刘长占
鹰企认证服务（上海）有限公司杭州分公司
摘要：食堂作为高校中的重要后勤服务机构，承担着全校师生的饮食保障工作。由于高校食堂面向上万师生提供饮食，那么保证食品安全，就是非常重要的工作。从当前实际来讲，高校食堂在食品安全方面存在一些潜在的风险，需要对这些潜在的安全风险形成有效认识，然后通过合理对策，加强食品安全风险管控，切实保证高校食堂的食品安全，为全校师生构建安全的饮食环境。
关键词：高校食堂；食品安全；风险；管控对策
食品安全，是高校食堂工作中需要关注的要点。因为食堂承担着特殊的服务职能，直接和师生的身体健康存在密切关系，只有做好食品安全管理，确保食堂具有安全的环境，这样才能给师生提供安全的饮食。作为食堂管理人员来讲，就需要通过有效手段，对存在的食品安全风险加强管理。
一、高校食堂食品安全问题的具体形式
对于高校食堂的食品安全问题来讲，其具有多种不同的表现形式，不同形式的安全问题，所造成的影响各不相同。要想对食品安全风险做好管理，就需要对具体的食品安全问题形式予以清楚认识。
一是食物中毒。在食品安全问题中，食物中毒是最为常见的一种表现形式，而且这一食品安全问题，在高校食堂中偶有发生，值得引起注意。食物中毒，一般是指食物被细菌、毒素等造成污染，人在食用受到污染的食物之后，就会因为相关细菌、毒素的作用，产生急性中毒性疾病。比如如果食物受到金黄色葡萄球菌的污染，就会引起葡萄球菌性食物中毒。
二是食品低质引起安全问题。高校食堂虽然是由后勤集团统一管理，但是参与食堂的餐厅和窗口，彼此之间存在较大的差异。而在食品的供应中，可能出现食品低质或是变质的问题。比如采购的蔬菜存在农药超标，使用回收油，使用漂白剂漂白食材，食材长时间存放发霉变质。食品本身存在的低质或是变质问题，也是食品安全问题的一种体现形式，因为这些食材无法达到相应的质量标准。
三是餐饮加工的安全问题。食品安全问题，不一定是出在食品本身身上，也可能是相应的餐饮加工环节出现安全问题。比如食材清洗不符合规定，用拖把洗锅，蟑螂老鼠在食材中出没等等，这些同样也是需要引起重视的安全问题。
二、高校食堂食品安全风险的来源分析
食品安全问题，在高校食堂中具有不同的表现，而其背后存在多方面的风险因素，导致了这些安全问题。因此，要对学生高校食堂做好食品安全管理，就需要对食品安全的风险来源做好分析，形成掌握。
（一）原材料导致的风险
食品安全问题，一部分问题和食品的原材料存在关系。对于高校食堂而言，由于每天要供应上万人的伙食，这需要消耗大量的食材。因此，食材采购工作就显得非常重要。然而由于采购量比较大，这就导致一些时候，在采购环节没有做好质量把关，采购到了质量不合格的食材，比如存在农药残留超标的蔬菜，或是来源不正规的肉类等等。食材本身不符合质量，就容易导致安全问题产生。此外，在采购过程中，由于把关不严或是存在吃回扣的问题，可能采购到变质食材或是过期食材，使用这些食材制作食品，那么就很容易造成安全问题。
（二）多头经营的风险
从高校食堂的运行来说，结合大多数高校的实际情况来看，食堂是由后勤集团统一管理，但是不同的餐厅、堂食窗口等，往往又处于多头经营的局面。也就是不同餐厅和堂食窗口，有不同的人承包负责，这样就导致其对于食品质量的把控，在基本的标准上并不相同。比如对于食材采购，由于各个餐厅、窗口制作的餐饮食品存在差异，在采购上往往也是自主进行，这就会增加采购食材质量不达标的问题。而且，不同餐厅和窗口，由于制作的食品存在差别，因此在质量要求上也有一定差异，这就难以形成统一化的控制。多头经营，增大了食品安全管理的难度，增大了食品安全风险。
（三）管理工作的风险
