廖远东
梅州市农林科学院茶叶研究所，广东 梅州 514000
摘 要：本文主要是对梅州地区绿茶初制技术要点的分析，从绿茶初制中鲜叶的处理、杀青的操作工序、揉捻的操作工序，以及干燥的操作工序四步展开分析，对每一步骤中的技术要点进行了探索，希望能为相关工作人员更加规范化、标准化地开展绿茶初制工作提供一定帮助。
关键词：梅州；绿茶；初制技术；技术要点
梅州地区属于亚热带季风气候区，地处于南亚热带和中亚热带气候区的中间位置，进而形成了该地区气候特征显著，夏日较长，冬日较短，阳光充足，雨水也很充足。同时，梅州山区，土壤多为低酸性红土壤和黄土壤，这些显著的气候和土壤特征非常适合种植茶树，尤其适合种植制作绿茶类品种的茶树。如现在种植较多的清凉山品种系列、马图品种系列、锅叾品种系列以及金萱、梅占、金观音、鸿雁12号等，这些品种在梅州的种植状况一直非常良好。
梅州绿茶，外形弯曲、条索紧结，色泽绿润、乌润或灰绿，香气清高、持久，汤色大多呈绿色明亮、黄绿明亮或绿黄明亮等，口感鲜醇回甘，收敛性强，叶底嫩软匀整，具有梅州地区较为独特的山韵风味。关于梅州地区绿茶初制技术要点，主要应重视如下几点：
一、鲜叶处理技术
在进行鲜叶选择的时候，主要从鲜叶嫩度、匀度和新鲜度，其中最关键的就是嫩度。嫩度方面，按《广东客家炒青绿茶》团体标准，分为特级、一级、二级和三级，其各级标准定义依据按1芽2叶或1芽3叶中芽叶所占比例来划分。在进行茶叶制作工序时，应按级别标准选择好对应的茶青嫩度[4]。
在梅州地区，大多茶企在采摘茶叶时会选择在谷雨前，这时的茶叶品质最佳，当地茶企习惯性称这个时间段以前采摘的茶青为“春茶”，其次是秋茶、夏茶。
除此以外，在对鲜叶进行运送和储存的过程中，要将刚采摘下来的鲜叶分篓存放，保持透气，不能将鲜叶压紧、曝晒、久堆，采摘堆放过程要动作轻柔，采摘结束后尽快将鲜叶运至加工场所进行摊青、萎凋，待萎凋至可杀青程度后进行下一步的制作工序。
二、杀青技术
鲜叶采摘后，经过一定程度的萎凋，进行绿茶中最关键的制作工序─杀青。杀青是个理论和经验相结合的技术活，此工序在茶叶的制作工序中是个非常重要的环节。杀青的作用，主要是为了快速钝化多酚氧化酶的活性，确保茶叶中多酚类物质不会再发生酶性氧化反应，进而促使绿茶的“清汤绿叶”特质能够充分呈现出来。杀青技术方面要注意杀青机温度的控制、杀青时间的长短、杀青叶的含水量、杀青叶柔软度和杀青过程中茶青味、茶香味混合出现的茶香茶青比例的判断等。
首先，在进行杀青前，选择好合适的杀青机械。在具体的操作时，要依据不同的茶叶类型、杀青需求选择不同的机械。近5年来，梅州地区较为常见的杀青机械主要是滚筒杀青机，其又分为短滚筒间断式杀青和长滚筒连续杀青两种，此两种机械各有各的特点。梅州地区制作绿茶的品种中，有细叶种、中叶种和小部分大叶种，其中，细叶种鲜叶较多，如梅州清凉山区域的“清凉山绿茶”和梅州市丰顺县八乡山镇的“八乡绿茶”，这两个地区的绿茶，采用的都是细叶种茶青。而梅州平远县部分茶企常喜欢采用“梅占”品种鲜叶制作绿茶。所以，操作人员在具体中应按实际情况选择好合适的机械。
然后，在开始的杀青作业中，操作人员需坚持“抖闷结合，多抖少闷”和“高温杀青，先高后低”的杀青原则，同时做到嫩叶老杀，老叶嫩杀，这样才能够使得高沸点悦鼻的芳香物质充分呈现出来。
同时，在杀青的过程中，还需要确保将鲜叶杀熟、杀透、杀匀，不能存在红梗、红叶及闻起来有水闷味现象。
最后，杀青的程度方面，主要是控制好杀青时的温度、时间和投叶量，一般在叶色由鲜绿变为暗绿，叶面光泽已经完全消失，叶质也变得柔软、萎卷，以及用手折梗不断时，茶香味显现，就表示达到杀青标准了，可进入下一工序[1]。
