程驿塍
绍兴市树人幼儿园
2020年新冠疫情出现，使我们给幼儿园孩子提供的食物变得越来越单一，海鲜类食品暂缓进校园，食品添加剂杜绝进校园，冷链食品暂缓进校园……
这些食物也波及到日常周五的主食面食，以及每周下午1-3次的面点，由于食堂工作人员的配置很紧凑，日常的面食及点心基本上为超市、配送中心或专业面点供货商提供，而这些面食和点心由于需要量较大，因此基本上为冷链食品，出于对食物的新鲜度和安全担忧考虑，幼儿园的面食和点心需要尝试性进行自制和供餐，而我们的面点生活课程是基于这个背景下产生了。我和大家探讨的主题就是在幼儿园构建面点生活课程有没有可能；我们会碰到哪些困难，怎样解决；我们怎样构建幼儿园的生活专用室；我们怎样做面点生活课程等等。今天主要通过七问谈谈我对幼儿园面点生活课程构建的一些初浅想法，我想随着我们的生活课程研究的深入和推进，以后一定会有更丰富更有趣更适合广大幼儿园的生活课程范式出现，便于幼儿园借鉴和推广。
问题一：酵母是食品添加剂，幼儿园禁止用食品添加剂，我们自制面食不现实。
面粉就是小麦粉，配送中心可提供，但面食制作离不开膨松剂，基于幼儿园食堂不能出现食品添加剂（指化学物质），大家把酵母默认为食品添加剂，一度使幼儿园自制面食不能在园推开。随着我们课题研究的深入和推进，在请教相关面食制度专家和食品安全管理专家后，我在知乎上找到了面包发酵的酵母是不是食品添加剂的答案，如下：
面包中起膨松作用的一般不是化学膨松剂.面包面团中释放气体的是生物,即酵母菌.
酵母多被用于发面,很多人误认为酵母是食品添加剂,但酵母在全球范围都被认定为食品,它不属于食品添加剂.
在我国,酵母属于食品的最直接的法律依据是GB2760-2007,其 规定酵母的食品分类号为16.04；具体可查阅《食品添加剂卫生使用卫生标准》GB2760-2007附录F食品分类系统,即第248页.并且酵母被归为“其它食品”类,所有酵母产品均应标注有QS证.如果是食品添加剂则必须在产品包装上标注“食品添加剂”字样,无QS标识.
所以,酵母不是食品添加剂,而本身就是一种食品.可以被用来作面包,酿酒,甚至制药.
问题二、幼儿园没有剩余劳动力可以自制面食，况且我们都不是面食制作专家。
不管任何工作，想要做好他，需要付出心血和努力的。就说自制面食吧，如从“一切为了孩子”这个基点出发，那自制面食就得在幼儿园推广，因为我们可以提供给孩子安全新鲜的食物，对于劳动力不足，我们可以想办法一起解决。如毎周下午的面点，我们可以让保育员阿姨一起参与制作，各班阿姨负责本班孩子的食物数量。而周五面食，在食谱制定时，如饺子，馄饨，肉包类需要相对精细化制作的食物每月安排不超过两次，并且进行数量上控制（可添加其他食物），操作上可以由早晨进行室内区域活动班级的保育员阿姨一起参与制作，确保劳动力不够造成此项工作执行落实不到位。
对于我们都不是面食制作专家这个问题，我想要成为专家是需要有个过程的，而为后勤工作人员搭建其专业技能素养提升平台，是我们幼儿园要努力的方向，我们本次面点师初级资证培训活动就是一个良好的梯台，希望学员们学有所思，学有所获；也希望学员们把所学本领运用到实际工作中去，学习，实践，实践，学习，希望若干年后你能成为面点制作领域的专家。
问题三：怎样解决幼儿园面食餐点对孩子毎日营养素摄入不全面问题
在每周幼儿园食谱制订时，我们对每天的食物结构、每天不重样和每周肉禽鱼面为主的搭配都会进行仔细考虑，尽量在配餐中考虑食物的丰富性和多样性。而每周我们都会考虑安排一餐面食，面食餐点的营养素相对单一，因此我们会更加注意孩子这一天的营养素摄入量，如在吃面条的那一天，我们在食谱制订时考虑，如吃汤面（面疙瘩），我们会订三鲜面（面疙瘩），配料有蘑菇、虾（或肉）、鹌鹑蛋、青菜，并关注数量问题，如吃拌面，我们会自制胡萝卜肉丁蘑菇酱，给孩子搅拌在面里，并配上紫菜蛋花汤，使孩子们中餐的营养素达到一定标准。如吃包子、馒头、饺子等相对单一营养素的面食是，我们一般会提供其他配餐或加餐，如相对较干的面食，会有粥、汤等相配；而相对汤水较多的面食，我们会配上卤蛋、香干等丰富孩子中餐面食食物的多样性和丰富性。
针对面食餐点营养素不够全面这个问题，我们在加餐时（幼儿的上下午点心）可以重点考虑。碰到面点餐这天，我们可以给孩子们提供牛奶、坚果、饼干和水果等以丰富孩子在园进食的食物的丰富性。
问题四：哪些面点适合在幼儿园里制作
幼儿园和家最大的区别是人数问题，正是因为幼儿园的人数较多，使许多自制面食在幼儿园铺开制作受到了时间和空间上的制约。那么哪些面点适合在幼儿园制作呢？
1.不需要经过醒发的面点，如各类米糕，可添加鸡蛋，红豆，红枣，桂花，黑米，葡萄干，乌缸豆，核桃等等。可以根据幼儿园的实际设备进行因地制宜，根据在园幼儿数和带量食谱的相关要求制作，一般适合幼儿园厨房操作。这类面食制作步骤简单，一般在1小时内完成制作。步骤：（1）7：3：1：1的梗米、糯米粉、白砂糖和鸡蛋进行和面，干湿程度把控在基本凝固状态。
