霉菌的大量繁殖，导致粮食的霉变，水分和温度都大大升高，甚至会影响到周围粮食的质量，导致连锁性的粮食霉变。因此，霉菌可以说是粮食储藏中的炸弹，一旦扔响，就会导致粮食大量变坏，影响了粮食的质量，甚至影响到人们的生活健康。我国由于粮食储藏条件差的因素导致粮食变质的现象有很多，运输条件差也是粮食发生霉变的原因之一。
1.4 粮食水分的变化加快微生物生长
在开展粮食存储的过程中，通常存储的是干燥种子，因此种子的呼吸作用较小，因此不易发生霉变。干燥的种子正处在休眠的过程中，在此阶段发生霉变的主要原因是粮食水分的变化。粮食中的微生物呼吸作用比干燥的粮食种子大得多，因此在冬、春季节粮食水分升高的时候，微生物的呼吸作用增强，从而导致粮食的霉变。一些钢板仓房保温性能较差，因此在粮食堆上层的水分容易在冬季结露，从而使粮食水分升高，土堤仓也会由于温差变化而导致结露现象的发生，使粮食水分增高。
2 霉变对粮食品质的影响
粮食霉变能够引起粮食品质的下降，使粮食在加工活存储过程中产生新陈代谢的活动，导致粮食变色、变味甚至霉烂的现象。
2.1 营养品质下降
在粮食存储的过程中，由于微生物的侵害，粮食中人类必须的糖类、脂质和蛋白质都会受到侵害，从而使粮食的营养品质下降，粮食的可食用性大大降低，粮食的利用价值大大降低。
2.2 种用品质下降
粮食在存储的过程中，出芽率的高低代表了粮食品质的好坏，因此在储量保鲜效果上，可以首先观察粮食的出芽率。但是由于微生物的伤害，粮食种子的胚芽就会遭到破坏，粮食种子内部的有机物会被微生物的毒素给转化成有害物质，从而降低了种子的活性，使粮食种子的出芽率降低，甚至完全无法出芽。
在粮食霉变的过程中，种子会伴随着霉菌的增长速度不断变化，从而到最后完全丧失活性。
2.3 工艺和食用品质变劣
在粮食霉变之后，小麦就不容易磨成面粉，大豆就不容易出油，同时粮食的质感就会下降，经过工艺加工之后所生产出来的产品就会变得粘、酸，没有足够的饱满度和硬度。用发霉大米蒸出来的米饭，粘度高，糊化程度大。
2.4 干质量损失
微生物的分解作用使粮食的干物质受到严重损失，从而导致了粮食内部质量 的严重耗损，导致粮食在发热发霉的过程中损失了干质量，出米率和出粉率大大降低。
2.5 变色
微生物菌体在繁殖的过程中会分泌色素，因此会导致粮食的染色，同时粮食有机物质以及结构组织在坏死的时候也会变颜色。受到微生物侵蚀的粮食会失去原有的光泽度，从而变得灰暗、毫无生机，产生颜色的变化。
2.6 变味
微生物本身在繁殖的过程中会散发出特殊的气味，同时由于粮食中的有机物以及各种组织被分解，粮食原来的良好味道发生了变化，只剩下经过分解过程产生的难闻废气。
2.7 带毒
粮食中的一些微生物可能会分泌出一些真菌毒素，使粮食变得不可食用，其中很多毒素都可以致癌，需要人们谨慎区分发热、霉变之后的粮食。
3 预防粮食霉变的措施
在粮食发霉的过程中，控制微生物的寄生条件是主要的控制措施，通过改变微生物寄生条件的方式来控制微生物的繁殖。微生物通常在温度大于10℃、水分超过14％、空气相对湿度 75％以上的环境下能够大量繁殖，从而引起粮食发霉，使霉菌大量繁殖。在粮食温度和水分控制的过程中，也应该尽量将温度控制在10℃以下，水分控制在13%以下，湿度控制在70%以下，才能够有效抑制微生物的活性。
3.1 降低粮食水分
水分是导致粮食发生霉变的主要因素之一，粮食在完成收获之后，应该按照相应的标准进行晒干，同时除去粮食中的杂质，使粮食的质量能够达到相应的标准。在粮食储藏的过程中，可以采用通风、晒干、烘干等有效方式来降低粮食的水分，从而使粮食能够在机械通风的条件下更好地得到干燥。
3.2 改善储粮条件
粮食的潮湿是导致粮食霉变的一个重要原因，因此应该给粮仓营造一个良好的干燥环境。通过修建防潮墙以及加固屋顶的方式来方式外界水分向储藏室内渗透，从而使防潮层能够在相应的铺设过程中隔离湿气，减少粮食对水分的吸收。在秋、冬季节，可以通过打开储藏室大门的方式来让户外温度对室内温度进行降温，也可以通过密闭隔热的方式来使粮食温度降低，放置由于温度的骤然变化而导致结露空现象的发生。
3.3 定期监测
在储存粮食的过程中，应该对粮食进行定期监测，对粮食的物理性状进行检查，对比粮食发热发霉的情况，确保粮食的质量在标准范围之内。对于在定期监测过程中出现的一场现象，应该采取积极的处理措施，放置由于异常现象导致粮食储藏稳定性变差。
4总结
世界各地的粮食都会受到微生物的影响而导致粮食变质，这些微生物中不乏细菌、病毒和真菌，以及其他可以污染粮食的微生物。如果粮食的储藏条件达到相应的标准，微生物的活性就会得到抑制，因此粮食质量就会得到保障。如果一旦储藏粮食的温度、湿度以及其他客观条件达到让微生物生长繁殖的条件，微生物就会将粮食内的有机物分解掉，使粮食变质、变霉，产生对人体有害的毒素，影响人类的身体健康。
参考文献：
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