彭亮旭
天津市经济贸易学校（天津市烹饪技术学校），300193
摘要：新形势下，冷菜拼盘的历史悠，并且实用性的价值很强。在一场宴席中，冷菜属于不可或缺的一部分。冷拼虽然仅仅只是配菜，但是在视觉上可以获得进食的欲望，并且将主题烘托出来，提升宴会的乐趣性。从另外一个视角看，在不同的地区中，由于选用食材和饮食习惯的不一样的，种类繁多，造型结构和材料的选择不尽相同，在很大的程度上也彰显了宴会的档次。
关键词：现代餐饮；冷菜拼盘艺术；思考
一、发展现状
说到现代餐饮冷菜拼盘艺术，大家就会联想到各种的造型，不同的造型中代表着不一样的寓意，并且很多的冷菜拼盘美味可口。冷菜拼盘需要将不同的食材有机的结合起来，丰富味道，保持样式，加大赏心悦目的力度，保持丰富性，提高菜品的档次[1]。冷菜拼盘历史悠久，需要制作者较高的刀工激发才可以达到。简单说，就是不仅需要具备一定的文化知识，并且还需要具备较高的综合性素养，保持美术的创意性建设。在很长的一段时间内，冷菜拼盘更加倾向的是口味，忽视了其中的造型。冷菜拼盘对于一般的人来说，仅仅就是在一些比赛或者是大型的高档常说中，才可以一睹冷菜拼盘的“芬芳”。但是，随着大众生活水平的提升，大众对冷菜拼盘的要求也在不断的提升。冷盘素有“宴席的脸面”之称，冷盘往往是便餐和筵席上佐酒为主的头道菜，其质量的高低，在很大的程度上会影响整个宴席的质量。冷菜拼盘一般的情况下，可以分为一般冷菜拼盘、什锦冷盘与花色冷盘等几个类型，给食用者心旷神怡的感觉，后者艺术创意性强[2]。之所以需要加大冷菜拼盘艺术形成创新，主要的成因就是烹调的种类繁多，数量过多，讲究排场；形式繁杂缺乏食用性。因此，需要对冷菜拼盘实施有效的改革和创新设计，在保持美观的基础上，还可以保持较高的食用性价值。
二、现代餐饮冷菜拼盘艺术的思考路径
（一）制作前的准备
饮冷菜拼盘艺术在实施加工的流程，基本上都不会进行过多的热处理，除了准备好的食材以外，还需要保持对应的创新性，加大食材的新鲜度。刀、盆、盘等都需要保持卫生，彻底的消毒，加大规范性的流程建设，保持很好的存放性价值[3]。
（二）技法
从本质上看，凉菜的装盘的程度较为复杂，一般的情况下，可以分为以下的几个类型。首先，是堆、复技法。就是在开始的时候，需要将各种不同的食材有机的结合起来，并且“堆”成宝塔形或者是假山风景食材雕刻造型等。之后，就可以将准备好的原料直接倒入其中，并且可以满足现实的需要。次料装在上面，不仅需要保持美观，还需要将主料呈现到最为明显的位置。其次，排、叠技法。此种方式就是在一定的规律下，将其组合成为方片或者是腰圆形[4]。在不一样的排列方式下，需要摆放的花样也是不一样的，并且需要达到美观的境界，并且需要叠时要与刀工密切结合。最后，摆、围技法。也就是说，需要结合不一样的色彩，合理的设计形状，此种类型的难度较大，需要具备娴熟的手法才可以做好生动和形象。原料需要围绕到当中的位置上，一圈都是不同颜色。例如：松花蛋切成桔子瓣的形状，也是使用的此种方式，具体的还需要结合实际情况，合理的定制[5]。
（三）冷菜拼盘的创意设计
第一，需要立足实际，先进行创意构思。也就是说，需要结合冷菜拼盘需要招待的对象，宴席的主题是什么，交付的费用是多少等因素实施合理的设计与构建。例如：一般的家庭用宴中，需要保持温馨和自然、实用的设计效果。在婚礼宴席中，冷菜拼盘在设计的时候，就需要保持喜庆和吉祥的效果。
在商务宴会中，冷菜拼盘在实施设计的时候，需要围绕富贵和隆重进行展开。冷菜拼盘在实施创新设计的过程中，还需要合理的分析宴会的用餐方式，需要的环境和氛围，使用的餐具内容，台面设计中需要涉及到的因素是哪些。
