庄献旭、许立锵、陈智光
广东真美食品股份有限公司 广东潮州 515637
摘要：牛肉因其本身的营养以及口感在市场上大受欢迎，各种形式的牛肉产品充斥于大大小小的市场，其中牛肉脯即为现阶段较受欢迎的牛肉制品，其主要是通过一些碎牛肉制作而成。以下就碎牛肉重组制脯的意义、加工来进行研究与探讨。
关键词：碎牛肉；重组制脯；加工探讨
引言：传统形式的牛肉脯选择净肉加工制作，这种加工方式对于牛肉原料有着较高的要求，求需耗费较高的成本，营养亦是比较单一。而重组牛肉脯能够充分利用起牛肉的“边角料”，比如其肉渣、碎肉等，选择重组技术，开发出系列牛肉新产品，不但实现了牛肉的充分利用，而其成本大大降低，也符合当前消费者的健康观念与营养需求。
一、碎牛肉重组制脯的意义
牛肉中含有丰富的营养元素，能够给人补充较多的蛋白质、矿物质以及维生素等，受到广大消费者的青睐，然而在牛肉加工过程中会产生较多的肉类副产品，比如肉渣、分隔碎肉等，若是直接遗弃未免可惜，但是若要留下再加工又会浪费较多的成本，因此针对这部分碎肉，需企业能够拿出科学的解决办法。
肉脯即是有效解决的方法之一，其最为一项休闲美食，口感良好、颜色红润、味道香醇、携带方便、易于储存，是日常及履行必备的零食，而若是将重组方式在碎牛肉中应用，不但能够避免原材料浪费，还可给予消费者多元化选择，并且有效提升生产企业经济效益。
二、碎牛肉重组制脯的加工探讨
1.材料与设备准备
1.1材料准备
需准备的材料包括：牛肉、食盐、白糖、料酒、酱油、鸡蛋、复合磷酸盐、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、红曲红。
1.2设备准备
需准备的设备包括：电力天平、水分活度仪、食品物性检测仪、色差仪、鼓风干燥机、烘箱、真空包装机、烤箱。
2.碎牛肉重组制脯工艺流程
其一，原料肉选择，选择满足国家卫生标准的、具备生产加工条件的新鲜牛肉、肉渣、分隔碎肉等；其二，处理原料肉，将经过挑选而出的牛原料的筋膜、骨、皮剔除，反复清洗干净备用；其三，将原料肉搅碎，10℃以下0℃以上，在绞肉机中将原料肉搅烂，制作成肉糜；其四，配料，按照预先试验设计要求，添加对应的配料于肉糜中，然后搅拌均匀；其五，腌制，均匀搅拌的肉糜放置在4℃以下0℃以上腌制；其六，成型，经过腌制后，制作成为肉脯，并保持其表面平整、光滑；其七，烘烤，按照试验要求控制烘制与烤制温度，将其制熟；其八，冷却，取出，让其逐渐冷却；其九，包装，用真空包装机进行一一包装；其十，成品[1]。
3.成品肉脯标准要求
其一，在外观方面，需薄厚均匀、形状规则齐整；其二，在色泽方面，色泽鲜明均匀、呈现深棕红色；其三，在组织状态方面，结构紧实、富有弹性；其四，在口感方面，具有肉香味、味道醇厚、咸中微甜有回味。
4.调味料配方筛选试验
经过预实验证明，料酒、酱油、食盐、白糖对牛肉脯味道有着较大影响，以此为基础，进行单因素试验与正交试验，选择出最优烘烤工艺实现熟制。
4.1明确料酒添加量
按照固定工艺流程进行肉脯制作，添加料酒在整体材料中的比例按照0.5%→1.0%→1.5%→2.0%→2.5%比例逐步上涨，控制其他因素不变：2%食盐、1.5%酱油、5%白糖、4h烘干时间、50℃烘干温度、140℃、8min烤制时间，按照对应的“成品肉脯标准要求”判断不同含量料酒对肉脯口味影响，以此来明确其添加比例[2]。
4.2明确食盐添加量
按照固定工艺流程进行肉脯制作，添加食盐在整体材料中的比例按照0.5%→1.0%→1.5%→2.0%→2.5%比例逐步上涨，控制其他因素不变：1%料酒、1.5%酱油、5%白糖、4h烘干时间、50℃烘干温度、140℃、8min烤制时间，按照对应的“成品肉脯标准要求”判断不同含量食盐对肉脯口味影响，以此来明确其添加比例。
4.3明确酱油添加量
按照固定工艺流程进行肉脯制作，添加酱油在整体材料中的比例按照0.5%→1.0%→1.5%→2.0%→2.5%比例逐步上涨，控制其他因素不变：2%食盐、1.0%料酒、5%白糖、4h烘干时间、50℃烘干温度、140℃、8min烤制时间，按照对应的“成品肉脯标准要求”判断不同含量酱油对肉脯口味影响，以此来明确其添加比例[3]。
4.4明确白糖添加量
按照固定工艺流程进行肉脯制作，添加料酒在整体材料中的比例按照3.0%→4.0%→5.0%→6.0%→7.0%比例逐步上涨，控制其他因素不变：2%食盐、1.5%酱油、1%料酒、4h烘干时间、50℃烘干温度、140℃、8min烤制时间，按照对应的“成品肉脯标准要求”判断不同含量白糖对肉脯口味影响，以此来明确其添加比例。
4.5正交试验
上述皆是控制变量单因素变化来检测各因素含量对肉脯口味的影响，此外还可通过正交方式优化重组牛肉脯调味料配方。如下表1所示为调味料试验因素水平
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表1 调味料试验因素水平
5.重组配方筛选
重组配方筛选涉及到磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶的具体添加量，其试验方式与以上相同，亦是单因素变量试验与正交试验结合。其后重组牛肉脯厚度、烘烤工艺条件等试验皆按照上述方式即可。
6.结果分析
6.1调味料试验结果分析
分析具体试验结果发现，白糖在含量5%时，牛肉脯嫩度适中、色泽红亮，有着最好的感官体验，含量再高则会导致口感下降、口味过甜，若是含量低则会嫩度不好、不够明亮；食盐在2%含量时咸淡适中；酱油含量在1.5%时感官最好，鲜味足；料酒含量在1%时能够对打程度的去除牛原料中的异味。
6.2重组配方试验结果分析
0.3%磷酸盐含量、3%大豆蛋白添加量、4%淀粉添加量、0.2%卡拉胶添加量、0.2cm厚度有着最好的口感。
结语：综述，文章对碎牛肉重组制脯的加工过程进行了探讨与试验，分析其制作工艺流程以及各项调料、制品的添加量等，使得重组牛肉脯能够有一个较高的口感。而在具体制作过程中，由于会受到多种因素的影响，比如制作设备运行良久存在误差亦或者添加量难以细微控制等，因此需制作单位能够根据实际情况来进行对应的调整与优化，为市场提供更加优质的充足牛肉脯。
参考文献：
[1]江月,余群力,杨斌等.牛肉皮复合肉脯加工工艺优化[J].食品与发酵科技, 2018,(5):49-53.
[2]马汉军,董建国,马瑞芬等.高压处理对碎牛肉重组特性的影响[J].现代食品科技, 2018,(4):189-195.
[3]张慧.重组牛肉生产工艺研究[J].饲料博览,2018,7(No.268):47-49.