章艳
湖南高尔夫旅游职业学院 湖南常德 415909
摘要：高职院校职业技能大赛的开展，有助于专业的有效发展，现已成为展现专业特色的重要标杆。中餐主题宴会设计不仅能够展示学生风采、检验专业技能与综合素质，还能进一步推动专业课程的教学改革。本文以“致味清欢”中餐主题宴会为例，阐述个性化的主题宴会设计，并以此为契机，提出高职酒店管理专业的专业课程教学启示。
关键词：中餐主题宴会设计技能大赛；致味清欢；教学启示
中餐主题宴会设计技能大赛在提升学生专业能力与职业素养的同时，提高了教学质量，推动教学改革，推进职业教育的发展。本文以2021年湖南省职业院校技能大赛中餐宴会设计项目三等奖作品——“致味清欢”为主体，深入剖析主题宴会设计的要素以及专业课程教学启示，注重高职院校人才培养。
一、主题创意说明
“致味清欢”主题宴会的创意灵感来源于宋代词人苏轼的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》，“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”我们借用苏轼笔下有关春天的味道，针对二十四节气中的冬至，设计出适宜于冬至的素宴，沿着季节的指引，走到四季之终，是不一样的风味旅程。现代的人们愈发注重养身，关注营养。人间有味是清欢，表达一种人生态度，这是大部分人所向往的境界：素味，简味；清欢，心安。素食的核心意义在于环保，倡导素食已成为一种健康、绿色、对环境友好的可持续生活方式，我们希望越来越多的人们能够关注素食，品尝用大自然的果蔬做出自然本味的中国素食味，在食素的同时改变浮躁的心灵，安静下来，不管从眼里，从舌尖上，还是从记忆中，都能找到一种回归的感觉。
二、台面设计说明
1.中心装饰物
“致味清欢”主题宴会的中心装饰物借用茶盘、茶具、插花以及摆件等茶席元素，共同创设出“抚琴参禅、品茗食素”之境，不仅能给客人营造安静氛围，还能体现出生活美学。茶性恬静淡泊，品茗宜优雅安静，正逢素食环境。象征着优雅的白色马蹄莲，搭配寓意富贵吉祥的粉色洋牡丹，与带有莲花的茶具相呼应，弹琴的侍女、禅意沙弥和小动物营造素宴的淡雅之境。茶席元素的色调与布草相协调，白色、粉色提升了整体台面的亮度，既有衬托主题之意境，又符合审美情趣。
2.布艺设计
布艺设计上选用米色台布、灰色装饰布。米色兼具优雅大气、纯净之意，与主题相辅相成；灰色具有高雅、朴素、沉稳，与米色的搭配，使之富有含蓄内敛的气息，进一步渲染主题。米色桌旗与灰色椅套都印有象征着清廉的莲花，使素净的台面有了颜色的提升，与中心装饰物相对称。口布选用白色，白色素有简单、清爽、纯净之感，是冬天的象征，映衬出冬至的节日气氛。
3.餐具设计
“致味清欢”主题宴会中的装饰盘、骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷架都是选用成套的白色骨瓷餐具，餐具周边镶嵌“缠枝纹”花纹，具有生生不息寓意。瓷质的细腻与金边相结合，更加衬托雅致之感。我们选用成套的高脚杯，其透明度高，易于展示美感。
4.牙签套、筷套
“致味清欢”主题宴会的牙签套以淡金色为底色，与布草中的米色相辅相成，并印有“致味清欢”字样和淡绿色边框，增添幽静的氛围。筷套与牙签套底色一致，并配以莲花、金鱼图案、主题名称，既与餐具、台布体现颜色的层次感；又进一步借喻客人富贵吉祥、福寿延年。为保障客人的健康，我们特意为客人设计了公筷，提倡文明就餐。
5.餐巾折花
“致味清欢”选用白色口布，兼备净化和美化席面的双重作用。主人位花型选用“香蕉”，寓意相交，有相聚欢迎之意。其他位选用“豆腐”，豆腐为素菜常用原料，映出主题。为增添席面的生动性，我们特意在餐巾花上为客人准备了各式瓜果蔬菜小摆件，以此提升台面的灵动感与趣味性。
