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新疆葡萄制干技术要点分析

发表时间：2021/8/9 来源：《中国科技信息》2021年9月中作者：王斌1 克衣木.艾沙 2

[导读] 葡萄干是新疆葡萄产业的支柱产业，目前已逐步成为新疆葡萄产业的绝对优势产业，对于新疆葡萄产业的可持续发展具有重要意义。

新疆哈密市林果业技术推广中心 1王斌 2克衣木.艾沙 839000

摘要：葡萄干是新疆葡萄产业的支柱产业，目前已逐步成为新疆葡萄产业的绝对优势产业，对于新疆葡萄产业的可持续发展具有重要意义。目前，新疆葡萄干年产量在18万~20万吨，主要有以下几个特点：①葡萄干产业主要以绿色葡萄干为主，黄褐色、棕褐色和黑色葡萄干为辅。②绿色葡萄干制干工艺主要以晾房制干为主，部分以阳光下直接暴晒或采用间接太阳能设备干燥。③葡萄干消费模式主要以直接食用为主，部分以糕点加工或早餐干果的形式消费。④绿色葡萄干因色泽因素在后加工过程中不适合清洗，目前的清洗工艺主要以乙醇或者低温清洗，清洗后颜色会不同程度的褐变。黑色、棕褐色葡萄干不存在产品褐变的问题，清洗工艺方式较多。
关键词：新疆葡萄;制干技术;要点分析
        引言
        新疆是世界上唯一生产绿色葡萄干的地方，葡萄干是葡萄的主要加工地。新疆无核白葡萄酒制成的绿色葡萄干，由消费者通过其良好的口味和诱人的绿色色调来推广。新疆绿枝绿枝、均匀颗粒、薄核勇气、酸性海带，具有天然抗菌残馀物、高营养价值和耐用用品，市场量大。葡萄属于世界水果，属于加工比例最高、国际贸易最多的水果。在新疆这个巨大的地区，传统的旱地建设技术(旱地建设)由于其漫长的生产周期而严重限制了生产力。本文介绍了绿色葡萄干在工业生产中的使用情况，以避免传统的阴影和热干旱成为绿色葡萄干颜色变化的原因。
        1葡萄制干程序
        葡萄制干分为以下几项流程：准备工作→葡萄采收→预处理→制干（晾房或晒干）→收集葡萄干→分级贮藏。准备工作一般在8月初—8月25日以前完成，主要是对晾房进行修整、打扫，提前备好促干剂、促干剂预处理设备（筐子、水槽等）、运输设备、挂网等，保证葡萄采收后可及时进入晾房制干。葡萄采收时提前备好筐子，以每筐装10～15千克葡萄为宜。葡萄采收、预处理、制干的挂晾等工作同步进行，一般是田间采摘、运输到制干区域进行预处理、制干3项工作同步进行，主要在8月20日—9月15日期间完成。收集葡萄干主要是从9月15日以后逐步开始，9月底10月初大量收集，一般由中间商收货送往加工厂，之后由加工企业进行分级包装、贮藏。
        2主要工艺
        (1)水处理厂。该装置主要通过去除氯烃和其他稀释葡萄干的化学物质，去除水中产生的氧化物质。(2)超声波。超声波清洗具有独特的性能和频率，不会损坏葡萄干的皮肤，并在短时间内消除残留。与此同时，葡萄干内部的卵可以被完全击中，长期维持葡萄干，防止内部昆虫在春天繁殖繁殖。(3)表面干燥。因为葡萄干表面含有糖，所以具有亲水性，可以吸收大量的水滴。为了减轻后续装置的负荷，进行过早脱水，可从葡萄干表面除去90%的水分区域，从而使表面感觉和手无水分。(4)干热。因为表面仍含有10%的水，所以如果渗入葡萄干内部时不这么快去除，就会影响葡萄干的颜色饱和度和味道，从而利用自然排出物去除表层水。
        3制干葡萄原材料的选择
        新疆制干葡萄品种主要为无核白、无核白鸡心（香妃葡萄）、无核紫、夏黑、紫香无核、红提、新郁、和田红等品种，其中无核白和无核白鸡心是主要葡萄制干品种，占总量的90%以上。无核白和无核白鸡心葡萄原材料制干时的最佳标准是可溶性固形物含量达22%以上，无核白葡萄单粒重4~6克，无核白鸡心葡萄单粒重6~10克，单粒重过大则成熟期严重推迟，后期温度迅速下降，不利于制干。葡萄形状上以长椭圆形为主。

