莫秋云1
1. 贺州市检验检测中心，贺州542800
摘 要：食品添加剂广泛应用于饮料、糕点、蜜饯、肉制品、调味品等各类食品的加工中，发挥着防腐和保鲜及加工助剂等作用。国家标准对食品添加剂的使用有着明确的规范和原则但食品在加工过程中，由于本底和配料会带入食品添加剂，食品添加剂的使用应遵循带入原则。无论是生产企业还是实施监督抽检的监管部门都应正确使用带入原则，让公众吃得放心，吃得安心。本文主要阐述食品添加剂使用原则，重点分析食品添加剂的带入原则以及相关应用。
Food additives are widely used in the processing of drinks, cakes, preserves, meat products, condiments and other foods, and play a role of anti-corrosion, preservation and processing additives. The national standards have clear norms and principles for the use of food additives,but in the process of food processing, own special ingredients and food ingredients will be brought into the food additives, the use of food additives should follow the principle of bringing into. Both the production enterprises and the supervision departments implementing supervision and sampling inspection should correctly use the principle, The public can eat and eat at ease. This paper mainly expounds the use principles of food additives, focusing on the introduction principles of food additives and related applications.
关键词：食品添加剂；带入原则；应用；判定
Food additives; brought into principles; application; determination
1 引 言
《中华人民共和国食品安全法》、GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 14880-2012 《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》等国家标准允许使用的添加剂品种达2400多种，食品添加剂是现代食品工业的重要支撑，合法合理地使用食品添加剂显得尤其重要。
2 食品添加剂的使用原则[1]
2.1 不应对人体产生任何健康危害
我国申请食品添加剂新品种，应对其经口毒性、遗传毒性、急慢性毒性、致畸致癌毒性等进行综合评价。
2.2 不应掩盖食品腐败变质
食品添加剂的主要功能之一就是防止食品腐败变质，但如果为了掩盖腐败变质的食品而滥用食品添加剂就是违法行为。
2.3 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
有些不法商家为了谋取利益，利用食品添加剂进行掺杂、掺假、伪造，甚至加入有毒有害物质，危害公众健康。
2.4 不应降低食品本身的营养价值
在使用食品添加剂的过程中，不能因为其加入而破坏以及降低食品的营养成分，降低食品的营养价值。
2.5 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
这一原则即“能不用则不用，能少用就少用”，尽可能降低使用剂量并不能超过最大使用量。
3 食品添加剂的带入原则[2]
带入原则包括两个内容：第一，食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中；第二，当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中。
4 带入原则的应用
通过查阅文献[3-5]，本底带入的常见食品添加剂结果见表1，由食品配料带入的常见食品添加剂结果见表2。
表1 部分食品原料本底带入的食品添加剂
Table1 Food additives brought in by background of some food raw materials
序号 食品添加剂 食品类别
1 苯甲酸 乳制品及含乳食品（如牛奶、奶酪）、蜂产品（如蜂蜜、蜂王浆）、水果干制品（如红枣、坚果）、豆制品（如豆豉）、发酵食品（如葡萄酒、酸奶）
2 二氧化硫 香辛料（如葱、蒜、干辣椒）、食用菌类（如香菇、黑木耳）、高蛋白食品、小麦粉、淀粉糖等
3 硝酸盐 肉及肉制品、水产品、蔬菜、水果
4 亚硝酸盐 水果、蔬菜
5 磷酸盐 肉及肉制品、水产品、小麦粉、水果、蔬菜
6 铝 水产干制品
7 丙酸 成熟的水果、发酵食品（如果酒、葡萄酒、醋）、贝类（如牡蛎、蛤蜊）
表2 食品配料带入的食品添加剂
Table2 Food additives brought in by food ingredients
序号 食品添加剂 食品类别 添加的食品配料
1 苯甲酸、脱氢乙酸 熟肉制品、豆干再制品 酱油、醋、耗油等调味料
2 山梨酸 煲汤料 蜜饯产品
3 二氧化硫 粉丝、粉条 淀粉
煲汤料 蜜饯产品
4 胭脂红、诱惑红
柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红 熟肉制品 胶原蛋白肠衣、可食用动物肠衣、鸡精、姜黄粉等调味料
糕点、面包 吉士粉、果酱、装饰性果蔬、蛋黄酱等
5 BHA、BHT、TBHQ 香辛料油（如辣椒油、芥辣油）、油炸食品 食用植物油
5 结论
食品添加剂的使用要严格遵循国家的规定，符合食品添加剂的5个基本使用原则；在食品添加剂使用的过程中要考虑由由食品原料带入食品终产品的两个情形；食品添加剂带入分为本地带入和配料带入，本文列举了在相关食品中的应用，给生产企业和监督部门提供参考。
参考文献：
[1]张俭波.?国内外食品添加剂带入原则的比较分析研究[J].?卫生研究,?43(05):832-835.
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[4]朱雨田,?彭建飞,?陈仕煜,等.?食品中内源性化学污染物的本底值研究进展[J].?中国食品添加剂,?2015,?000(008):149-153.
[5]颜姜瑜.?食品添加剂"配料带入"与"本底带入"的要点分析[J].?食品安全导刊,?2015,?000(012):106-108.