许立锵、庄献旭、陈晓漩
广东真美食品股份有限公司 广东潮州 515637
摘要：淡水鱼具有肉质好、营养丰富、生产制造总量相对稳定、周期易掌握等特点。随着大家生活水平的不断提高，对水产品的要求呈现多样化、方便、营养、安全等特点，因此，其在中国市场具有巨大的发展潜力，并且淡水鱼肉休闲零食也是水产品生产加工的关键环节。基于此，本文将主要针对休闲鱼脯相关加工工艺展开探讨。
关键词：休闲鱼脯；淡水鱼；加工工艺
引言：近10年来，世界上低值淡水鱼的生产加工和边角料利用取得了长足的进步，开发设计了多种低值淡水鱼的综合利用产品，淡水鱼产品的生产能力和产量以及年产值正在逐步增加。现阶段，鱼制品的重点品种为冷冻鱼制品、冷冻鱼酱制品、干制品、腌熏制品、罐头制品和动物蛋白饲料，其中，产自世界各地的水产品，大批量生产加工产品占60%以上。
1实验材料、试剂、设备
1.1材料与试剂
鲢鱼，泰兴市新宇食品有限公司；姜切片，糖，盐，糖绿茶，孜然粉，白米醋，从当地商场购买；魔芋胶，异麦芽低聚糖，食品级，福州正威食品有限公司；咸鸭蛋清（含盐度3.2%）、美香食品有限公司 乙醚、硫代硫酸钠、硫酸铵、无水硫酸钠、硼酸、硫酸、95%酒精、甲基红、氢氧化钠溶液、溴甲酚绿色（分析纯）、硫代巴比妥酸、盐酸溶液、柠檬酸钠、蛋白胨、生牛肉、羊肉、鱼等套装、氧化钠、琼脂、甲酸、国药控股有限公司
1.2设备
UV2100光度计，优尼科（上海）仪器设备有限公司；氮气分析仪（KDN-08A），上海新佳电子器件有限公司；脂肪分析仪（S2F-06A），苏州天威仪器设备有限公司；高压杀菌锅。上海跃进医疗器械厂；上海跃进医疗器械厂电加热恒温培养箱；数显恒温水浴锅（HH-4），嘉信食品有限公司；型切碎混合机（ZB-40X），上海景宏实验设备有限公司；型电加热温控鼓风干燥箱（DHG-9070A），美的；美的电磁炉（HEGON），美的有限公司；厢式箱式电阻炉（SX2-5-12）上海试验设备厂；冰箱，海尔集团股权有限公司；台式离心机（TDL-5）上海安亭科学仪器厂；电子天平（YP2001N），上海精宏科学仪器有限公司；SpectraAA220Z石墨炉原子吸收光谱仪，美国 Varian 公司；TA-XTZI质构仪；英国 Stable Micro System公司。
2实验方法
加工工艺流程见图一，具体操作要点如下。使用新鲜或冷冻的鱼。冷冻鱼必须解冻至核心温度达到-2℃-2℃才能储存[1]。生鱼用清水洗净，去除表皮废物，然后去头，刮去鱼鳞，去除内脏，尽量去除内脏黑色黏膜，并用清水浸泡清洗，去除血渍，防止对鱼糜质量造成影响[2]。清洗标准为：水料比3：1，浸洗4次。去头、内脏，把干净的原料清理干净，用手做肉。然后用切碎机将鱼肉剁成肉末状，再将鱼酱和辅料1按照5:2的配方混合，然后在真空搅拌机中混合。混合 15 分钟[3]。其中，辅料1制备为水：玉米粉；蛋清：盐 = 25:10:6:2.5。将之前已分解的原料在100°C的水中蒸至鱼肉中心温度为75°C，冷却至25°C以下。去除主要刺和毛刺，然后在125°C下烘干至水分含量为55%上下，感官辨别方法是：用手紧紧握住鱼，手掌上有一种潮湿的感觉，但不滴水。将三份添加剂按1：2.5：0.85：0.001的配方称重后，在真空搅拌机中混合均匀[4]。其中，辅料的关键配方是白糖：食盐：鸡精=91：8：1。同时，为了获得不同口味的产品，辅料中可适量加入白胡椒粉、辣椒粉、孜然粉等调味料。产品。混合的原辅材料必须根据需要定型，可制成模具或锅，然后蒸熟，定型后切成所需形状。采用远红外电烤箱进行梯度升温烘烤，温度梯度为：105℃→155℃。每个梯度的烘烤时间取决于产品尺寸[5]。产品烘烤后冷却至室温，然后叠放加湿包装。包装可以是真空泵包装或锡箔包装[6]。
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3鱼糜凝胶强度优化方法
3.1谷氨酰胺转胺酶（TGase）对鱼糜凝胶强度的影响
转谷氨酰胺酶 (TGase) 的底物是蛋白质、活性肽（作为酰基肾源）和磷酸氢钙或其他伯胺或水（作为酰基蛋白激酶）中的谷氨酰胺残基。 TGase催化反应 两种底物产生转酰基反应，转化为化学键或磷酸。 TGase用于食品中，可以赋予食品多种功能和优良特性。它能催化多种蛋白质反应产生化学交联键，使蛋白质食品具有极佳的质地。因此，选择TGase来改善鱼糜的凝胶特性。鱼糜中加入0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 U TGase，20°C静置30分钟，然后做一个5cm2的网格，100°C蒸15分钟，用质构仪测量鱼糜的凝胶强度与添加TGase对鱼糜凝胶强度的危害不同。
3.2咸蛋清添加量对鱼糜凝胶强度的影响
选择咸鸭蛋清，在鱼糜中加入0、3%、6%、9%、12%、15%、18%盐度5.3%的咸鸭蛋清。质地分析仪测量鱼的凝胶强度。观察不同添加量的程力蛋清对其凝胶强度的影响。将制备好的鱼糜试品从冰箱中取出，在室温下放置30分钟。然后，将其制成5cm 3 网格并在100℃下蒸15分钟。鱼糜胶强度测量是用质地分析仪进行的。采用P/1S球面机。主要参数设置如下：预测量速度为1.0 Mm/s；穿刺速度为1.1mm/s；测后速度为11mm/s；穿刺距离为15毫米。穿刺曲线图上的第一个最高值是断裂强度，与第一个最高值的距离是断裂距离，断裂强度和断裂距离的乘积就是凝胶强度。
结论：
综合上文所述，经实验结果表明，当干制鱼肉块水分含量在 38%~45%时，制得的含水量为16.33%鱼肉脯，对应的水分活度在0.67左右，其硬度适中，有嚼劲，口感最佳。
参考文献：
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[6] 卢项乾. 定向刨花板生产设备和工艺控制探析[J]. 现代制造技术与装备, 2020, v.56;No.284(07):170+172.