王瑞贤 王明娟
漯河技师学院，河南省，漯河市 462000
摘要：随着服务业、餐饮业迅速发展，使得饮食行业继续大量烹饪人才，与其他技术劳动者一起为社会创造了财富，为满足人们基本的生活需要发挥了重要作用。而为培养更多合格的专业化人才，中职烹饪教育应当作出进一步改革，教师要认真审视当下烹饪教学存在的问题，立足于课改的理念，不断改进教学方法。本文将以此为主要研究对象，结合相关教学经验分析中职烹饪专业的现状，并探讨下一步的发展思路，从而提高教育质量。
关键词：中职烹饪；现状；发展思路；教育
俗话说：“民以食为天”。饮食自古以来都是国人热衷的一个话题，它不仅仅能够满足人们基本的口腹之欲，也是当代中国第三产业的特色，促进了国民经济繁荣发展。最主要的是，饮食在我国传统文化体系中占据重要地位，包含了丰富的思想意蕴和高超的制作工艺。对此，为长久地传播健康向上的饮食理念，输送大量的厨师和餐饮管理者，中职烹饪专业的教师应当担负起为民族培养优秀烹饪技术人员的责任，从各个方面审视当下烹饪教育的现状，敢于面对教学的不足之处，并结合实际情况采取相应的改进措施，以此提高学生的综合素养，扎实掌握烹饪技术。
一、中职烹饪专业的现状
受教育资源、教学条件、制度等因素影响，中职烹饪专业在教学内容、教学模式和培养方式几个方面存在问题，限制了学生进一步学习技术的机会，对学生日后适应复杂的工作产生不利影响。
一是教学内容不够充足，尚不能满足学生多元化的学习需求。这主要体现在很多教师单纯地为学生讲授教材中的理论知识，并没有为学生提供大量的实践操作机会，使得学习收效甚微，对很多烹饪技法掌握得不够娴熟。同时，教材内容虽然划分出多个门类，让学生学习了食品营养与卫生知识、不同菜式的制作技艺、食材的加工方法等，但真实的工作岗位还要求员工具备饮食管理、沟通、设计创意产品等素质。由此来看，教师在学校教授的内容较为单薄，这增加了学生日后工作的难度。
二是教学模式固定单一，使得课堂变得呆板。很多中职烹饪专业采取“教师讲述——学生倾听”的传统模式，长此以往，学生在学习时深觉乏味，难以对知识倾注心血。比方说制作面点，教师一般会先向学生讲授理论知识，再指导学生展开实际操作，这就限制了学生的思考，难以真正体验真实的烹饪场景。
三是培养机制尚不完善，这主要体现在很多中职学校仍受制于应试教育理念，且师资力量不够不足，一般让学生以班级为单位上课，实施“一对多”的教学方法。而烹饪课是一门以技能型学科，故需要学生掌握诸多实践细节和操作要领。若学校只安排几名教师对众多学生授课的话，这就减少了学生与教师直接交流的机会，不能全面学习知识。同时，很多学校对实习尚未作出明确规定，学生的实习以应付毕业考核为主要目的，没有得到实质性的锻炼。
二、中职烹饪专业的发展思路
针对中职烹饪专业的现状，学校应当改善教学条件，为学生创造良好的学习环境，教师也要本着对学生负责任的态度，设想多样化的教学发展思路。
（一）丰富教学内容
中职烹饪教师可以在教学时丰富教学内容，开拓学生的视野，为日后应对各种复杂的工作任务奠定基础。比方说教师不妨为学生普及餐饮行业的常识，包括商务礼仪、管理、与客人打交道的方式等，这些都是经营餐饮业的必备技巧，也是一个合格的厨师、服务人员必须具备的职业素质，既可以为所在单位树立信誉和形象，也可更高效地处理与客户沟通上的问题，提高运营效果。
同时，教师也应当为学生讲授与创意设计相关的知识，这对立志于成为厨师的学生尤为重要，拓展其思维，增强其创新意识，鼓励其打破常规，从教材脱离出来，例如制作新菜式、烹调新口味、推出新花样、创造新产品，让食物层出不穷，吸引消费者的目光，给人以不同寻常的享受。