第二，需要结合现代化餐饮，确定主题。冷菜拼盘设计在构思的过程中，不仅需要考虑到使用的食材，还需要考虑到宴会的档次和主题等相关的内容。此外，冷菜拼盘的核心就是在堆、复、排、叠、摆、围等激发的基础上，实施开展的。也就是说，在实施图案设计的时候，需要保持图案的整体性，并且考虑到器皿的色彩和形状，还有就是需要思考食物的颜色和形状。不管是哪一种类型，都需要结合主题，加大创意性的建设，保持科学的延续路径。例如：在实践的过程中，大家可以看到以下的几种方式，学生考试的“前程似锦”主题，“国色天香”的主题，婚礼的“百年好合”主题，“花开富贵”主题，老年寿宴的“福寿万代”的主题……在这里大家可以直观的感知到这些冷菜拼盘，主题比较的明确，并且寓意较强，外部的造型比较的美观，色彩也相对艳丽，味道也美味可口，给大众的发展带来了不一样的思维逻辑[6]。
第三，艺术手法和美学原则的使用。对于冷菜拼盘来说，在以上的内容全部完成以后，就需要结合材料选择合适的刀工处理方式，并且达到美学的发展原则，保持艺术的有效建设。这个时候，在保持冷菜拼盘美观鉴赏性的同时，还可以保持食用性的价值功能，保持个性化的发展路径，加大意境和主题的发展和渲染.还需要在合理的整合中，将烹调艺术和工艺美术的内涵建设有机的结合起来，以此来满足创意的设计需要。从传统的角度看，冷菜拼盘不管是艺术的手法，还是美学元素的融合，都需要在加工的历程中，达到美轮美奂的境。例如：可以以中中国的水墨画为主题实施创新设计，也可以以书法艺术为主题实施创新设计，当然，也可以以园林建筑，名人故事、民俗习惯等为主题，加大艺术建设，表达深层的艺术内涵，达到寓意深刻的境界，为造型的美观奠定良好的基础。此外，还需要在食材的基础上，将造型和色彩、材料等有机的结合起来，一方面是为了达到色彩饱和度的均衡性，另外一方面是为了达到节奏的韵律性，不仅给人一种视觉上的冲击力与美感，还会达到主题内容上的一致性。并且还可以保持刀工创新设，色彩创新设计，保持拼摆合理，加大器皿的选择，建立合理的点缀，达到画龙点睛的主要作用和价值。
总结：随着社会的进步，现代餐饮冷菜拼盘艺术在实施建设的过程中，需要确定主题，增加就餐的乐趣，让大家感知到亲切感。提高食用性，注重营养的搭配；采用多种烹调方法，提高产品质量。冷菜拼盘艺术很多时候属于中华饮食文化的一部分，也是考验烹饪从业者技术的标准之一。不仅需要保持美学的设计原则，还需要在传统文化和现代文化的基础上，不断的汲取养分，最大限度满足现代人饮食文化与审美需求，为冷菜拼盘艺术的可持续发展奠定良好的基础。
参考文献：
[1]刘小龙.瓦伦蒂娜·李斯蒂莎的"情人节拼盘"——兼谈钢琴音乐会冷菜拼盘的多元发展[J].钢琴艺术,2019(4):47-49.
[2]刘晓云,迟秋池,夏苏捷,等. 高效液相-串联质谱法测定餐饮冷菜中的庆大霉素残留量[J].上海预防医学,2018,30(006):468-471.
[3]章坚,葛少卿.大中型餐饮单位自制冷菜监测结果调查分析[J].职业与健康, 2018,24(004):344-345.
[4]李云霞.中等职业学校烹饪专业——中餐冷菜制作中时令菜肴的研究报告[C] 国家教师科研专项基金科研成果2018(四). 2019.
[5]周巧红.宁波市江东区餐饮业冷菜间卫生状况调查分析[J].中国公共卫生管理 2019,25(002):159-160.
[6]朱云龙.《冷菜工艺》教学中如何渗透食品安全法制理念的做法与思考[J]. 科技视界,2017,000(030):126-126,226.
作者简介：彭亮旭(1984·9)男，汉族，籍贯：河北省，天津市经济贸易学校（天津市烹饪技术学校），助理讲师(初级)，烹饪教学(中烹专业)。