余丹丹
襄阳技师学院，湖北襄阳 441000
摘要：这些年我国经济飞速发展，越来越多新的需求不断涌现，且随着时代发展的不断变更，西方饮食文化渐渐走入国门，中国作为包容的多民族饮食文化国家，渐渐将西方饮食文化吸纳进我们的饮食结构中，并从行业摸索转化成职业教育，形成了西式烹调课程并在职业教育中产生一席之地。目前在全国各地，西餐和西点的职业教育如雨后春笋般涌现，西餐业人才供应渐渐亮起红灯，如何以一种科学的方法，使之实施后能够让培训者迅速掌握专业技术与基础技能，实现学校到企业的无缝对接，这不仅仅是新时代的职教人需要面对的挑战，更是我们必须去背负的历史使命。为迎合市场需要，我们需要对课程进行创新型研究，设计出符合中职学生学习并与市场紧密结合的课程体系。
关键词：西餐；西点；改革与创新
西式烹调是外来“物种”，无论是饮食方式、饮食习惯、烹饪原料、菜肴口感均与我国有很大的区别，纯粹西餐教学成本较高，且由于物产原料等问题要想西餐烹饪完整实现纯粹西化相对较难。为了迎合本土市场需要，符合中国人的饮食习惯，西式烹调的职业教育应该结合国情进行革新性设计，综合西式烹调的菜品特点和西餐厅的菜单设计进行了融合性的探究，探究旨在设计出更加快速变现于市场的课程，让职教生更快的具备市场竞争力。本次探究以西餐课程内容和教学方式为对象，把西餐教学和餐厅菜单结合设计课程内容，并对授课方式也进行了革新探究，方便学生更快的将西餐的核心内容掌握好并快速熟悉西餐的内容构成。
1、课程内容革新探究
好的课程是能够符合市场需求并为学习者创造价值的，课程内容从古至今一致在更新，随着时代的发展而调整，越来越能迎合市场的需要，越来越符合人类生存的规律。课程内容的设计没有完全的固定标准，根据不同的市场需求会由专业人士做出调整，目前我们就根据现在的西餐行业发展现状为学生探究除了一种西餐套课的课程内容。根据学生的理论基础，由西餐专业带头人和骨干教师共同研究设计，课程内容由开胃菜、汤、主菜、甜品、茶五个部分组成一个单元，并形成初中高三个难度递进级别，每个级别根据相应的难度系数设置学习内容。这种将西餐和西点品种进行融合组合形成一个单元的革新设计是一种新型的课程模式，完全打破了以往课程和教材的教学内容，根据西餐厅客人们点菜的内容，制定了这样一个个性化的课程。其中初级套课是最基础的内容，原料品种一般在三个以内，学生通过学习能够进行简单的加工处理，知道每一种菜品的特点和装盘要求。中级套课则是在初级的基础上增加一个难度系数，丰富菜品的用料，增加教学菜品的工艺特点，高级套课在更重在教授一些造型菜肴为主，增加了更多的艺术元素，比如初级的开胃菜选择一个蔬菜沙拉菜，使用单一的油醋汁进行调味，那么中级的开胃菜则可以再词基础上制作荤素搭配的造型沙拉，对应的沙拉汁可以选择凯撒汁或者带有特殊风味的塔塔汁。高级套课里面的菜品则会选择一些高级原料或者艺术造型的菜肴来进行教学，从基础到高级的菜品设计升级，从开胃菜到茶的单元模式，丰富了课程内容。
2、授课方式革新探究
授课方式也是这次革新的一个重要方向，课程里面的每一个模块分配给特定的专业教师，由这名教师来承担模块里面的同一品种不同梯度的菜品教学，分工教学，比如开胃菜由A 教师来教授，这样的革新能够让教师在备课中体现出专业的突出特点，方便教师对备课素材进行总结分析，由浅入深的将知识分解，让学生慢慢形成全面的知识体系。
3、存在的问题分析
革新探究最终是要整合一切社会资源为学生提供目前存在最好的就好，毕竟在中国，我们的教学的对象是中职生，更多的是引领学生“入门”。通过引进“终身教育”的概念，不要将学生对专业学习的脚步在职业教育就给画上句号，中职只是学生所接受的所有教育中的一个环节，根本不可能将学生走出校门后所有需要的知识全部塞进学生的脑子里。学生未来对专业的发展可以通过企业或高职进一步深造，不要在构建过程中考虑一步到位，我们只能在最大范围中做到最好的西餐教学就好了。必须通过各种方式实现不断前进的方向目标。
4、职业教育课程探究中更应注重学生的德育
学生可以通过企业体验确定专业主攻方向和选择带他的“师傅”“十年树木，百年树人”，教育的根本任务是育人，职业教育必须“坚持以立德树人为根本”而不能仅仅教授一门专业技能、上一节课。烹饪专业的特殊性要求从业者必须具备良好的“厨德”。如何通过一个课程体系培养出拥有基础技能训练和知识文化和具有良好的职业素养、厨德，能够秉承中国饮食文化传承的餐饮从业人？国家对中职学生的培养有要求；企业拥有其自己的用人标准；国家职业技能鉴定中心对西餐烹调师和西式点心师的职业岗位有相应的培养标准；学校的德育和行业的职业素养培养都有不同的要求，如何实现德育标准、技能标准、职业鉴定标准、企业用工标准等多个标准的统一融合，将知识、技能、能力、厨德相结合实现多元统一。其根本就是聚焦西餐的核心素养，通过模块课程的将实现“公共文化基础课课+专业核心课+方向模块课程+方向性选择课程+拓展选择性课程”，并辅以完备的隐性模块课程，促进学生向个性化、专业化、多样化技能型人才发展。比如订单合作企业的企业文化、校园环境和班级布置以环境育人、实训模拟活动、优秀毕业生成长事迹和各种活动讲座等等，都是西餐课程中的隐性模块课程。它们与现有的课程形成一个相互交织的立体螺旋图，推动学生由自然人向技能型职业人前进。
社会对人才的需求是多样化的，我们在课程设置中如何通过模块化的构建培养成多样化的人才是又是中职教育的一个“综合应用题”。就西餐烹饪专业而言，我们通过课程的创新设计，不断摸索出适合西餐职业教育的培养方向，使得学生在不同的节点拥有一定的选择权。初级阶段可以实现一些西餐简餐的技能目标，能够在简餐定位的行业中找到就业通道；中级阶段则可以在一些稍微正规一点的西餐会所和星级酒店就业发展；深入高级阶段，则可以依托初中级的职业经验不断磨练，树立更高的职业目标，职业方向可以自行调整，这样的课程让学生可以根据自己的特长喜好选择西餐方向、西点方向的专业领域。也可以通过选修课和参加社团活动、技能训练队训练等达成学生综合素养拓展和专业拓展。
[1]王胜武.西餐在中国[J].餐饮世界 2005(10s):10-11
[2]杜伟川.基于DACUM 职业分析的中职西餐烹饪课程建构的实践研究[D].天津职业技术师范大学硕士学位论文2017.12.