罗子劲
茂名市东南高级技工学校 广东 茂名 525200
摘要：在现代社会中，合作学习越来越受到重视，它已成为现代人们必备的学习方式，对西式烹饪专业操作性强，合作学习能力的培养尤为重要。根据西式烹调专业对协作型人才的需求，从实践课程的角度，探讨了西式烹调专业教学中合作学习的应用问题。
关键词：合作学习；西式烹饪；教学
而在西式烹调课的教学中，每一道菜、主菜、配菜、装饰菜、酱汁等都是同时制作，学生一人无法完成整个菜肴的制作，在此配合学习便能解决这个难题。每个学生都有一次参与制作过程的机会，通过小组合作完成一道菜，这对菜肴制作的完成具有重要意义。
1.合作学习在西式烹饪实操课教学中的运用
西方烹饪的传统教学，以“教”为主，并不注重对学生接受能力和需求的培养。只有学好，才能真正地向老师学习，很少有人会怀疑教学。教书育人多年来，只培养了一小部分优秀的学生，这些人才是在竞争的学习环境中培养出来的，他们缺乏合作意识和相互学习的能力，虽然具有很强的模仿能力，但也苦于创新不易。近代西方烹饪提倡合作学习，要求学生相互合作，共同完成一道菜。西方烹饪实操课的教学一般包括预习作业演示、演示演示、分组操作、教学评价四个环节，本文主要对其在教学中的应用进行了分析。
1.1前置作业，启动合作学习
为配合学时，预习作业的准备工作是一开始就配合，依预习作业的内容将组员分成不同的任务或小组轮流做，如西式菜肴「香煎鸡扒配奶油土豆」，预习作业则是主要了解鸡扒的一种，对煎煮方法也有了一些了解。本课程的先导作业为：①鸡扒主要取自鸡体各部位的肉，②鸡扒煎煮时要注意不要粘锅。这些问题都是很难解决的，学生只需要花很少的时间就可以学会。它是一种自主性的学习，要坚持，要养成习惯，实现“被动学”向“我想学”的转变。
1.2分步式教学示范，引领合作学习
演示是教学过程中较为重要的一个环节，学生要清楚学习目标，明确操作任务，只有做到了这些，合作学习的教学法才能得到应用，西式菜肴制作步骤比较多，耗时也比较长，如“香煎鸡翅配奶油土豆”，整道菜的制作需要鸡腿人改扒、腌制鸡翅、煎鸡扒、烹土豆、煮酱汁、装盘等，传统的西式菜肴教学是在整道菜制作演示完成后，学生开始操作，学生极易忘记，思路模糊，操作一知半解，教学效率低下。同学们的注意力只在最精彩的10分钟内，为此，笔者做了多次的教学示范尝试，分步骤、分阶段进行，每段10分钟左右，同学们紧随其后，既不失热情又充满惊喜，收到了很好的教学效果。
1.3小组操作过程，核心是体现合作学习
团队运作紧跟教学示范，分组领学任务是前提，共同目标是基础，明确职责分工是根本，组内监督和管理是保障，学生分组领学任务，是合作学习的前提要想合作学习开展得好，就要把学习伙伴和学习任务分配好。第一，实操课学习伙伴的划分主要遵循以下原则：同质同组，分组时要充分考虑学生的特点，不同性格的学生能够更好地相互学习；第二，组员搭配有一定的时间性，不是长久之计，因为组员搭配太熟悉内部，容易形成“小帮派”，有碍教学管理；第三，分组时要先明确责任，选定组长，组长代表一组，组长不是强势的。第二，学习任务的划分也非常重要。具体操作中，出现了两种情况，一是需要分工合作完成任务，避免重复劳动，二是特定的工作指派人员完成。比如在“香煎鸡扒配奶油土豆”的教学中，重难点在于煎鸡扒不加奶油的土豆的制作，而且学生们在此之前已经熟悉了奶油土豆的制作方法，不分组，统一切配，避免土豆块大小不一，影响成熟度，以及炒拌阶段的趁热打铁统一制作，最后烤制过程也是统一操作。所以，用奶油土豆做一道菜，只要派一个得力的人来做就可以了。
