陈晓漩、陈智光、陈楚锐
广东真美食品股份有限公司 广东潮州 515637
【摘要】本实验采用正交实验对影响果蔬复合重组肉脯品质的关键工艺参数进行研究，通过对果蔬汁添加量、烘干温度以及烘干时间三个因素进行考察，以硬度、弹性及感官评分的综合得分作为考察指标，优化现行工艺参数。结果：在果蔬汁加量20%、烘干温度50℃以及烘干时间70min的条件下，制作的果蔬复合重组肉脯色泽优秀、口感良好，可以作为最佳工艺参数。
【关键词】果蔬复合；重组肉脯；加工工艺
休闲零食在日常生活中必不可少，肉脯由于其高蛋白、低脂肪、方便实用，深得消费者喜爱。传统肉脯加工是原料肉经整理、真空拌料、成型、脱水、烤制而成，产品不足之处是质地干硬、色泽深褐、口味单调[1-2]。随着人们生活及消费水平的提高，人们在要求肉制品色、香、味、形的同时，也提出了健康、安全、营养的需求。因此，开发出新的营养丰富、口感良好、性价比高的肉脯类产品是食品开发者的研究方向。果蔬中含有维生素A、维生素C、矿物质以及膳食纤维等人体不可缺少的营养素[3]。而果蔬的加入也减少了肉糜在成品中的比例，因此果蔬复合重组肉脯在增加营养的同时，又降低了成本。而且利用果蔬中富含的天然硝酸盐对果脯发色，替代了传统工艺中的发色剂亚硝酸盐，避免了在腌制过程中亚硝酸盐与多种氨基化合物反应生成强致癌物质亚硝胺[4]。但在果蔬复合重组肉脯的生产工艺中，果蔬汁添加量、烘干温度以及烘干时间这三个关键的工艺参数影响着肉脯的品质，本文通过硬度、弹性及感官评分作为评估指标对上述三个参数进行试验确定，优化生产工艺。
1.材料与设备
1.1 材料
本实验中主要原材料猪后腿瘦肉、富士苹果、菠菜、白糖、食盐、味精等均购于农贸市场。其他材料均为食品添加剂。
1.2 设备
分析天平；AR1530，上海赛多利斯分析仪器有限公司；
拉伸机：CSS-263B，长春市试验机研究所；
质构分析仪：TA1—50N，北京沃威科技有限公司；
远红外线食品烤箱：美的集团有限责任公司；
绞肉机：JR-100，诸城市鼎迅机械有限公司；
电热恒温干燥箱：HWXL-9420A，深圳市澳德玛电子科技有限公司。
2 试验方法
将猪肉使用绞肉机制成猪肉糜，富士苹果与菠菜重量比2:1进行榨汁备用。以猪肉糜100g、白糖8g、食盐1.8g、姜粉0.1g、五香粉0.5g、混合磷酸盐0.3g、味精0.1g、水80g为基础配方。
工艺过程：原料处理 腌制 肉糜制作 添加果蔬汁 斩拌 成型
烘烤 冷却 切型
对苹果-菠菜汁（2:1）加入量、烘干温度以及烘干时间进行三因素三水平的正交实验设计。
表1 果蔬复合重组肉脯加工特性正交试验设计
水平 因素
苹果-菠菜汁（2:1）% 烘干温度(℃) 烘干时间（min）
1 10% 40 70
2 15% 50 80
3 20% 60 90
3 评价指标
3.1 弹性和硬度 将重组肉脯切成长5cm、宽5cm、厚度0.2cm的肉脯块，采用质构分析仪分别测得样品的弹性和硬度值并记录。
3.2 感官评价采用10名具有食品检验从业经历的人员组成评定小组，对实验制品从色泽、风味、口感3个指标进行评定，满分5分。色泽：以红亮度、色泽均一度为评价指标；风味：滋味鲜美、甜咸适中；口感：根据咀嚼时肉脯的硬度、咬劲、有无渣感进行评价[5]。
评定样品前，需要以清水漱口，样品间评定时间要间隔10min,样品信息需要对评定者保密。
4 试验结果
通过正交试验设计，对上述九组试验进行弹性和硬度的测定以及感官评价，以硬度为指标进行直观分析，正交试验结果如下：
