刘晓柳1,2 李树立1,2 赵士豪1,2 张菊1,2 董兰坤2,3 曹倩倩2,3 高菲2,3
1.河北经贸大学 生物科学与工程学院 河北石家庄 050061
2.河北省禽肉深加工技术创新中心 河北石家庄 050061
3.石家庄洛杉奇食品有限公司 河北石家庄 050200
摘要:当前人们越来越重视健康饮食,低盐肉制品也因此受到了人们的欢迎,但是低盐会导致肉品品质降低。为此,人们研究出了超高压技术,这是一种既可以减低肉食品中的食盐含量,又可以改善肉制品品质的一种加工技术。本文对超高压技术进行了阐述,并对其在低盐肉制品降盐方面的优势进行了总结归纳,同时介绍了其在低盐肉制品品质改良方面的研究情况,希望通过本文的研究可以为超高压技术的发展提供助力。
关键词:超高压技术;低盐肉制品;降盐机制;品质改良
引言
盐是肉制品加工中不可缺少的物质,其不仅可以控制微生物增殖,还可以促使肉制品形成特殊风味,同时可以控制水含量,对于肉质颜色也能起到积极影响。人体每天都要摄取合适的食盐,食盐对于维护人体细胞渗透压以及调整酸碱平衡都有重要作用。但是当前人们的食盐摄取量都比较高,而这会引发很多疾病,从而对人体健康造成不利。控制食盐摄取量现在已经成为了人们重点关注的问题,膳食指南提出成人每天的实验摄取量不应超过6克,孩子则需要控制在2-6克之间,现在很多肉制品行业都会积极引入降盐技术,但是很多降盐技术都会对肉制品品质造成影响,而超高压技术却可以在不影响肉制品品质的基础上实现降盐,所以需要对该技术在降盐和保证肉制品品质方面的优势进行探究。
一、超高压技术
最近几年研究人员越来越关注降盐技术,并将非热加工技术应用到了肉制品降盐当中,超高压技术属于非热加工技术,而且研究发现其可以有效改变肉分子结构,还可以提升肉凝胶稳固性,同时可以改变一些生物大分子结构,所以可以实现在降盐的同时保持肉品质的目标。科学家将超高压技术运用到腌菜低盐处理中发现该技术有效降低了其中的食盐含量,而且不会对维生素造成影响,腌菜保质期还可以得到增强。还有的科学家将超高压技术运用到了复合肉干低盐处理中,最终发现该技术有效提升了肉品质。由此可以说明,超高压技术具有保持产品营养成分、确保产品安全性的作用,其在肉制品降盐和加工存储方面具有很好的应用前景。
二、超高压技术对低盐肉制品的降盐机制研究
(一)有助于增强肌肉蛋白质溶解性
肉制品中含有大量蛋白质,这些蛋白质可以溶解于盐溶液中,如果食盐含量达不到离子强度,那么溶解性就会下降。最近几年,超高压处理技术在肉制品处理中得到了广泛应用,该技术既可以改变肌肉蛋白质功能,还可以更改肌原纤维结构,这样肌肉蛋白质溶解性就会变得更高。Marcos等人经过研究得出结论,在0.1~200MPa高压下肌肉蛋白质溶解性会有所提升,之所以出现这种情况可能是因为其具有很好的适度变性。
(二)有助于增强肌肉蛋白质凝胶性
肌肉蛋白是由肌球蛋白分子构成的,其也是肉制品具有凝胶性的重要原因,而且其头部区域对于超高压技术非常敏感。在50MPa压力下,肌球蛋白就会舒展开,当压力大于200MPa时,疏水性基团就会显露出来,原来隐藏的巯基也会显露出来,而舒展开的蛋白聚合到会形成一种新物质,这种新物质会导致肉制品含水量得到保障,低盐肉制品含水量也就可以得到保持。
(三)有助于提高肉制品咸味感
经过超高压处理后的肉制品并不会让人感觉咸味下降,但是这种情况的出现并不是因为该技术影响了盐含量,经过试验发现,之所以出现这种情况主要是因为感官现象。超高压技术的应用可以减弱钠离子和蛋白质之间的反应,这样一些原本和蛋白质发生反应的钠离子就会被释放出来,这就是为什么人们感觉肉制品咸味没有下降的主要原因。
有科学家对超高压技术为什么可以提高肉制品咸味感进行了研究,发现在20℃环境下,借助透射电子显微镜对超高压处理后的肉制品钠离子结构出现了改变。实验证明,超高压技术可以释放一些和蛋白质结合在一起的钠离子,这些释放出来的钠离子就是肉制品咸味感增加的原因。而这些蛋白质之所以被释放出来主要是因为蛋白质核心疏水性发生了改变,再加上其三级结构受到了损坏,从而形成了熔球态。当这些释放的钠离子回归到肉制品当中,肉制品咸味感自然就会增加。这种情况的出现对于肉制品加工企业而言具有很大的吸引力。