团队明确的共同目标，是以合作学习为基础的合作，是个体和团体为了共同目的而相互合作的一种联合行动，目标是人前进的动力和方向，目标是引导人的方向，教学的目的十分明确，关键是团队成员的目标。若组员目标不明确，行动不听指挥，甚至学习态度也不端正，草草完成作业，将严重影响整个小组。团队责任明确、分工明确，是协作学习的基本目标，并将付诸实施。各组成员根据各自的特长、菜肴制作过程中的差异和个人学习需要，确定职责分工。但在实际操作过程中，学生往往会忽视这一步，没有明确的分工前就开始盲目操作，造成部分工序的重复或遗漏，影响整个队伍的步伐，导致效率低下。
小组活动中的分工不明确，不利于整体技能的提高，能力较强的学生总能包揽更多的学习任务，而能力较弱的学生总觉得帮不了忙，小组活动发展不平衡，将影响教学质量。菜式“香煎鸡扒配奶油土豆”，原料的组成和制作方法均已确定，合作学习体现在第一道工序的分配，制作方法和技巧的探讨，以及最后装盘的造型。如何判别炉温，控制火候，是煎鸡扒团队成员需要互相探讨的问题，而鸡扒的色泽金黄、刚熟透的方法技巧也是团队成员需要学习的。餐盘造型千变万化，不拘一格，在教学中，不一定要时时按着样板进行复制，而是要鼓励学生进行创新，全体组员一展所长，经过多次尝试和实践，餐盘效果定能令人满意，小组内监督与管理，是合作学习的保证，合作学习需要协作，更需要有监督的管理，这样，合作学习才能顺利进行。实践中，对教师的监督能力有限，而来自学生内部的监督和管理效果更好，如果组中有一人能恰当地提醒另一人，起到监督的作用，则能大大降低出现错误的几率，确保合作学习有序进行。
1.4教学评价展示合作学习的成果
完成学生作业后要进行评价，首先要对合作学习的搭配情况进行评价，再对小组成果的效果进行评价，同时要对小组内部的自我监督和管理情况进行评价，最后要形成课堂教学的整体评价，在合作学习的教学中，要综合评价教学，并充分展示合作学习的成效。
2 合作学习运用后，教学效果明显提升
2.1合作学习让学生成为快乐学习的主人
协作学习是一种双向性、自发性、快乐性的学习，掌握知识点虽然重要，但学会学习更重要，教育要教给学生终身本领，在协作学习中，学习不再是单打独斗，而是团队协作，有了团队的支持，学习才能变得不再吃力，学生遇到问题，才能得到肯定并学会加倍自信，成为一件快乐的事情。
2.2合作学习提高了学生团队合作的默契程度
协作需要默契，在烹饪过程中的合作则更需要默契。培养默契绝不是三天三夜，组员要密切注意小组的进度，以对方的制作思路去想问题，心意一致必然会行动，合作学习就是在共同目标的基础上进行，这样组员之间的关系就会变得亲密，组员之间的互动就会增加，学生团队合作默契度就会大大提高。
2.3合作学习历练了学生的综合能力水平
工作中，组员之间难免有摩擦和分歧，为了充分发挥团队合作的精神，达到教学目的，在组内、组间，要有谦让与配合，合作学习本身就是一种探索性的学习，在制作菜肴的过程中，对不同原料的加工，特定的烹饪方法的选择，菜肴的造型摆盘等方面，都能锻炼学生的敏感度与应变能力，在合作学习的教学过程中，老师与组长进行沟通，通过组长对组员的管理，达到对全班的管理，这就锻炼了组长的领导管理能力，团队间的通力合作能力和班级的分层管理能力。
结束语
在西式烹饪实训教学中应用合作学习教学法，需要对教学过程中可能出现的问题进行全方位的设想和思考，同时要避免传统教学中的束缚，将依赖终结性评价转变为重视过程性评价，要看到学生的长远发展，加强合作学习，培养学生相互学习、自我管理和创新进取的态度，为胜任未来工作奠定基础
参考文献：
[1]沈山.谈合作学习在烹饪教学中的应用[J].中等职业教育，2012（26）：38-39.
[2]赵杰昌.论高职烹饪“一体化项目式”教学的建设[J].当代职业教育，2010，（09）：86-88.