最重要的是，教师应当为学生讲授中国的饮食文化知识，增加学生的底蕴，让学生进一步领略我国烹饪技艺的魅力，让学生对烹饪产生浓厚兴趣。例如中华八大菜系，教师不妨从每个菜系中选取几个典型代表，讲述它们的源流和烹制手法，让学生理解每个菜系味道的总体特征。不仅如此，教师也要讲授我国饮食蕴含的哲学理念，例如“阴阳五行”、“天人合一”等，让学生了解这些思想的内涵。这种方式能够扩充学生的知识体系，发展学生的核心素养。
（二）创新教学模式
中职烹饪专业应当创新教学模式，改善实施教学行为的方式，让学生从不同角度学习，为学生带来不同以往的学习体验。比方说教师可以在课堂采用情景化教学模式，让教学内容得到立体化的呈现，使得学生产生身临其境的感觉。例如模拟做菜场景，教师可以为学生设置不同的主题来引导学生发挥想象进行烹饪创新，并阐述创意灵感和对未来烹饪的想法。同时，教师可采取“以赛促学”法，在教学时模拟比赛场景，把班级内的学生划分为几个小组，让每组烹制一道菜肴，待完成之后，教师要根据菜肴的制作难度、刀工、味道等要素评比出冠军，表扬该组的学生，并给予相应的奖励。这会使学生的思维变得更加活跃，也为每名学生提供了实战演练的机会，让学生深入学习烹饪知识。不仅如此，教师也不妨采取“案例教学”的模式，选取几个烹饪专业出身的成功餐饮经营者和品牌创立人，为学生讲述自身的学习和职业经历，尤其要着重讲述自身对烹饪技术的独特看法、开创的美食品牌的源起、特色和影响力，以此给予学生启示，让学生敢想敢为，对饮食建构体系。这种方式能够提高教学效率，让学生收获颇丰。
（三）健全培养机制
中职学校可以根据资金、资源等实际办学情况健全培养机制，让学生在有限的时间内学到更多的本领，赋予每名学生足够的学习权利。首先教师要保证学生所学知识的全面性，烹饪专业虽然以实际操作为主，但是随着社会的发展，人们对于饮食的要求不断提高，教师不但要教授学生基本的烹饪技巧，同时要让学生学习多样化的烹饪技巧，如不同的菜系、烹饪方法以及不同类型如面点、西点、西餐等烹饪类型。首先学校一个建立合理的多元化教学课程计划，让每个学生都能得到全面化培养，然后根据每个学生不同的学习情况和爱好特长来进行针对性的培养，同时要保持与社会发展的紧密联系，能够及时了解当前较为前沿的烹饪技巧和烹饪理念，在保证教学有效价值的同时提高学生对烹饪的兴趣。另外教师在这一过程中，更要加强学生的实践机会，让学生能够将所学知识和自身的想法通过实践来进行验证其合理性，以此实现全面化的培养机制。
（四）多学科促进教学
中职烹饪教师可以借鉴其他学科的优势，对教学内容进行补充，这既可以培养学生举一反三的思维，又可使学生的知识更加渊博。比方说教师不妨为学生讲授一些化学知识，这主要缘于化学中包含了很多与营养学相关的内容，例如讲述糖类、蛋白质、脂类、维生素、无机盐五种物质蕴含的营养价值，阐述它们各自的功能和作用、包含的化学元素、主要食物来源等，让学生学会搭配食材，本着对他人负责任的态度，烹制营养菜肴。这会让学生对食品健康问题具备更清晰的认识，研究烹制高质量的菜品。同时，教师也可以为学生讲授美术学科的知识，这主要缘于很多人会选取能够为其带来视觉震撼的菜品，光鲜亮丽的颜色和富有创意的造型往往会成为一道菜肴的点睛之笔。对此，教师不妨为学生讲授山水画知识，例如在制作点心时，学生可以在面层纸上绘画景色，使得点心的外表更美观，让消费者产生品尝的欲望。这能够培养学生的审美趣味，启发学生精心设计菜品。
总结：
中职烹饪教师应当认真审视本学科教育的现实情况，积极转变教育理念，不断探索多元化的教学策略，让学生在有限的时间内掌握更多的技能，提高学生的核心素养，为我国培养优秀的烹饪人才。
参考文献：
1.季鸿.烹饪学基本原理[M].北京：中国轻工业出版社，2016：254-255.
2.季鸿.争论和发展——中国烹饪高等教育的实践和思考[J].扬州大学烹饪学报，2014：39-43.