食品感官检验技术及其应用探讨赵晓君--中国期刊网

字体：大中小

首页> 原创作品> 正文

食品感官检验技术及其应用探讨赵晓君

发表时间：2021/8/9 来源：《探索科学》2021年6月作者：赵晓君

[导读] 食品感官检验是食品质量检验的重要指标，在食品检验中起着重要的作用。食品的感官检验分析主要是通过人类的感觉器官采用语言、文字、数字等评价食品的各种感官质量特征，然后通过统计原理进行统计分析，最后得出产品的感官特性的一门学科结论。

通标标准技术服务（上海）有限公司赵晓君 200233

摘要：食品感官检验是食品质量检验的重要指标，在食品检验中起着重要的作用。食品的感官检验分析主要是通过人类的感觉器官采用语言、文字、数字等评价食品的各种感官质量特征，然后通过统计原理进行统计分析，最后得出产品的感官特性的一门学科结论。食品感官检测技术具有检测准确、简便、快速的特点。。食品感官检验方法根据检验目的可以分为差异性检验法、标度和类别检验法、描述性分析检验法。-本文根据在实际中的工作结合国内外的标准，分析在食品感官检验领域中感官检验技术的应用。食品感官检验技术在食品检验中发挥着重要作用，可以有效地保证食品的安全性。
关键词：检验技术；食品感官；意义；作用
        作为现代新兴的一门学科和技术，感官分析技术，它是集化学、心理学、统计学、物理学、生理学等基础学科的一门综合性学科，是对产品的感官特性进行检验分析的一门学科。在当今食品检验领域，感官分析技术已广泛应用于食品检验、产品研发、保质期测试等领域。食品的某些感官属性很难通过精密仪器和现代分析技术来表达和反映，如食品的颜色、滋味、风味、气味、质地等。需要通过人类的视觉、触觉、嗅觉、听觉及嗅觉进行检验分析。食品感官检验具有很强的科学性，是食品科学和食品质量安全的重要专业课程之一，也是一种重要的检测方法。将感官检测应用于食品检测，可以更好地保证食品的安全性。
        1食品感官检验的特点
        国家食品质量标准主要有三个方面，即感官、理化和卫生质量指这三个指标在食品检测中是相辅相成的，是一个整体，不可分割。在食品检验中，特别是型式检验中，这三个指标可能都需要定期进行检验。其中感官检验因其检验方式的特殊性，可以表现为以下特性。
        1.1准确性
        食品中的物理、化学、微生物等指标可以用仪器检测，而感官检验是需要特定的人员经过特定的筛选、培训等方式选出的感官品评人员来进行的，我国在上世纪90年代就已经陆续制定了一系列关于感官检验的方法。其中优选出的评价员，在嗅觉、味觉等方面具有较好的灵敏性。对各种滋味和气味的阈值相对较低，对不同浓度的产品反应灵敏并且准确；同时，评价员的品评数据必有一定的重现性和一致性[1]。这样才能保证检验结果的准确性，再加上运用科学的感官分析方法，以及统计学分析方法，从而保障了感官分析的准确性。。这种感官分析方法已经在多种领域进行应用，比如在肉类、蔬菜、水果等食品的检验中，这些食品的新鲜度与腐败程度有关。这些食品的新鲜度可以用感官来判断，再伴随仪器检验后的检验结果分析产品的品质特征
        1.2迅速性与简易性
        通常情况下，任何机械仪器分析的数据都比不上感官检验的速度，而且投资成本也较低。感官品评价员只需要用自己的感觉器官就可以对产品的感官特性做出直接的判断。与感官检验相比，仪器检验更为复杂。因此，与仪器检测相比，感染检测具有简单、快速的特点，也能有效提高食品检验的效率。
        2食品感官检验的影响因素
        在使用感觉器官检验食品时，结果会受到很多因素的影响。首先，食品本身，食品本身的色、香、形都会影响评价员的心理，干扰感官检测的准确性。其次，评价员本身心理和身体状况也是非常重要的影响因素。食品检验人员的工作动机和态度直接影响食品感官检验的准确性，食品检验人员应保持客观冷静的态度进行检验。另外，食品感官检验的形式也会干扰检验，不同的检验形式会产生不同的心理，而最终的检验结果也会有所不同。最后，实验室的环境也会影响测试结果，当实验室环境适合进行感官检测时，检测结果的准确性将得到保证。当实验室环境恶劣时，会对检测人员的生理、心理等方面产生不利影响，导致对食品质量做出偏差的判断。