表2正交试验设计试验结果
试验号 A
蔬菜汁加入量 B
烘干温度(℃) C
烘干时间（min） 硬度 弹性 感官评价
1 1（10%） 1（40） 1（70） 1.11 2.61 12
2 1 2（50） 2（80） 1.32 2.22 10
3 1 3（60） 3（90） 1.05 2.76 13
4 2（15%） 1 2 1.27 2.30 12
5 2 2 1 1.12 2.42 10
6 2 3 3 0.96 3.01 13
7 3（20%） 1 3 1.50 2.17 11
8 3 2 1 1.49 2.20 12
9 3 3 2 1.02 2.89 11
均值1 1.160 1.293 1.187
均值2 1.117 1.310 1.203
均值3 1.337 1.010 1.223
极差 0.220 0.300 0.036
通过上表可知，果蔬汁添加量与烘干温度对产品品质影响较大，烘干时间影响不大，在保证品质的同时，减少生产时间。因此最佳工艺组合为A3B2C1，即：果蔬汁加量20%、烘干温度50℃以及烘干时间70min。
5 验证工艺
按照上述试验结果进行工艺重现，果蔬汁加量20%、烘干温度50℃以及烘干时间70min 的工艺条件制作果蔬复合重组肉脯，制作出的产品呈均匀的亮红色、硬度适中，有嚼劲、无渣感，保持了猪肉的肉香气味，又兼有果蔬的清香。并按照《中华人民共和国国家标准 肉脯》GB/T 31406进行检测，结果符合国家要求。工艺具有可行性。
6 结论
随着人们健康理念的认知加深，对休闲食品的要求不仅集中在色、香、味三个方面，其关注度逐渐转移到健康、营养上，肉脯作为传统食品，由于其便于贮存、携带，富含蛋白质、低脂肪的优势，是休闲零食的首选产品，且回购率较高[6]。但口味单一也是其不可忽视的缺点，食品研发者们通过添加天然成分，如果蔬汁或营养强化剂来改善并优化产品，但由于外加成分增加，对生产工艺参数的确定带来了新的困难。本实验通过对果蔬复合重组肉脯生产过程中关键因素（果蔬汁加量、烘干温度以及烘干时间）进行了3因素3水平的正交试验设计，以硬度、弹性以及感官评价筛选出最优的工艺参数。试验结果证明果蔬汁加量20%、烘干温度50℃以及烘干时间70min时，生产出来的产品色泽鲜亮、硬度适中、口感较好。该工艺通过了验证试验，证明该工艺具有可重现性，对后续果蔬复合重组肉脯生产工艺的优化提供了可参考的数据。
参考文献
[1] 周亚军,刘妍菊,赖雪雷, 等. 果蔬复合重组肉脯加工特性及工艺优化[J]. 肉类研究 ,2011,27(02): 103-109.
[2] 蔡金龙,欲翠，向红,等. 猪肉脯加工品质及其保藏研究进展[J]. 肉类工业,2017,8:53-58.
[3] 亚敏,邵俊花,冯叙桥,等. 复合果蔬肉制品研究与应用进展[J].食品工业科技，2016,16（02）：394-400.
[4] 李君珂,吴定晶,刘森轩,等. 蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响[J]. 食品科学,2015,36(09): 28-33.
[5] 詹飞丽,亚萍,建峰, 等.双色蔬菜鸡肉糜脯加工工艺研究[J].肉类研究,2019,09:01-04.
[6] 江月,余群力,杨斌等.牛肉皮复合肉脯加工工艺优化[J].食品与发酵科技,2018,54(5):49-53.