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摘要：食用油作为人们生活中的必需品，也是日常监管中的重点食品。偶尔会见食用油不合格信息，但笔者在食用油检测实际工作和查阅文献资料中，发现食用油检测环节有一些关键操作点，若考虑不周，可能会造成程序不规范或结果不准确，给检验带来一定的风险。本文分析了气相色谱技术及其作用原理，探讨了其在食用油安全检测中的具体应用。
关键词：气相色谱法；油品分析
引言
食用油不仅是一种生活中最为常见的油脂，为机体提供各类营养物质，也是许多食物的基础原料之一，其作为我国居民生活必不可少的食物，质量安全直接关系到人们的身体健康。随着近年来食品安全问题层出不穷，食用油质量问题也成为人们的热议话题。要想保证食用油的质量安全，就需要应用科学的检测方法。
1气相色谱技术及其作用原理
气相色谱法属于目前最常用的色谱分析法，主要将惰性气体作为载体，在将被检测样品导入仪器之后作分析比较，是利用气相色谱仪针对气体、液体或固体开展分析活动的一种应用技术。气相色谱技术在对气体混合物、易挥发液体或固体的检测中具有非常强的优势，即便是在分离比较复杂混合物的过程中，其所需分离时间也相对较短。混合物中各个组分会在液体（或者气体）流动相带动之下，向另一个固体（或者液体）固定相进行流动，固定相对于各组分所呈现的溶解和吸附能力并不相同，导致在固定相当中的实际停留时间不同，继而有效分离各个组分。而在完成分离处理之后，流动相会按照一定顺序进行非电量转换，转化成与组分浓度相对应的电讯号，便于研究人员加以记录、分析以及计算。
2影响食用油质量的因素
2.1毛油含毒物质
毛油是指油品在未经过精致处理前的原料油，这类油脂通常是刚刚压榨或者浸出的油品，也就是人们常说的原油。这类油脂由于未经过精致的处理，通常质量一般，其中还会含有大量的机械杂质或者胶质等物质。另外，部分原油（如棉籽油）还会产生类似棉酚的物质，人体在摄入后会对健康造成损伤。故而在日常生活中，未经进一步处理的毛油不建议直接食用。近年来我国针对食用油相继出台了关于油品安全的多项规定标准，规定在常规情况下，毛油只能够作为原料用于成品油的生产。
2.2油脂氧化及酸败
油脂中由于含有脂肪酸、色素等物质，故其存储具有一定的时效性。当存储时间过久时，油脂会发生酸败，无法食用。另外，在存储的过程中，需要对其进行有效的处理，否则会导致存储时间过短。通常情况下，油脂出现酸败的情况是由于油脂内的脂肪酶催化所导致的，而大部分植物类油脂的性质并不十分稳定，这主要与这类油脂内富含的双键和各类不饱和脂肪酸有关。另外，植物油在受热、光照等条件影响下会出现氧化反应，进而导致油脂的口感下降，同时营养价值也明显降低，严重时还会对人体健康造成不良影响，引起心脏、肠道病变，更为严重时还会加速机体的衰老速度，引发多种老年并发症。
3气相色谱法在油品分析中的应用
3.1前处理
在进行气相色谱检测食品反式脂肪酸之前，需要先准备本次实验所需的工具及检测标本。气相色谱法检验所需的实验仪器包括气相色谱仪、电子秤、微量进样器、色谱柱等。检验所需的相关检测试剂包括酸钾脂试剂溶液、氢氧化钾溶解剂等，实验使用的检测样本为在超市购买的食用油。
3.2检测过程
检测时需要注意准确称取标准贮备液，将反式油酸甲酯、反异油酸甲酯等试剂按照规定的要求称取，配制成单组分的标准贮备液，而后分别抽取1mL标准溶液配制成混合标准溶液留作备用。
正式进行检测实验是一个将食用油样本甲酯化处理的过程，将本次检验所需的食用油进行取样，抽取4～5滴，加入20mL的酸甲酯溶液，而后放入温水中浸泡观察其反应情况，每隔一段时间适当摇晃试管，直至酸钾脂将本次检验的样本油完全溶解，底部观察不到油滴存在。将反应完毕的试管取出，放于室温下自然冷却，而后加入适量蒸馏水让试管继续静置，待试管内物质沉淀完毕后，选取试管上层溶液进行取样分析。选取上层溶液后，先测得其pH值，而后处其内部水分，最后进行色谱分析。
3.3检测结果分析
在进行检测结果分析时，应当注意将配制好的标准贮备液分别稀释至相应浓度，而后通过线性方程求出线性回归，绘制标准曲线。确定食物中反式脂肪酸的检测结果，可以通过测定回收率来提高其准确度。进行甲酯化反应后，在确定色谱的前提下进行测定，而后求出平均回收率。重复检测食用油样本中反式脂肪酸的百分含量，而后计算其精密度。在检测结果分析中，需要根据实际情况进行考察，一般通过归一法对食用油的组成成分进行分析，将检测结果中的每一个相应的峰面积相加得出总体构成的总和。之后对峰值构成进行相关计算，并将对应的峰面积换算成为百分比，甲脂的计算可以通过百分比方式进行表示。
3.4检测的影响因素
在气相色谱检测反式脂肪酸的过程中，很多因素都可能对检测结果造成影响，包括检测样本、检测方式、检测条件等。①反式脂肪酸的样品油与酸钾脂溶液结合的完整度直接关系最终的检测结果，若检验过程中部分样品油没能够很好地与溶液融合，就会直接影响最终的检测结果。因此，在检测过程中，通过摇匀试管和控制反应温度等方式确保融合良好，确保其达到检验规定的反应指标。②实验检测所使用的检测仪器在一定程度上干扰检测的准确度，而检测仪器的主要影响除了检测仪器的性能，很大程度上会受到周围环境条件的影响，检测的温度、湿度等都会对结果造成影响。为此，需要控制好整个检测过程中检测仪器的温度、湿度，避免检测仪器灵敏度下降。③检测中载气的流速也会影响检测结果，若载气的流速不当很容易导致出峰时间异常、压力低、出峰慢、分析时间延长。在实验过程中，若检验仪器的性能不佳，很容易造成载气柱压力不稳定。
3.5其他检测技术进展
食用油品质检测技术的发展主要体现在以下两个方面。（1）在食用油油脂测定工作过程中，为了确定其中是否存在黄曲霉素，应加强真菌霉素法的使用，进而为劣质食用油的高效处理提供技术支持，避免影响人们的健康状况。（2）为了确保食用油中动物源性成分分析状况良好，应对基因鉴定法加以思考，将鉴定工作落实到位，进而实现对劣质食用油的科学处理。同时，应在信息技术与计算机网络的配合作用下，全面提升食用油品质检测的信息化水平，避免劣质食用油影响范围的扩大。
结束语
反式脂肪酸会对人体健康造成不良影响，影响人体正常代谢，容易增加人们患肥胖症、老年痴呆、心脑血管疾病的发病风险。为了避免反式脂肪酸可能对人体健康的威胁，需要注意控制食品中反式脂肪酸的含量。在这种要求下，通过科学的检测方式测定食品中反式脂肪酸的含量显得十分重要。气相色谱法是目前测得食品中反式脂肪酸的各种方法中最常用的一种，检验的准确率较高。在应用气相色谱检测食品反式脂肪酸的过程中，对气相色谱法检测各个环节进行研究和优化，保证检测仪器、检测环境及被检测样本状况良好，能够保证检测的准确率。通过气相色谱法对食品中的反式脂肪酸进行检测，能够避免反式脂肪酸含量超标的食物进入市场，保障人们的饮食健康。
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