三、超高压技术对低盐肉制品品质改良的研究
(一)在低盐肉制品保水性方面的作用
肉制品保水性对于食用口感有着密切关系,也是评价肉品质的重要标准。最近几年,有些科学家对超高压技术进行了更深刻的研究,最终发现该技术在低盐肉制品保水性方面也具有优势。Tintchev等科学家通过研究发现,经过超高压处理后的低盐肉制品水含量会有所增加,尤其是在600MPa压力下这种情况表现的更加明显,该实验充分说明了该技术可以有效增强低盐肉制品保水性。另外,还有一些科学家采用低场核磁共振技术对不同压力下的肉制品水分分布情况进行了探究,先是采用比较低的压力然后慢慢增加,通过实验发现肉制品中的水含量有所增加,这主要是因为在超高压作用下原来处于游离状态下的水分子转变为了结合水,所以肉制品保水性就会得到增强。有一些科学家利用低盐乳化型香肠进行了类似的实验也得出了相同的结论。另外,也有一些科学家发现超高压技术在处理牛半腱肌时,出现了含水量减少的情况,将该技术应用于处理不同盐含量的肉糜,最终发现该技术并不能增强不含盐肉糜的持水量,由此可以说明,该技术对低盐肉制品保水性的积极作用和压力强度、钠盐含量有关。
(二)在低盐肉制品蒸煮损失方面的作用
肉制品中的盐会和肌肉蛋白质发生反应,这就是为什么肉制品可以降低蒸煮损失的原因,但这也会导致肉制品品质有所下降,产量也受到了限制,从而不能很好的吸引消费者购买。曾经有科学家对超高压技术在肉制品蒸煮损失方面的作用进行了探究,最终得出结论该技术不仅可以降低食盐使用量而且确保产品品质特性。Crehan等人采用150MPa超高压对低盐肉制品进行了处理,然后发现肉制品蒸煮损失得到了很好的控制,而且产品烹饪产率还变得更高了。有些科学家研究了盐含量降低和烹饪损失之间的关系,最终发现随着盐含量的不断降低烹饪损失也在不断提升,但是采用超高压处理技术之后,却可以降低烹饪损失,而且不会对肉制品品质特征造成损坏,另外肉制品含盐量还变低了。这些研究都可以说明该技术可以有效降低低盐肉制品蒸煮损失。
(三)在低盐肉制品颜色方面的作用
肉制品中的食盐还有一个重要作用就是可以让肉制品呈现了比较鲜亮的颜色,但是一旦降低食盐含量就会致使肉制品颜色出现变化。曾经有科学家采用不同强度的压力对碎牛肉进行了处理,最终发现,随着压强的不断提升,L值有所上升,a值有所下降,b值没有什么变化,碎牛肉颜色由原来的红色变为了棕色。还有的科学家对早餐香肠中的食盐含量进行了降低,实验表明不经过高压处理的肉制品L值有所下降,a值有所提升,b值没有什么变化,但是采用150MPa高压对早餐香肠进行处理后,香肠颜色却呈现出了棕色。另外,还有的科学家通过实验发现,如果压力不超过150MPa是不会对肉制品颜色造成太大影响的。由此可以说明,该技术对于低盐肉制品颜色并不能起到积极作用,还可能导致肉制品颜色失去鲜亮。
结语
超高压处理技术在低盐肉制品处理中的应用不会产生很大的化学变化,所以可以保持肉制品的口感、风味和营养成分,而且该技术还可以降低肉制品盐使用量,在肉制品保水性、蒸煮损失方面也具有积极作用,这和现在越来越深入人心的健康饮食理念是相符的,所以该技术未来势必会有更好的发展前景。
参考文献:
[1]胡静,王猛,周文利,沈梦琪,龄南.超高压技术在食品工业中的应用[J].中国乳业,2020(08):63-66.
[2]牛沁雅,魏可君,张慧琴,张开屏,田建军.新型肉制品研究进展[J].食品研究与开发,2018,39(04):207-212.
基金项目:酱卤鸡肉制品食盐减量化及多栅栏绿色保鲜技术研究(石家庄市科学技术研究与发展计划项目201170302A)、河北省禽肉深加工技术创新中心建设补助经费(河北省科技厅207790537H)、河北省禽肉深加工技术创新中心绩效后补助经费(河北省科技厅20567656H)、基于细胞能量调控机制的三赞胶合成强化研究(河北经贸大学校内科研基金一般项目,2019YB07)
作者简介:刘晓柳(女;1990.04-),民族:汉,籍贯:河北省石家庄市,毕业学校:南京工业大学,学历:工学博士,工作单位:河北经贸大学,职称:讲师,研究方向:肉制品加工技术。