6.主题牌
主题牌设计时灵活借用台历架，台历极具中国特色，台历上以苏轼《浣溪沙》下阙为主，与主题名称相呼应，辅以一道素食，以此来美化席面，体现主题内涵。借用主题牌的灵感，我们特意设计了“文明就餐，光盘行动”宣传牌，客人在就餐的过程中，潜移默化地渗透使用公筷公勺和节约粮食的意识。
7.菜单
我们在菜单的设计上选用贺卡形式，简单且精制，菜单的封面借用莲花、蜻蜓图案，营造杨万里《小池》中的情境，让客人感受到自然的美妙。菜单的内页以洒金宣纸为底色，融入冬至的图案和介绍、菜肴和鱼戏莲图片，给人宁静之感。
宴会菜品主要以节气、季节、口味特点等为设计思路，充分考虑成本。菜单共设计8道菜肴，菜肴的数量采用N-1的点餐模式，确保客人吃饱的同时，从源头上厉行节约，提倡光盘行动。每席价格为880元，本宴会在菜肴的寓名设计上，我们针对所选用的原材料，设计出与之相关的诗句，一菜一诗，让客人在品味佳肴的同时，感悟诗词之美，彰显主题元素。
主题宴会销售毛利率为55%，宴会成本=销售价格*（1-销售毛利率）=880*（1-55%）=396元。（表-1）
表-1 “致味清欢”主题宴会菜单
凉菜：瑞吉飘几叁疏章——素食三围拼 138元
彩色沙拉卷 38元
佛手脆脆瓜 62元
秘制素小排 38元
大菜：林岚珍品伴果香——无花果松茸 198元
热菜：纹溪碧穗戏翠枝——梅菜鲜笋丝 126元
娟娟腐韵茹冠卷——香酥腐竹衣 112元
田野原蔬吣春彩——茶油菊花菜 88元
汤菜：积白浓琼见紫苔——紫饺酸辣汤 108元
点心：未作客思归紫糕——紫薯山药糕 110元
水果：凡花碧影食新果——新鲜果拼盘 （赠送）
三、教学启示
1.合理优化教学内容
教师在教学过程中，应充分结合技能大赛的标准，侧重于学生的专业技能及综合素养，对教学内容的选择应合理优化，例如，在《宴会设计》课程中，教师应注重学生创新意识、动手能力、团结协作能力、表达能力及独立思考能力等的培养，通过项目化教学，以小组任务的形式进行教学成果检验；在《餐饮服务与管理》课程上，应注重学生的动手能力、观察能力、语言表达能力等，通过阶段性考核，提高学生的中餐宴会摆台、对客服务等服务技能。
2.巧妙融入思政元素
教师在教学内容上应深入挖掘思政元素，润物无声地正确引导学生，一方面可培养学生将思政元素进行转化，与主题宴会相糅合，既丰富宴会的主题内涵，又传承中华文化；另一方面可塑造具备技艺精湛、细致入微的专业人才。例如，教师可将传统文化、传统节日、习俗等，弘扬优秀文化的同时，调动学生的积极性，丰富课程内容。
3.科学构建三维评价体系
教师在考核评价上应摒弃传统方式，科学构建教师、企业专家、学生三维评价体系，让学生首先进行互评，以同等角度进行评价与评分，在互评过程中学生可“取其精华去其糟粕”；教师可根据教学目标、教学标准进行考核，直观发现问题，提出改进措施，有利于学生对知识的掌握；企业专家从行业角度进行评价，便于学生了解行业动态、企业标准，在拓宽知识面的同时，结合自身情况精准定位。
参考文献：
[1]贾爱顺.基于技能大赛的中餐主题宴会设计实践与教学启示——“苏风艺韵”主题宴会为例[J].绿色科技,2020(23):208-210.
[2]王渔.中餐主题宴会设计大赛对高职酒店管理专业的启示——以“茶·韵”作品为例[J].当代旅游,2019(11):136-137.
[3]韩爱霞.职业技能大赛对酒店管理专业教学改革的影响研究——以高职中餐主题宴会设计赛项为例[J].明日风尚,2018(23):173.
[4]谢萍萍.从“中餐主题宴会设计”技能大赛探讨教学改革方向[J].青春岁月,2018(13):137.
作者简介：章艳（1993-），女，湖南省常德市人，助教，从事酒店管理研究。