刘怡廷
常德市产商品质量监督检验所 湖南省常德市 415000
摘要：肉制品的重金属污染主要受到畜禽生活环境、饲养环境的影响。在自然环境中,重金属一般以天然浓度广泛存在。不同类型的土质都可能产生重金属污染,某些地区自然地质条件特殊,成土母质本身含有重金属,本身环境的重金属含量较高,在这一区域内的生物本身就有较高的重金属暴露风险。此外,随着人类活动的频繁及现代化进程的发展,采矿业、制造业、商业活动的频繁活动让镉、铬、汞、铅、砷等重金属不断进入水、土壤和大气等环境中,逐渐造成严重的水污染、土壤污染和大气污染。本文主要分析肉制品中重金属及兽药残留现状研究。
关键词：肉制品;重金属污染;兽药残留;环境污染;饲料
引言
肉制品指用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品。畜禽肉指畜类和禽类的肉,畜类指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品;禽类指鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高,饱腹作用强,可加工烹制成各种美味佳肴,是一种食用价值较高的食物。随着肉制品行业的发展,国民经济水平的提高,人们对肉制品的需求量日益增长,肉制品的安全、营养等品质要求与日俱增。尤其是一些不法商家为了降低成本,牟取暴利,将检出“瘦肉精”及患有“疯牛病”等危害人体健康的畜禽肉制作成肉制品。
1、重金属污染成因
土壤污染来源。采矿业的采选和冶炼过程所排放的含有重金属废水及粉尘通过废水灌溉、废气沉降及废渣溶蚀扩散进入土壤中,从而导致矿厂周边及下游江河沿岸土壤等重金属大量积累,沿着重金属矿冶活动地区呈流域性或典型区域性分布。
大气污染来源。大气污染是由于人类活动或自然过程引起重金属物质进入大气中。人类活动主要是工业生产、汽车尾气排放及汽车轮胎磨损产生的大量含重金属的有害气体和粉尘等,主要分布在工矿的周围和公路、铁路的两侧。而自然来源主要是宇宙天体作用及地球上各种地质作用,各种元素的2种来源间比例不同。据统计全球由自然来源进入大气的重金属中,铬、铜、镉的比例比较高,分别约为59%、44%和15%,铅仅占其向大气总释放量3.5%左右。
水污染来源。重金属难以被环境降解。随着人类活动的影响,重金属不断进入到水体中,而重金属在水体中通常稳定性较高,通过雨水和河流湖泊的作用水体污染更易传播,再经过生物富集作用对人体健康造成危害。
2、肉制品中兽药残留的危害
长期食用兽药残留超标的肉制品，会严重影响人们的身体健康;兽药以原型或代谢物的形式进入环境后，会破坏生态系统的稳定、平衡;兽药残留还会引起一系列肉制品出口问题，进而影响国民经济的发展。
2.1毒性作用
食用兽药残留超标的肉制品会直接或间接性损害人体健康，严重者可引起中毒和致死。如抗寄生虫类兽药残留超标容易引起肝毒性;激素类兽药残留会引起急性中毒;儿童食入性激素类药残超标的食物后会造成性早熟。
2.2具有三致作用
三致作用:是指人们食用了药物残留超标的肉制品后可能会发生的致癌、致畸以及致突变作用。一些兽药残留药物能够导致基因突变或染色体畸变，长期食用含兽药残留的肉制品，会大大增加致癌、致畸以及致突变的几率，对人们生命健康造成严重的威胁，甚至危害生命。例如食用雌激素、硝基呋喃类、砷超标的肉制品会诱发致癌，而苯并咪唑超标的肉制品具有致畸的作用。
2.3影响临床工作
