唐汉梅
平南县公共检验检测中心
摘要：科技的快速发展，推动了食品酿造行业的不断拓展，为了满足当前人们生活水平需求，食品加工企业加强了对食品发酵技术的研究。旨在进一步保障人们食用安全性的基础上，对传统的食品年早工艺进行创新。本文针对新的微生物发酵技术对酿造食品安全性的影响进行了分析。
关键词：微生物发酵；酿造食品；安全性
1.引言
发酵酿造食品由于口感香醇、营养丰富等特点，深受广大人们的喜爱。许多国家的食品科研人员对其进行了多方面的研究，根据研究数据显示，部分发酵酿造食品中存在较多对人体有益的微生物，具有抗癌、降血压、溶血栓等功效，因此备受人们青睐。如何在保证发酵酿造食品安全性的同时，满足人们对于发酵酿造食品的需求是现阶段相关部门首要研究的问题。
2.微生物发酵作用
食品安全性的影响在传统的酿造工艺中，主要以豆制品酿造的产物比较多，其他还涉及到果蔬类、肉类和等方面食品的酿造。针对食品发酵酿造的微生物发酵剂种类有霉菌、酵母菌和细菌等三类，其中常用的微生物发酵剂是细菌，以上这些微生物对于食品的安全性和食品品质重要的作用及影响。
2.1豆制品对食品安全性的影响
2.1.1腐乳发酵酿造方面豆腐乳是人们生活日常能够见到的发酵酿造食品，因其口味不同以及其绵软的口感，深受大众群体的青睐。而制造腐乳的基础食材就是大豆，通过对大豆进行研磨加工后辅助以微生物的作用下发酵而成。在食物发酵过程中采用的微生物是毛菌，毛菌主要分为总状毛菌、腐乳毛菌和鲁氏毛菌三种，在自然环境中发酵的腐乳就有可能被大肠杆菌和芽孢杆菌所污染。如果腐乳在酿造的过程中被枯草杆菌或是丁酸菌等所污染，腐乳会变质发臭，如果伴有发红情况的出现，就有可能是受了雷黏质沙雷氏菌的污染。酿造初期，腐乳由于本身存在大豆的特性，蛋白酶的活性较高，导致其ph值也会升高，增加了被病菌污染的风险[1]。
2.1.2豆豉发酵酿造方面豆豉主要可分为细菌性和霉菌性两类。细菌性豆豉的制作主要有乳酸菌与微球菌的加入，但因为乳酸菌与微球菌都属于厌氧菌，因此，在细菌性都是的发酵酿造过程中，要注意对其进行有氧隔离操作，避免与氧气接触发生变质。另外霉菌性的豆豉在制作过程中主要融入了曲霉、毛霉和根霉。
2.1.3酱油发酵酿造方面酱油是制作菜品的重要调味品之一。它在发酵酿造的过程中主要涉及到的霉菌有毛霉、根霉和曲霉，其中最为关键的米曲（部分酱油的发酵料会受黄曲霉的污染发生变质）。由于米曲发酵能力强，常备应用于各种液体食品的酿造过程中。另外，酱油发酵料中蕴含的主要菌种是对身体有益的乳酸菌和醋酸杆菌等，其次含有有害的短杆菌、马铃薯杆菌、小糗君、芽孢菌以及粪链球菌等。发酵过程中出现的酵母菌有对身体有益的假丝酵母、鲁氏酵母以及汉逊酵母等，有害的有毕赤氏酵母和圆酵母等细菌[2]。
2.2微生物作用对酿制肉制品食物的安全性影响
传统的肉质品酿制种类主要分为块状发酵肉质品和馅状发酵肉质品两种，馅状发酵肉质品种类主要针对不同种类的香肠制作，块状发酵肉质品主要针对各类块状、条状的肉类食品的发酵酿制，比如，江西腊肉，四川熏肉等。主要是利用微生物的发酵作用为肉质品进行深加工，达到延长存储时间，提高食品本身食欲、色泽和制定营养的作用。
2.2.1在酿制肉制品过程中需要应用到的微生物种类
在肉制品发酵酿造的过程中，常用的微生物种类有酵母菌、霉菌和细菌。酵母菌主要应用于酿制肉质品的表层，具有耐高温的特性，起到提升食品味觉效果，对食品的发色速度起到稳定效果。霉菌起到分解肉内大分子脂肪和蛋白质的作用，可以有效的延长食品的储存时间，具有防腐的效果。细菌具有保持食品氛围不流失，起到干燥的效果[3]。
2.2.2对食品的安全性影响在利用微生物酿制肉制品的过程中，受肠球菌等有益菌的影响，可以帮助肉类食品原料提高其发酵的速度，缩短酿造的时间。其中富含的有益菌体具有保留食物本身风味，增加人们的食欲，但是长期食用的情况下，也会导致一些健康风险的发生，例如，微生物中的肠球菌具有增强食物本身抗药性的作用，严重影响了食品的安全性和食物品质。
2.3微生物发酵作用对果蔬类食品安全性的影响
2.3.1果蔬类发酵酿造过程所应用到的菌种在对果蔬类食品的发酵酿造过程中，都会伴有以乳酸菌为主的有益菌体进行微生物的发酵活动。果蔬类所酿造的成品主要有果酒、泡菜、酸菜、酱菜等，其发酵的微生物生态环境中具有酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等不同种类的微生物进行生长代谢活动[4]。
2.3.2果蔬发酵酿制对食品安全性的影响对果蔬食品的发酵酿造可以改变果蔬类食品原有的元素，通过发酵过程增加更多对身体有益的元素，长期食用，可以起到有效预防心脑血管疾病和肠胃疾病等效果，降低疾病的发生率，提高食物的本身食用价值。同时，微生物的发酵作用有利于食物本身食欲性的提高，深受人们的喜爱。但是通过对部分腌制食品的调差数据中得知，发酵酿制食品中不是所有微生物都是对身体有益的菌种，还存在部分的有害菌种危害着人类的身体健康，例如，因为腌制过程中产生的亚硝酸盐，亚硝胺等致癌物质，大大减少了食品的安全性。此外，有水果类食物发酵加工成的酒类也有促进血液循环的效果，有降低心血管疾病发生率的作用。
3.结语
由上述文章内容可知，微生物的发酵作用对于酿造食品的安全性有非常大的影响，从食品酿造的原材料到菌类的培养应用，再到对食品生产工艺与食品的杀菌防控环节，内个环节都有微生物的参与，它既能起到积极的作用，增加食品本身有没有富含的有益元素，同时也会起到部分负面影响，产生大量的有害元素，影响人们的身体健康。为此，食品发酵加工企业必须提高对其成产工作与生产技术的有效把控，提高为微生物污染的重视，正确认识微生物的双面性，不断增强对微生物发酵的研究，提高它的使用安全性。为人类对酿造食品的食用安全性和食物品质提供有效的技术保障。
参考文献：
[1]苗译文，郭玉，李祥峰，王姗姗.微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响[J].产业科技创新，2020，2（15）：33-34.
[2]赵明璇.微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响[J].食品安全导刊，2019（30）：28.
[3]孙丽颖，李占海，张方.微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响[J].食品安全导刊，2019（24）：83.
[4]熊玮彦.微生物发酵作用对传统酿造食品的安全性影响[J].广东科技，2013，22（16）：260-261.