朱立明
荣县疾病预防控制中心 四川自贡 643100
重视食品质量安全,加强对食品的安全监管已经成为一项迫在眉睫的工作。 在食品安全监管的过程中,食品检验检疫是最重要的环节。其中，对食品微生物的检验成为检测食品质量水平高低的重要衡量标准。本文主要围绕食品微生物检验进行论述分析,并且探讨提高食品微生物检验质量的可行性方法以及措施。
1食品微生物的检验特点
1.1时效性
微生物传播和繁殖能力非常强，生命周期也非常短，微生物对外部温度以及湿度比较敏感，食品的品种多样，结构成分相对复杂，适合微生物繁殖。除此之外，食品自身还存在保质期，食品工业本身的时效性也非常强。一般食品在包装完成以后需要马上进行销售，而新鲜的熟食面类以及蔬菜瓜果等的检验必须要马上进行。如果待检的样片保留时间过长,大多数致病菌株会快速增殖、衰退，然后最终死亡,无法真实反映出样品实际的污染情况。
1.2不均一性
微生物分布广、个体小、繁殖快以及代谢强度高的特点，食品在任何一个环节都有受污染的可能，一旦空气流动速率、温度或者湿度发生变化，食品中的微生物变化的特点导致了微生物具有不均一性的特点。
1.3潜伏性
提取的食品检验样本中微生物的种类非常繁杂，目标病原菌占比还比较低，这就在一定程度上增加了检验的难度。很多食品的加工过程会涉及高温、超低温作业，这些作业都可能会极大破坏食品内部的微生物情况，但是在适宜条件下，微生物的损伤是可以自行修复并且大量繁殖的。微生物的潜伏性特点会导致某些环节的食品检验效用明显降低。
2食品微生物检验内容
我国卫生部对食品微生物检验标准和方法要求都非常详细与严格，从种类上来说，食品微生物检验指标可以分为菌落总数、大肠菌群以及致病菌三类。
2.1菌落总数
单个正常存活的细菌细胞可以在一定培养条件下在检验平板上形成一个可见的菌落。因此,在实验室条件下,可以以每克(或每毫升)的检样生长出来的微生物菌落总数来作为细菌总群的检验指标。细菌总数反映出检验样本在生产过程中是否符合卫生标准。检验方法为在37C的实验室环境下,将需要检验的样片放入普通原脂培养基中，培养48h后，通过普通营养琼脂平板，检验微生物的菌落总数。
细菌总群指标是食品卫生学评价的根本依据。
2.2大肠菌群
大肠菌群是卫生细菌领域的术语，而不是细菌学的范畴，它并不代表某一个或某一类的细菌，而是一类可作为水体粪便污染的指标菌。这些细菌在生化以及血清学方面并不一致，它主要指的是兼性厌氧以及需氧、在37°C实验室条件下，培养24h，就可以分解出乳糖并产出革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌群细菌包括大肠埃希氏菌、产气克雷伯氏菌、柠檬酸杆菌以及阴沟肠杆菌等。食品微生物检验的指标越高，就代表大肠菌群的数量越多，说明该食品受粪便污染程度就越大，同时它被肠道致病菌污染的风险也越大。食品致病菌检验是判断食品安全质量的重要指标，同时也是判定被检食品能否可以食用的重要依据。食品致病菌检验包括李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌以及小肠结肠菌等，对食品微生物的合理控制可以更好的保证工业化加工的食品质量，从而确保食品的安全。
3食品微生物检验质量控制
食品微生物检验是一项实践性很强的技术工作，检验环境要求特别高、检验过程时间非常长，所以要保障食品检验质量，就必须在食品检验作业过程中严格按照国家标准及卫生行政部规定的检验方法。
3.1检验方法和检验环境的控制
检验人员必须要具有一定的能力，并且还需持证上岗。各个机构应该定期对检验人员开展专业知识以及操作技能的培训与考核，不断提高操作人员的检验实践能力，从而使得检验人员更好的适应工作。实验室必须保持清洁卫生，消毒工作应该符合实验室规范, 严格执行无菌操作, 这样就可以避免检验样本在培养过程中发生实验室感染的问题。由于目前的检验仍然需要使用玻璃器皿，而且一次性检验用具没有普及，检验人员需要对试管等仪器进行维护，确保在实验室使用的干热灭菌器、高压蒸气灭菌器经过计量部门的检验可以合格。检验人员在进行灭菌操作时，应该使用灭菌指示卡来监测灭菌的效果,并且检验人员还要做好使用记录工作，定期用生物指示剂(嗜热脂肪芽胞杆菌)对实验仪器进行监测。培养箱的好坏会直接影响到培养箱的湿度，对检验的质量有着直接的影响。实验室用培养箱必须为计量部的检验合格产品，检验人员应该定期做好维护和保养工作，确保培养箱的使用状况保持相对良好状态。
3.2控制食品微生物检验
在全过程的质量控制中，不同类型的食品有着不同的样品采集以及处理的方法。样本应该按照随机的原则进行数据采集，还必须保证样本的代表性，采集的全过程必须保持在无菌状态操作，这包括了环境用具以及样品保存的无菌要求。对采集到的样本应该及时送检，注意检验的时效性。
4.总结
现如今，人们越来越重视食品安全，为了确保送上餐桌的食品是安全的，就必须确保从采集、加工、运输、销售的全过程都要管控食品的安全，因为食品微生物检验是唯一能够判断食品是否安全的有效工具。