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绿色葡萄干的原材料应以绿色葡萄为主，避免葡萄色泽泛黄，导致葡萄干色泽参差不齐。近年来，色选机可根据色泽将产品分为绿色、亮黄色和棕褐色等产品，亮黄色葡萄干也具有较高的经济价值，因此，采摘时可将朝南方向阳光直射的葡萄单独采摘，加工为亮黄色葡萄干。无核白和无核白鸡心属于中早熟品种，全疆吐鲁番地区、鄯善山南地区成熟期较早，鄯善山北、哈密地区成熟期稍晚，制干葡萄成熟期主要集中在8月中下旬—9月上旬，葡萄果粒越大成熟期越晚，采用赤霉酸、噻苯隆、氯吡脲等植物生长调节剂处理的无核白或无核白鸡心葡萄成熟期可推迟15～20天。
        4全自动太阳能热泵组合干燥设备
        所研究的果蔬是采用太阳能和空气热作为干热主要能量(专利号)的全自动干式喷水装置组合。ZL 2009 0164417.6)可用于绿色葡萄酒葡萄酒的干燥加工。主要由散热器、热水泵、干燥室和全自动湿度控制组成。太阳能充足时，太阳能应作为干热源，泵不再工作。当太阳稀少时，启动一个热泵，一起提供热源，保证干燥葡萄干的充足热源。干燥干燥块的结合，其特点是利用太阳能和新鲜空气作为与国家能源政策相一致的干热源，在新疆具有优良的太阳能和葡萄、杏、桃等与果蔬加工相类似的高效节能干工作效益。智能控制，高效利用太阳能，启动热泵，在太阳能不足的情况下激活热泵和太阳能综合体，对干燥材料进行预试验，将实验工艺参数输入智能控制模块，以满足必要的干燥方法，控制干燥过程并实现干燥过程的自动化。
        5葡萄制干最佳时期
        绿色、亮黄色葡萄干制干应注意采收时期，过早或过晚均不是绿色葡萄干生产的最佳时期，绿色葡萄干的最佳制干温度在35℃左右，常规条件下晾房中可天然形成一个温度不高于40℃的制干环境，当温度高于30℃时葡萄的水分散失速率显著高于30℃以下，因此，最佳的制干时期应以晾房中可形成这一制干环境为宜。以无核白为例：过早采摘制干，晾房中的温度较高，尤其是在吐鲁番市的晾房，这一时期晾房的温度易超过40℃，葡萄干易因高温发生轻微褐变，对绿色葡萄干的色泽具有一定的影响。过晚采摘制干，吐鲁番、哈密地区在部分年份因突然降温等气候条件影响，葡萄在当年成干较为困难，易造成较大的经济损失。无核白鸡心葡萄可稍早采摘制干，不易过晚采摘。褐色、棕褐色和黑色葡萄干生产对制干时期的要求较低，主要为制干过程中遇大风沙尘天气、降雨天气应及时遮盖，避免灰尘加大或淋雨后褐变严重等问题。葡萄干采收注意事项：葡萄干应以水分含量在14%~17%时采收为宜，含水率过低对葡萄干的质构品质造成较大的影响，含水率过高在贮藏过程中易发生褐变和粘连等现象。采收时应在晾房地面上铺塑料布或草席，方便收集和保证卫生。
        结束语
        无核葡萄是新疆特有的资产之一，新疆拥有独特的太阳能资源，可用于清洁、可再生能源。采用太阳能干燥设施，避免苍蝇和灰尘。(d)利用现代技术和装置进行天然和绿色葡萄干种植，促进葡萄酒种植区的形成和家庭种植倡议；此外，葡萄干生产也实现了自动化、自动化和标准化，提高了葡萄干的质量，支持了天然和绿色葡萄的大规模生产。传统的影子往往挂在干燥时间不到30%的地方，容易受到沙子、灰尘和昆虫的污染。对用于代替传统洗衣干燥的先进天然干喷剂的研究，以及符合卫生标准、质量和外观的天然和绿色葡萄干的大量生产，可以大大提高绿色涂料的质量和范围，改善产品推广，使新疆葡萄酒行业实现可持续发展。
参考文献
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[2]王富霞.紫香无核葡萄机械制干技术研究[J].农业科技通讯,2009(08):83-84.
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[5]艾尼瓦尔.葡萄冷浸快速制干适用技术推广应用取得成功[J].新疆气象,1989(04):50.