苗亮，李毅，杨广
北京庆丰万兴食品科技研发有限公司，北京 101313）
摘 要：近年来，随着我国经济与社会发展水平的显著提高，人们对食品的健康及质量安全问题给予了更高的关注，对食品加工行业的相关工作也提出了更为严格的要求。本文中，笔者首先介绍了食品加工中的污染类型与污染问题的危害，然后列举了当前我国食品加工中常见的两种污染类型，分析了食品加工污染的安全检验方法，最后针对保障食品加工安全的策略展开一系列研究，供相关人士参考。
关键词：食品加工；污染；危害；安全检验
Abstract：In recent years, with the significant improvement of China's economic and social development level, people pay more attention to the health and safety quality of food, and put forward stricter requirements for the related work of food processing industry. In this paper, the author first introduces the types of pollution in food processing and the harm of pollution problems, then lists the two common kinds of pollution in food processing in China, analyzes the safety inspection methods of food processing pollution, and finally carries out a series of studies on the strategies to ensure the safety of food processing, for the reference of relevant people.
Keywords：food processing; pollution; harm; safety inspection
食品在加工过程中会受到多方面因素的影响，从而出现食品质量与安全问题，不仅影响消费者的食用体验，而且可能危害其身体健康。为进一步保障食品加工安全，相关工作人员应充分重视并采用合适的方法进行食品加工安全检验，及时发现问题并立即采取有效措施妥善解决，避免问题食品流入市场。
1 食品加工中的污染类型与污染问题的危害
1.1 污染类型
结合近年来我国食品加工行业的实际运行情况来看，食品加工中的污染类型主要包括3种，分别为物理性污染、化学性污染与生物性污染。①物理性污染主要是食品加工过程中有一定的杂质混入，继而使食品质量与安全水平降低，影响食品营养价值。②化学性污染是近年来我国食品加工行业中最为常见的污染类型，主要是指食品加工中产生化学合成物质而造成的污染，致使食品安全系数降低。③生物性污染则指的是食品加工过程中所出现的微生物以及病毒污染，一旦发生该类污染，食品中会形成毒素，极有可能引发中毒问题，严重情况下甚至会致人死亡，对消费者的健康与生命安全造成巨大的威胁。
1.2 污染的危害
食品加工过程中受到污染，对人体可能造成很多危害。①食品中的毒素和细菌会引发食物中毒，常见症状为呕吐、腹泻、急性肠胃炎等，还可能造成食用者部分器官功能受损，严重者甚至会直接导致死亡。②经研究证实，在食品加工中出现污染问题可能时食用者的人体基因发生变化，例如，孕妇食用受到加工污染的食品后，腹中胎儿可能会出现畸形及功能器官发育异常等不良问题。③很多受到加工污染的食品中含有大量的重金属成分，人们若长期食用即可造成慢性中毒。
2 食品加工中常见的两种污染
2.1 热解产物
油炸食品是我国较为畅销的食品类型，通过油炸或其他方式高温处理的食品味道较好，但存在着严重的污染问题。食品中蛋白质主要为谷氨酸和色氨酸构成，其在高温环境下会生成杂环胺等一系列的热降解产物，对人的黏膜具有高度刺激性[1]。另一方面，油炸食品高温下烹调和油炸时，通常产生大量的灰尘，因为食品中的脂肪在高温下变成丙烯醛。
2.2 苯甲醛污染
苯甲醛污染多发生于食品烧烤过程中，食品中的脂肪成分在高温加热环境下会发生热聚合反应，在燃料未充分燃烧的情况下会生成B(A)P，直接与污染接触。针对热衷熏制食物的人们而言，这种污染是不容忽视的。据相关资料表明，受到苯甲醛污染的食物中，B(a)的含量会迅速激增四倍左右。除此之外，一些食物在其加工与储存的时候可能被沥青及油等成分污染，例如，将牛奶放置在石蜡涂覆的容器中，大部分石蜡会转移到牛奶中。
3 食品加工污染的安全检验方法
食品加工污染问题严重威胁着消费者的健康甚至生命安全，因此，相关企业应加强食品加工过程的严格化管理，并且采用科学的安全检验方法进行食品检测，防止食品加工中产生污染问题，全面保证食品质量与安全。
目前我国所采用的食品安全检验方法主要包括以下几种：
3.1 仪器检测法
