庄献旭、陈楚锐、陈晓漩
广东真美食品股份有限公司 广东潮州 515637
摘要：现阶段，随着人们生活水平的不断提升，对于食品的追求逐渐多样化。其中乌龙茶风味猪肉脯产生将乌龙茶粉和传统猪肉脯结合，有效改善传统产品口味单一、高脂肪缺陷。本文通过实验的方式对乌龙茶风味猪肉脯加工工艺问题进行探析。
关键词：乌龙茶风味；猪肉脯；加工工艺
引言
在乌龙茶风味猪肉脯加工中茶粉添加量、腌制温度、腌制时间以及烘干方式都对产品的感官品质存在影响。通过实验和专业评价对具体影响情况进行分析，得出最佳加工工艺。
1材料和设备
乌龙茶风味猪肉脯加工材料包括猪后腿肉、白砂糖、乌龙茶粉、味精、食盐、曲酒、姜汁、鱼露、五香粉、酱油。所需要应用的设备仪器包括冰箱、烤箱、电磁炉、电子天平、干燥箱。
2加工方法
乌龙茶风味猪肉脯的加工流程大致为验收原料、清洗、切割、冷冻、化冻、劈肉、腌制、抹片、干燥、烤制、分切、包装。
第一，为确保猪肉脯的口味，需要在各操作环节掌握操作要点。首先在验收原料时需要确保猪后腿肉新鲜，并经过卫生检查，将猪肉中的毛发、淋巴、筋、软骨以及碎骨剔除干净，将肥肉和瘦肉按照1：6的比例[1]混合。
第二，将清理过的猪后腿肉进行清洗，将猪肉中残留血液清洗干净，确保血液清洗干净后沥干多余水分。
第三，将清洗干净的猪肉切成长度约为25cm条块状，长度小于25cm不切。第四，将切好的猪肉冷冻24小时，之后将猪肉取出，放在室温环境中适度解冻，时间控制在1小时至2小时之间。第五，判断猪肉解冻情况，确保劈肉操作的有效开展，沿着猪肉肌肉垂直纹理劈肉，肉片厚度约为2mm[2]。
第六，将准备的加工材料和劈好的猪肉充分搅拌混合，置于0℃至4℃环境中腌制12小时。在腌制结束后将乌龙茶粉加入，充分拌匀，置于0℃至4℃环境中再次腌制12小时。
第七，在腌制结束后，将肉片铺平，使用抹刀进行抹片操作，确保肉片的厚度大致相同。处理好后将肉片放在烘箱内烘干，时间为3小时，烘干温度控制在50℃至80℃。烘干结束后将光洁面朝下，层铺在烤箱中烤制，时间控制在5分钟至10分钟，烤制温度控制在200℃至230℃。最后按照预定尺寸将猪肉脯切分，在确保卫生的情况下将猪肉脯进行包装。
3加工工艺分析
在乌龙茶风味猪肉脯的加工中乌龙茶粉的添加量、腌制温度、腌制时间、烘干方式等都对感官品质存在一定的影响，为确保乌龙茶风味猪肉脯感官品质达到最佳，需要通过不同多次加工探究，确保感官品质。乌龙茶粉的添加量、腌制温度、腌制时间实验固定数值为通过85℃的高温将肉片烘制25分钟，之后将温度控制在65℃至85℃烘制100分钟。具体实验组次如表一所示。
表一：乌龙茶风味猪肉脯加工工艺实验变量表
实验因素 变量
乌龙茶粉添加量 0.5% 1% 2% 3% 4% 5%
腌制温度 0℃至4℃ 4℃至8℃ 8℃至12℃ 12℃至16℃ - -
腌制时间 1h 12h 24h 36h - -
烘干方式 恒温持续烘干
温度：65℃至85℃
时间：160分钟 先高温后低温
温度：85℃/65℃至85℃
时间：25分钟/100分钟 先低温后高温
温度：65℃/70℃至75℃
时间：50分钟/100分钟 - - -
3.1感官评定
为确保乌龙茶风味猪肉脯感官评定的全面性，共邀请10名专业人员进行感官评定，并以百分制的方式进行评定。评定主要包括杂质、气味、滋味、色泽以及形态等几个方面着手。其中对于气味和滋味分数占比比例最大，主要分为香味纯正、香味稍有欠缺、香味与滋味较差，不适口三个层面[3]。
3.2结果分析
第一，乌龙茶粉添加量细微变化都对猪肉脯口感存在较大影响，通过专业人员品尝评分，确定茶粉最佳添加量。具体数据情况如表二所示。