（2）把混合的原料倒入已抹油的蒸饭盒内，上面洒上芝麻，红枣，桂花，葡萄干，核桃等（事先已制熟或经过处理）。（3）在蒸箱内蒸15分钟，取出后冷却3分钟，用餐刀把米糕切成小块状（幼儿人手一块）。（4）幼儿食用。红豆和乌缸豆则事先需要煮熟后，在和面环节一起添加。而黑米，玉米，小米可事先打成粉，按6：3：1（梗米，糯米，上述五谷杂粮）比列进行和面。
2.需要进过醒发的面食，如刀切，花卷，面条等操作简单，短时间内可以生产出的面点，适合幼儿园厨房操作。制作这类面食，关键技术点是醒发，酵母添加数量及配比，醒的时间及温湿度控制等直接影响面点制作能否成功。制作程序与第一类类似，但它多了醒发过程，一般一个半小时时间也能完成的。
问题五：面食制作技巧因人而异，怎样烧制出孩子们喜欢吃的面食
这次培训虽然我们学会了许多面食制作的各种技能，但是应用到幼儿园的工作实际中，还是存在很大的挑战性的。而面点师的个体差异性，导致大家学习的面食制作技术技巧有差距，怎样在现有做技术条件和设施装备下烧制出孩子们喜欢吃的面食呢？我的思考有以下几个方面和大家探讨。一是通过果蔬原汁鲜艳色彩激发孩子对面点的食欲。二是制作者揉捏出各类栩栩如生的动植物，让孩子喜欢上面点食物。三是生活专用室活动时，对孩子进行简单的团，捏，搓，切，点和做花边等手工技巧指导和练习，并把孩子的作品烧制好，供孩子自己食用。四是可以在幼儿园开展面点饮食周活动，教职工制作的面点，孩子围观和欣赏。教职工的面点进行义卖。五是掌握好冷水和温水和面技巧，为制作出好的面点提供基础。六是各类面点烧煮时间和火候一定要把握好。七是注意安全卫生性，是孩子爱上面点的基本。八是面点的精致和口味，是决定是否深受孩子喜欢的重要标志。我想关注和谨慎处理好上述八点，加深孩子对面点的了解，孩子对面点兴趣和喜欢会越来越浓厚的。
问题六：在幼儿园，怎样通过面点制作培养孩子的劳动能力，拓展孩子的社会性交往能力。
在面点制作过程中，孩子们的劳动技能一定会有提升的，他们在模仿中习得面点造型技巧，在尝和不断的失败中获得各种劳动经验，在操作与练习巩固面点制作技能。作为饮食课程，我们可以通过社会性区角游戏预设与生成进行开展和推进，从而将劳动通过游戏方式表现出来。从面点作坊（预设，让孩子们和老师在面点作坊练习制作各类面点，掌握制作面点技能，品尝自己的劳动成果为主）扩展到面食店（部分生成，将自己的劳动成果与其他同伴的劳动成果交换，出现面食店老板，服务员，顾客和面点师角色）扩展到酒店游戏（生成更多角色以及互动、练习的机会，包括客房服务，自助歺（中西餐点制作），总台服务等）。把劳动融在游戏中，使孩子们动中玩，玩中学，学中乐，把劳动作为一件快乐的事情来进行，把＂教育无痕＂真正落到实处。
问题七：幼儿园生活专用教室的构建设想
生活皆课程，生活活动在人的一生中占比很大。而幼儿园的生活课程来源于幼儿生活实际，基于夯实课程建设和实施需要，幼儿园生活专用教室构建成为不可缺少的一环。此专用室打造与其他专用室很大区别是它不仅建立在教育者和孩子游戏互动的氛围中习得生活技能的模拟场所，它最主要的是通过生活专用室活动，会立竿见影地产生结果，并直接作用于活动者身上，让活动者就如身临其境的处在社会中，是幼儿学习模仿成为社会人最为直接的途径和手段。
生活专用室构建很大程度上更需要真实性，但又必须和孩子的年龄特点相吻合。大环境温馨又使孩子的眼部得到放松的硬装色调，有分隔卧室，走入式衣柜，卫生间，客厅，歺厅，厨房等每室在20平以上，并根据每室功能划分，提供相应基础设施设备。
以厨房为例，为幼儿提供像家庭中厨房那样的设施装备的同时，要考虑到孩子的年龄特征，则提供的设施装备高度适宜，孩子易操作，又安全环保。在构建生活专用室过程中，各类处室的游戏规则须比其他专用室则更精细化和符合安全卫生要求，成人在生活专用室指导人员配备人数如分年龄段玩可有所侧重，安全隐患多的地方可适当增加人员，生活专用室活动建议开展混龄活动，以确保游戏能顺利推进。
专用室活动可以是成人预设，也可以是孩子感兴趣事情的生成的，但是都得是成人与孩子们互相商讨后决定的，并有一定的目标任务，有组织，有计划和落实的步骤。根据孩子年龄特点和孩子交往需要，可以各处室独立的游戏活动，也允许孩子们在各处室自由地流动，但在游戏规则中须明确做事要有始有终，流动的前提是处理完前一件事情后，才能开始做下一件事。具体活动展开将在其他文章中体现。
上述七问是我们在幼儿园面点生活课程研究中的初浅想法，许多地方还存在着问题，如毎个问题犹如蜻蜓点水，不够细化。有的问题还研究的不够透彻。有些问题还需要请专家进一步点拨。但不管怎样，我们掀开了绍兴市越城区幼儿园面点生活课程研究的篇章，虽然前路漫漫，我们会在这个领域细细琢磨，实践先行，把这个课程做实，做透。