期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆

       3感官检验食品的方法
        3.1感官检验方法
        在选择感官分析方法前，应明确感官检验的目的。感官测试的目的有两种，一种是描述食品的感官特性，另一种是检验食品的差异性。在确定了感官检验的目的后，对样品的性质、评价员的能力、分析的精度等进行考虑，选择合适的检验方法。常用的食品感官检验方法根据检验目标可以分为差别检验法、标度和类别检验、描述性分析检验法。差异性测试主要是确定两种产品或多种产品之间是否存在感官差异。主要有五种类型：分别为成对比较检验、三点检验、二一三点检验、五中取二检验、“A”或非“A”检验。应根据实际检验情况选择这些类型。标度和类别检验主要用于估计产品之间差异的大小和顺序以及产品的的类别和等级。描述性检验主要用于识别产品中存在的特殊感官特性。它可以应用于一个或多个样品，可以同时定性和定量地表示一个或多个感官特性。该方法可用于简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验等。
        3.2感官分析方法与仪器的结合分析
        除了传统的感官分析之外，现在还可以结合电子鼻、电子色、电子眼等仪器对产品的感官特性进行相关性分析。谷小玲等运用了电子鼻研究红碎茶的香气与感官品评的相关性，结果显示不同红碎茶用电子鼻技术呈现的香气指纹图谱与感官审评基本一致[2].4感官检验食品的意义与优势.
        4.1感官检验食品的优势
        实现对食品品质的全面检验可以先通过感官检验，及时识别是否存在异常食品，有效避免腐败变质等有害食品对人体健康和生命安全的危害。此外，食品感官检验方法直观，操作简单，不需要专业监测仪器的帮助，有利于开展快速准确的检验同时，鉴于感觉器官的灵敏性，感官检验还可以检测出其他检验方法不适用的食品品质问题，特别是产品的有些微小变化。
        4.2感官检验食品的意义
        感官检验在食品检验中具有重要意义。首先，食品的可接受性可以通过感官器官进行检验来判断。有些食品的质量可以通过感官检验直接鉴定，而不用通过理化、微生物检验而直接判定样品的是否为消费者接受，降低检验成本，节省检验时间。另外，我们可以通过感官检测来检测食品是否有异常，并通过理化检测和微生物检测来进一步确认异常指标及含量。对于检验人员来说，检验人员需要具有健康的身体，灵敏的感官，对食品的色、香、味有较强的分辨力和敏感性。国家有专门的标准规定了感官评价员的筛选、测试、培训、监督以及再培训的标准。此外，检验人员不应有不良习惯、部分食物和过敏反应，长期工作后有一定的感官检验经验，对正常的食品色、香、味、形形成习惯性体验，形成有经验的感官评价人员。检验环境、检验设备等也要保证，国家标准中对不同的产品感官检验，要求的评价员的资格，评价环境也不同，针对不同的产品，需要设置专业的感官审评实验室。这些保障措施完成后，食品感官检验的作用才能得到充分发挥，感官的科学性才能得到保障，从而感官检验的意义才能体现。
        5结语
        食品的感官质量可以用色、香、味、形等特征来表现其优劣，人类的感觉器官可以利用这些属性对产品来进行检测。这些特征是相关的仪器检测没办法描述和响应出效果的。与其他方法相比，食品感官检测具有一些优势，可以更快、更准确地反映食品的食用特性，保证食品的安全性。食品感官检验在应用过程中会受到诸多因素的影响。为了减少这些因素的影响，在食品感官检验前和检验过程中应采取保护措施，使影响因素得以降低。食品感官检验可广泛应用于食品检验中，使该方法在保证食品安全方面发挥更大的作用。
参考文献
[1]邵春凤.食品感官评价的影响因素[J].肉类研究,2006(5)
[2]易敏英，李敏，李宪华食品感官检验在食品卫生监督中的意义和作用[J].职业与健康,2009(8)
[3]戴花秀浅谈当前我国的食品安全问题--以食品感官与物理检验在食品质量现场监测中的应用为例)管理观察2013(28).
[4]沈宁,食品感官检验技术及其应用探讨田中外食品工业(下半月)2013(12).