要做好食品安全管理，那么必然就需要管理工作落到实处，发挥出切实的作用。但是从目前部分高校食堂的食品安全管理工作开展来讲，管理工作本身就存在一些风险。一是部分管理人员缺乏专业的食品安全卫生知识，对于相关的法律法规和制度标准不理解，这就导致管理工作缺乏基础。二是管理工作松懈，责任落实不到位，没能切实有效、全面妥善地执行食品安全管理工作，导致一些环节未能达到控制，从而产生食品安全问题。
三、高校食堂加强食品安全风险管理的有效策略
针对目前存在的食品安全风险问题，高校食堂要引起重视，通过针对性策略，对食品安全风险加强管控。
（一）加强原材料安全把关
对于原材料方面带来的食品安全风险，管理人士需要切实予以关注，通过合理手段，对原材料做好安全把关，最大程度提升原材料的安全属性。第一，推进统一采购。要对原材料质量做好管理，那么依靠统一采购的模式，能够起到良好的效果。统一采购，就可以由后勤集团安排专门的人员，按照相应的质量标准，统一采购食材，统一把关，这样可以避免自主采购存在的食材质量不达标问题。第二，要对食材质量做好检测。在推进统一采购的基础上，还需要注重对食材质量进行检测。当然，要全部检测也不现实，毕竟高校食堂的食材采购量很大。因此，可以基于随机抽样的方法，对食材进行随机检测。同时，也要确定一些固定检测项目，比如蔬菜农药残留检测，就应该固定进行，具体标准要依照国家标准GB2763-2019来执行，其中主要的几种农药残留标准如下表所示。
表1.几种主要农药蔬菜残留标准（GB2763-2019）
主要农药 残留限量值（mg/kg）
甲胺磷/对硫磷/甲基对硫磷 禁止使用
甲拌磷/马拉硫磷/呋喃丹 不得检出
乙酰甲胺磷/双甲脒 0.5
甲萘威 2
百菌清 5
敌敌畏 0.2
除虫脲 1
（二）制定质量标准强化管理
对于高校食堂存在的多头经营现象，为了化解其中存在的质量标准不统一问题。对于后勤集团来讲，就应该立足实际，制定相应的质量标准，增强管理力度。首先，需要对高校食堂的餐饮经营情况进行整体调研，摸清情况，对餐饮经营的类型予以划分，依照主流形式，分为米饭快餐、面食、小火锅/麻辣烫等不同类型。其次，针对不同的饮食类型，分别制定相应的安全质量标准，如面食安全质量标准、快餐质量标准等。针对具体的餐饮类型，制定明确的质量标准，这样就可以对制作这些饮食的窗口实现统一管理，起到良好的管理效果。
（三）提高食品安全管理水平
要想提高高校食堂食品安全风险管理的效果，还需要提升食品安全管理的整体水平。首先，需要构建专业化的食品安全管理队伍。这就需要选拔食品安全领域的专业人才，组建起专门的管理队伍。其次，要建立起责任机制，将食品安全责任落实到每个管理人员身上，让他们各自承担一部分责任，以责任驱动管理人员落实管理工作。最后，要创新管理手段，对信息化技术予以利用，针对食堂餐饮制作环境，装设监控摄像头，或者设置透明玻璃，构建起可视化、透明化的餐饮制作环境，让餐饮制作全过程都能受到监督。
结束语：
做好食品安全管理，这是非常重要的工作。对于高校食堂来讲，就需要对此予以关注，通过有效手段，建立起完善的食品安全管理机制，对原材料加强把关，制定质量标准，提高管理水平，多管齐下全面提高食堂食品安全风险管理效果。
参考文献：
[1] 唐莉. 高校食堂食品安全管理风险与防范对策研究[J]. 食品安全导刊, 2020(06):6-7.
[2] 杨志强. 高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J]. 管理观察, 2019, 719(12):89-90.
[3] 高校学生食堂食品安全管理存在的问题及其对策研究[J]. 食品安全导刊, 2020,292(33):76-77.