表二：茶粉不同添加量感官品质评分统计表
添加量（%） 风味 感官 评分
0.5 口感略较好、肉香味浓 表面油润，棕红色 86.7
1 口感佳、茶香味恰到好处 表面油润，棕红色 92.6
2 口感略差、茶香味较为浓重 表面较为干燥，棕红色 84.3
3 口感不佳、茶香味较为浓重 表面较为干燥，棕红色 76.8
4 口感差、茶香味过于浓重 表面干燥，棕色 67.5
5 口感差、茶香味过于浓重 表面干燥，棕色 60.2
通过评分项得出，茶粉添加量为1%时猪肉脯的感官品质最佳，表面油润，呈现为棕红色，视觉质感佳，茶香味和猪肉味充分混合，口感佳。
第二，不同的腌制温度对猪肉脯口感也存在一定的影响。腌制温度保持在0℃至4℃时，感官品质评分为95.2，评分最高，因此，在实际的加工中腌制温度应当尽量控制在0℃至4℃。
第三，不同的腌制时间对猪肉脯的口感弹性、柔韧性以及品质都存在较大的影响。具体数据如表三所示：
表三：腌制时间不同感官品质评分统计表
腌制时间（h） 风味 感官 评分
1 肉质弹性差、口感粗糙、香味淡 暗淡无光、棕红色 74.1
12 口感较好、香味较淡 表面较为干燥，棕红色 86.4
24 口感佳、茶香味恰到好处 表面油润，棕红色 96.2
36 口感不佳，茶香味过于浓重 表面干燥、棕色 77.2
通过感官品质统计分析能够得出，腌制时间较短导致猪肉无法有效入味，而腌制时间过长导致猪肉中的水分大量蒸发，产品表面干燥，对口感产生影响。因此，需要对腌制时间加以有效的控制，最佳腌制时间为24h。
第四，不同的烘干方式对猪肉脯口感品质、风味、色泽存在影响，虽然干燥方式一样，但干燥温度与时间存在差异，通过品尝评分得出烘干方式选择使用先高温后低温的方式最佳，产品表面油润、棕红色、有光泽，茶香味恰到好处[4]。
3.3质量指标
乌龙茶风味猪肉脯质量指标主要包括感官、理化和微生物三方面指标。其中感官指标要求为形态完整、规则、薄弱均匀，无生片、无焦片。色泽均匀、油润、棕红色。气味和滋味甜咸适中、滋味鲜美、茶香味和猪肉味充分混合。并保证无杂质。理化指标要求为水分含量≤20%、蛋白质含量≥25%、脂肪含量≤20%、食盐含量≤5%、总糖含量≤25%[5]。微生物指标，检测不到致病菌、细菌总数≤1000(CFU/g)、大肠杆菌≤30(MPN/100g)。
总结
综上所述，在乌龙茶风味猪肉脯加工中茶粉添加量、腌制温度、腌制时间以及烘干方式都对产品的风味、口感、色泽等指标存在影响。在实际的加工中为确保产品适口，对于茶粉添加量最佳应当保持在1%，放置在温度为0℃至4℃环境中腌制24小时，烘干方式选择先85℃高温烘干25分钟，然后65℃至70℃低温烘干100分钟，确保产品感官品质。另外，在切割时，需要确保切割薄弱保持一致，避免出现薄厚不均而影响调料入味。
参考文献
[1]李诚,徐慧,王亚利,等.一种新型猪肉脯的制备方法:CN103271366B[P].2016.
[2]陈军明.猪肉脯加工工艺的研究[J].肉类工业,2016(05):1-3.
[3]蔡金龙,王欲翠,向红.猪肉脯加工品质及其保藏研究进展[J].肉类工业,2017(08):53-57.
[4]姜秀丽, 孔保华, 夏秀芳,等. 不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究[J]. 食品工业科技, 2016(23):67-71.
[5]高绍金,李金娜,李一博,等.Development of kelp dried pork slice[J].肉类工业,2017(09):7-9.