徐广森 尹淑涵 马永琪 崔同宝 赵舒婷
山东协和学院 山东 济南 250109
摘要：本文将日照纯手工绿茶的制作步骤进行详细介绍，讨论传统手工制茶和现代化设备生产在工艺方面的区别与优势。传统工艺的生产模式是历史的产物，必然被现代化生产设备和方式取代。传统工艺作为记忆应该得到保护，合理的保护和创新是社会发展的必然趋势，也是我们对历史的责任。
关键词：日照绿茶；纯手工工艺
1引言
茶经有云：“茶者，南方之佳木也”，曾几何时，北方人喝茶都要依靠南方供应，20世纪五十年代，毛主席提出“南茶北引”，以解决山东人的饮茶需要为目标，一场轰轰烈烈的茶叶北迁运动开始了，经过数代人努力，茶叶终于在日照生根发芽，到如今日照绿茶发展成了江北第一绿茶。
纯手工茶也是最传统的炒制方式，日照曾经出现过家家有茶园，户户飘茶香的美好景象，纯手工茶也造就了日照绿茶经典的板栗香、豌豆鲜，但是随着机械化生产的普及，人们对效率的追求，机器炒茶慢慢取代了纯手工茶。
本文探究日照绿茶的发展，研究日照绿茶的纯手工制作。
2制约日照纯手工绿茶发展的因素
市场中大部分鲜叶不是有机生态化种植，茶叶生长较快，产量高，价格相比生态茶有一定的优势；行业内竞争激烈，市场上茶叶产品众多，想要打进市场存在一定的困难；日照茶品牌的行业影响力不强，日照茶行业内品牌意识弱；大部分茶商经营模式较为传统无系统化网络营销理念；受电商与直播电商影响，恶性价格竞争较为普遍，茶叶品质整体呈下降趋势
3纯手工绿茶制作技艺
采摘：影响日照绿茶春茶采摘时间的因素太多，比如一片茶园如果处于背风面，受冷空气影响较小，光照又比较充足，且冬季利用塑料薄膜抵抗低温严寒，那么这样的茶园采摘时间肯定要早，但是它的品质不一定比纯露天的要好，因为影响一片茶园茶叶品质的还有土壤、水源、养护等等，太多太多。
摊青：摊青是每款日照绿茶炒制必不可少的环节，但是摊青的时间，厚度，环境等问题都会对后期成品茶的品质有很大的影响，鲜叶摊青的目的，在于促进茶叶挥发青草气，果胶质适度水解，水分适度散发，多酚类等滋味成分适度转化。茶鲜叶的摊青萎凋不仅是一个逐步失水的物理变化过程，更是一个复杂的化学变化过程，这两种变化相互联系、相互制约。
鲜叶在摊青过程中，同样也会发生显著的化学变化。叶细胞组织的脱水，引起蛋白质理化特性的改变，细胞膜透性增加，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）的结构和功能改变，细胞水解。酶由结合态变为溶解状态，酶活性增强，产生以酶促水解为主的生化变化，促使一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂类等物质发生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等简单物质。
杀青：日照绿茶的杀青是指通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。当前该过程一般都是在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。杀青的过程由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征，还关系到茶叶的汤色和耐储存程度。很多老茶客也会通过茶汤的色泽，口感以及叶底来判断一款茶杀青成功与否。
在每个炒制车间内，杀青环节也是最受炒茶人重视的，在杀青过程中站在杀青机旁边的一定是经验最丰富的炒茶人，在杀青的过程中炒茶人会一刻不离的关注着杀青机中的变化，遵循着“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。
揉捻：日照绿茶的揉捻功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度。此外，高品质的日照绿茶，特别是日照绿茶春茶中的“白毫”也是通过揉捻的工作显现的，就是经常说的“起毫”。 在日照绿茶制作过程中，揉捻环节是非常重要的，有着丰富制茶经验的茶人会根据茶叶的等级、干燥度适时调整揉捻的速度、力度与方式，最大限度的通过揉捻将日照绿茶的条形做的更紧实，避免揉捻造成茶叶的破碎。
烘干：含水量较高的日照绿茶，不仅严重影响茶叶的色、香、味、形，而且极不利于后期的存储。有很多人购买日照绿茶时感觉茶叶的品质尚可，但是在储藏一段时间后会发现茶叶的品质大打折扣，除了茶叶的密封因素外就要考虑茶叶的干燥度问题了。通常当含水量高达10%时，茶叶就会开始霉变。含水量越高，茶叶的品质劣变越快。而含水量尽可能的低，茶叶干度在5%左右时，更能有效的阻断空气和茶叶脂质的之间的接触，防止氧化变质。
经初烘的茶坯，及时薄摊在蔑盘内或竹垫上，散发热气，防止闷黄，同时使茶坯中的水分重新分配均匀，利于以后的造形和避免在造形过程产生碎片。摊凉时间约20min左右。在茶叶揉捻炒制过程中，不可避免会出现破碎芽叶，通过物理过程筛出细碎茶叶以保证干茶完整性
4手工制茶传承现状
与传统文化相结合，实现传承保护。
（1）开设教育实践基地，切身感受日照绿茶的魅力。
要想更好的让学生接受日照绿茶及其文化传承，必须让学生理解和人体茶文化，开设日照绿茶教育实践基地让学生切身感受到日照绿茶的魅力。为了让学生对茶文化有初步的了解，可以先观看《茶马古道》《茶道艺术》等食品资料吸引学生兴趣，让学生对茶文化具备初步认识。
（2）日照绿茶进校园，在教育环节下实现文化的传承
为实现对日照绿茶的保护，在教育环节开设相关内容的教学是一种行之有效的手段。在教师层面，遴选部分具有日照绿茶知识储备的老师充当教学骨干，担当起日照绿茶传承保护和文化传承的主力军。发挥教师作用，制定一套系统的日照绿茶授课计划。
（3）借助日照旅游打响日照绿茶品牌
保护日照绿荼最有效的手段莫过于将其推向市场，实行开发与宣传并重的策略。日照是国内著名旅游景点，日照绿茶的产地日照市作为旅游城市必将注重旅游经济的发展，而旅游地特色产品的销售在拉动地方经济增长过程中起着非常重要的作用。日照绿茶作为日照特色产品之一，应当在旅游经济中把握机会、找准定位，提升销量的同时打响品牌宣传。而地方政府和厂家可以在旅游旺季时举办以日照绿茶为主题的文化节活动，通过日照绿茶传说讲解、免费品尝、制作工艺展示、展销促销等活动，将日照绿茶的文化传播给游客，然后通过游客的传播效应将女儿荼的品牌带向全国甚至全世界。日照绿茶应该主动开辟多渠道、全方位的宣传途径，在保证品质的基础上走进公众视野。
5结论
关于手工制茶的传承，一定要继承下去，也一定会有人选择去继承。对于做出这样选择的人，一定不甘也不舍。如果有朝一日，手工制茶被机器制茶取代，这并不只是不能喝到手工制茶这么简单。制茶文化没有没落，也不会没落，传承两个字太沉重，我们要顺应时代的发展，发挥手工制茶的优势，在传统手工制茶文化的奠基下，保留祖辈流传的手艺，将其发扬光大。
参考文献
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