仪器检测法是我国食品加工企业在进行食品加工过程中最为常用的一种安全检测方法，该方法又被成为物理检验法，检验原理主要是结合食物本身的物理性能情况，选择特定的检测设备与分析处理设备来对待测食品当中的不同成分实施科学、精准的分析。通过对检测仪器与设备的应用可以准确的锁定食品当中所存在的各种毒性成分，具有操作简便、检测结果准确度高等优势。在实际检测工作中，可结合食品类型及检测目标等选择合适的仪器检测方法，例如光化学分析法、电化学分析法、谱法等等[2]。随着科学技术的迅速发展，各种先进的检测仪器得以应用，使得食品加工污染安全检验结果更加精确，检测速度也显著提升，进一步保证了食品加工质量与安全。
3.2 化学分析法
化学分析法为食品加工污染安全检验中较为常见的方法，该方法比较适用于对食品中化学污染成分的检测，现阶段我们所应用的化学分析法大致可分为定量分析和定性分析这两种方式，相比之下，定量分析方式在食品加工污染安全检验中的应用范围更为广泛，检测目标通常为食品实际质量及容量情况，同时还可以对食品中的相关成分含量进行检查确定，进一步明确食品污染情况，为食品加工质量与安全提供更大的技术保障。
3.3 电极检测法
重金属污染为现阶段我国食品加工污染中的常见污染类型，而电极检测法即为针对食品中重金属进行检测的常用方法，通过该方法的应用可以准确地判定食品中是否存在重金属、重金属的具体成分以及含量等等，以此对食品污染情况的评定提供科学依据。在应用电极检测法对食品加工污染实施检测时，其技术原理主要为利用离子选择性电极对检测试液中相关离子活度进行分析，从而准确地判断出食品中的金属元素[3]。在实际检验操作中，需利用厚度为1-2毫米的薄片，测定食品样品，依据电视及检测溶液离子活度所存在关系，可详细进行计算及分析，进一步保证实际检测结果的精准性，同时也可以为后续技术应用的调整与优化提供可靠依据，实现食品加工污染检测速率与精准性的逐步提高。
4 保障食品加工质量及安全的策略
4.1 选择合适的检测方法
在食品加工过程当中，污染问题是影响食品质量与消费者健康的重要因素，尤其是其中的化学性污染，而多数的化学污染成分都是来自于多环芳烃以及霉菌毒素，这种毒素属于天然的污染物，可以利用甲醇以及丙酮将其提取出来[4]。而多环芳烃则属于一种致癌物质，一般是以杂原子多环芳烃化合物的形态分布在食品结构当中，在对该成分进行检测的时候首先需在食品中提取待测样本，随即进行净化处理，再进行成分的分离及检测，以保证其成分及结构的完整性为目的，可利用高效液相色谱法实施检测，以确保结果的精准性。
4.2 提高检验人员的综合素养
检验工作人员作为检测检验技术的载体，自身专业素养直接影响着检测技术的实际应用效果以及检验结果的准确性，对此，相关单位应重视检验人员的综合素养建设问题，多方面保障检验人员的专业技术水平，在岗位工作中定期组织其接受专业培训，优化其专业理论知识结构，同时实现实践技能的更新，始终保持检验技术的先进性。此外还应重点对人员职业道德的塑造，通过主题宣教等方式使其对自身工作的重要意义形成科学认知，使其在检测工作中能够严格遵守各项操作流程，保证检测技术应用质量。
4.3 优化管理体系，加强污染危害分析
在综合分析食品污染问题的过程中，不但应对投入本工序原辅料带来的危害、食品接触材料的安全性、食品接触面的清洁卫生情况等因素进行考虑，同时还应针对食品加工工序当中的湿度、温度因素以及是否与材料迁移性物质有过接触等情况进行分析，通过对多方面因素的综合分析冲破所受现有观念及规范的束缚，应用好与本产品相关的安全风险信息，实现对现有管理体系的调整和优化[5]。此外，还应建立科学的食品污染危害评估体系，将食品安全信息、舆情信息等纳入该体系中，一旦控制体系的作用失效或存在缺陷，就要与时俱进针对性地建立新的体系。新体系要跟食品安全信息、舆情信息紧密结合，消除或显著降低食品化学污染物的危害水平。
4.4 政府管理部门加强认证体系的改进
国家相关的认证或体系管理部门，要推进具有针对性、实用性、适宜性的认证管理改革，要将食品接触材料污染物污染控制引入到体系管理中，并强调执行
的重要性。这样就能消除一系列系统性食品安全危害问题，使体系管理更适应现代食品安全管理的需要[6]。
5 结语
综上所述，食品加工过程中的污染问题不但会造成食品营养成分的降低，同时还会引发食品质量与安全问题，对消费者的健康甚至生命安全造成巨大的威胁。对此，相关企业应做好食品安全检验工作，加强对食品污染问题的分析，进一步控制污染问题的形成。同时，国家相关管理部门应用对此给予更大的支持，加强对食品安全检验工作的管理，从而有效保证食品加工质量与安全。
参考文献
[1]杨佳佳,叶晓轩.食品加工中的污染及其安全检验探析[J].食品安全导刊,2021(12):9+11.
[2]杨舒.食品加工中的污染及其安全检验方法[J].食品安全导刊,2020(03):41.
[3]刘秉刚,马旭.食品加工中的污染及安全检验[J].黑龙江科学,2019,10(14):88-89.
[4]黎晓林.食品加工中的污染及其安全检验探讨[J].食品安全导刊,2018(33):114.
[5]苗锐.食品加工中的污染及其安全检验[J].中外企业家,2018(26):107.
[6]钱其龙.食品加工中的污染及其安全检验浅谈[J].食品安全导刊,2018(12):114.