如果在杀青过程中有红梗红叶、严重焦煳叶等问题出现，则需要工作人员对其进行单独处理，不可放置不管。
三、揉捻技术
在进行绿茶初制的过程中，完成杀青操作工序后，就进入到了揉 捻工序。该工序是形成绿茶外形的关键，揉捻技术的应用是否合理、有效与绿茶的外形制作效益之间有着密不可分的联系。通过揉捻不但能够将茶叶的体积变小，同时也能够使其外形更加整齐美观，并在此过程中将鲜叶中的茶汁挤出，使其附着在茶叶的表面，进而使得后续冲泡时的茶汤更加浓郁。
在正式开展揉捻工作时，相关工作人员需坚持“轻-重-轻”的揉捻原则，同时在适当时机进行短时的“空揉”,并且要确保对嫩叶轻压短揉，对老叶重压长揉。与此同时，在揉捻的过程中，还需要注意所揉捻茶叶的外形需求，一般以叶条、圆条、紧条或整条为主，切不可出现叶片、扁条、松条或碎条的问题。
随着科学技术的不断发展，在进行绿茶初制的过程中，各类专用机械的使用越来越常见，揉捻通过机械完成已成了普遍现象，不同的揉捻机械可以实现对不同类别茶叶的制作[2]。当然，揉捻机械的出现并不表示人工揉捻就被淘汰，人工揉捻仍是绿茶初制中揉捻环节的关键，传统的制茶人，对人工揉捻仍是独有心得。
最后，在进行揉捻的过程中，还需要注意揉捻的程度，不管是进行“冷揉”还是“热揉”，在中级以上原料基本成条时，表现出条索卷紧不扁、嫩叶不碎、老叶不松，则表明揉捻成型，可进入下一工序。
四、干燥技术
在进行绿茶初制的过程中，最后一道工序就是干燥，其主要是为了促使茶叶中的水分蒸发、完善其外形、增进其滋味、缩小其体积等，以此提升绿茶的整形效率及固定其品质。
在对绿茶进行干燥的过程中，主要有炒干、烘干和晒干。梅州客家绿茶以重火炒制为特色，俗称“一炒到底”。可分为三个干燥环节，一是毛火干燥，二是足火干燥，三是高火提香。首先，在毛火干燥环节，需要工作人员将茶叶中的水分蒸发出去，并抑制残余酶活性；其次，在足火干燥环节，用滚筒机或双锅曲毫机对茶叶进行形态塑造，要促使茶条紧缩，并固定揉捻叶，使其呈现出条状或螺形状，有多年炒制绿茶经验的师傅，往往会在足火环节中最后几分钟把温度提高至150℃左右，然后通过看茶色、闻茶香和捏茶叶，凭经验降温、停火，在这个过程中，对初制绿茶的“提香”起到了很大的作用。最后，在茶叶初制完成后的高火提香时，将已经足干后并放置了1-2个星期的茶叶进行高温处理，此环节的高火提香温度应在150℃左右[3]，要严禁控制好高火提香时间。
结束语，
通过上述分析可知，工作人员在开展绿茶初制工作的过程中，首先需要从选择鲜叶方面按标准采摘选择，然后，在制作过程中要严格遵照绿茶初制工序的各个环节开展作业，落实好每一个细节，最后，制作完成后要注意密封保存。制作工艺的提高，能提升绿茶的品质，从而能使绿茶种植、生产和销售能够得到进一步的发展。
参考文献：
[1]孙达,龚恕,崔宏春,郭敏明,郑旭霞. 不同品种茶树春秋季鲜叶超微绿茶粉适制性研究[J]. 浙江农业学报,2021,33(03):437-446.
[2]陈玲,田景涛,徐代华,段小凤. 铜仁市夏秋绿茶适制品种筛选研究[J]. 安徽农业科学,2020,48(11):171-174+177.
[3]何婷,钟晓雪,李丽霞,罗学平. 屏山炒青绿茶蒸汽热风混合杀青技术应用探讨[J]. 南方农业,2020,14(13):41-43.
[4] 操君喜，黄海英，黄国滋，赖榕辉，黄秀鑫等，广东客家炒青绿茶团体标准，2020，09， T/GZBC 41_2020.