动物机体长时间使用兽药，会致使细菌的耐药性不断增强，而且，随着兽药种类不断增多，很多耐药菌从原来的单耐药性转变为多重耐药性，动物机体产生耐药性，减少了兽药的使用寿命，需要不断开发新兽药以克服细菌的耐药性，临床表现为畜禽疾病的治疗周期长，给药反复且剂量大;单纯用一种抗生素达不到预期治疗效果，多种药物联合使用才能有疗效。而制药过程中，化学合成抗菌药周期长、技术要求高、投资大，由此导致疾病治疗难度增大、疫病防治费用增高、养殖利润低，最终将影响人类的临床治疗。
3、肉制品重金属残留常见重金属的生物毒性
3.1镉的来源及其危害
进入环境中的镉,经过生物体内富集,再通过食物链进入人体,从而引起人体慢性中毒。特别是饲料中镉含量直接影响着饲养动物体内的镉含量。非污染条件下饲料中镉含量比较低,动物体内及畜禽产品中镉的残留主要是镉污染区或饲喂高镉含量的饲料引起的,镉的危害主要是被人体吸收后的形成镉蛋白会选择性蓄积于肾和肝,特别是作为镉中毒的“靶器官”的肾受损尤其严重,镉在体内不但影响肝、肾酶系统的正常功能,使骨骼的代谢受阻,从而造成骨质疏松、萎缩、变形等。
3.2铬的来源及其危害
铬污染主要是周围环境的工业“三废”中铬超标引起的,三价铬对动物具有生理活性作用,是动物所必需的微量元素之一,但是六价铬能引起家畜家禽中毒。六价铬环境中难以消除,而且易通过食物链获得生物浓集,进入机体后可强烈刺激皮肤及粘膜并产生器官毒性。摄入超大剂量的铬会导致胃肠道、肾脏和肝脏的损伤,甚至死亡。Cr(Ⅵ)具有基因毒性和致癌性,已被国际癌症研究所确认为人类致癌物。
3.3汞的来源及其危害
汞是一种有毒重金属,在自然界中以多种形式存在,如元素汞以及具有不同毒性和接触途径的无机和有机化合物。汞及其化合物可在水、空气和土壤中进行迁移,并通过食物链进入人体,在肝、肾、脑等器官组织富集,毒性与其存在形态密切相关。尤其是甲基汞,是最目前已知的最毒有机汞化合物,对人体危害极大。食品中汞污染的主要来源是工业含汞废水排放、含汞农药的使用以及含汞的大气沉降等。在水生生物体内富集后经过食物链的传送,小型草食性鱼类、浮游生物、水体中的有机质、大型肉食性鱼类所含的甲基汞浓度逐级增高,呈现出明显的生物放大效应。在农产品中受汞污染较严重的是水产品、蔬菜及动物的肾脏等。人类更易通过食用汞超标的鱼类而在体内富集甲基汞。作为脂溶性物质的甲基汞能穿透细胞膜,并且胃肠道对它的吸收率非常高,吸收后的甲基汞能够顺利通过血脑屏障,蓄积在脑组织中,逐渐引起脑功能受损,造成感觉、视觉、听觉、语言等多种功能障碍。1956年日本发生的水俣病事件是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病,其污染物是甲基汞。
3.4砷的来源及其危害
砷是自然界广泛存在的一种类金属元素,多以有毒的化合物形式存在,如硫化物。砷暴露是一个全球性公共卫生问题,急性或长期砷暴露会造成机体一系列损伤,主要表现在肝脏,如肝肿大、肝纤维化、肝硬化、甚至肝癌，早已被国际癌症研究机构证实为人类Ⅰ类致癌物质。人体对砷化合物具有一定的承载负荷,如不超过该负荷将不会造成危害。
结束语
肉制品是动物性食品的主要部分,是人们不可缺少的食品,防止食肉中毒和兽药残毒对人的危害,显得尤为重要,肉制品中受污染主要来源于环境及喂养饲料中的重金属迁移和兽药残留,本研究通过分析重金属污染重金属和兽药残留的来源及危害,对防范禽畜肉中重金属和兽药残留超标具有重要的指导作用,为提高肉制品质量可采取控制禽畜喂养条件,避免饮水、饲料及喂养环境等重金属和兽药残留超标而迁移引起的食品安全事故提供借鉴作用。另外,国家也应当完善相关法律,实行惩戒制度,防患于未然。
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