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葡萄酒研发过程中质量控制探讨

发表时间：2021/9/6 来源：《中国科技信息》2021年9月下作者：邵丽，孟佳敏，魏华磊、刘春生，王沛，孙丙升

[导读] 目前葡萄酒行业发展日益成熟，需要不断优化和完善葡萄酒管理标准内容。本文分析了葡萄酒研发过程质量安全控制的影响要素，结合我国法规标准和分析技术，对葡萄酒生产过程中的农药残留、生物毒素、食品添加剂和掺伪等进行了总结，为加强我国葡萄酒质量安全监控和体系优化提供依据。

青岛华东葡萄酿酒有限公司邵丽，孟佳敏，魏华磊、刘春生，王沛，孙丙升山东青岛 266102

摘要：目前葡萄酒行业发展日益成熟，需要不断优化和完善葡萄酒管理标准内容。本文分析了葡萄酒研发过程质量安全控制的影响要素，结合我国法规标准和分析技术，对葡萄酒生产过程中的农药残留、生物毒素、食品添加剂和掺伪等进行了总结，为加强我国葡萄酒质量安全监控和体系优化提供依据。
关键词：葡萄酒; 安全; 检测方法
        近几年来，我国葡萄酒行业快速发展，成为了世界上葡萄酒行业的主要生产国和消费国。但是，由于各种政策、工艺控制、质量管理等的不完善，葡萄酒生产过程还是存在着甜蜜素、甲醇、酒精度、胺类等诸多不合格的风险因素，给消费者的身体健康造成威胁。因此，在葡萄酒研发过程中应在满足感官指标的同时，对工序风险进行分析和控制。本文将从葡萄酒原料、发酵和灌装过程中浅谈葡萄酒质量安全风险。
        1原料安全风险
        葡萄酒具备较强的自然属性，葡萄的种植地、品种的遗传因素以及发酵工艺对葡萄酒品质安全有重要影响。葡萄酒原料安全风险是指由于某些因素导致葡萄原料受到污染，并随酿造过程最终进入葡萄酒产品的化学危害因子，主要包括重金属、植物检疫产品和微生物毒素。
        1.1重金属污染
        重金属工业废水、肥料等金属离子超标的废水会利用土壤迁移到葡萄的表皮和组织中，进而转移到葡萄酒中，除健康风险外，重金属离子对葡萄果实品质也有重要影响。
        1.2 农药残留
        不同农药在发酵过程中根据溶解度不同而残留量也不同，水溶性农药易溶于酒液很难被去除，而水溶性低的农药会在澄清介质中沉淀去除。农药残留不仅对消费者健康造成损伤，还会抑制酵母菌的代谢，同时不利于含氮化合物和硫化物的转化，影响其芳香物质的产生，对葡萄酒的品质产生不利影响。研究表明，丙森锌会减小香叶醇香气的增加，刺激乙酸乙酯等果香物质的产生[1]。
        1.3 霉菌毒素
        葡萄酒中最主要的霉菌毒素是赭曲霉毒素（Ochratoxin，OTA），OTA是一种次生真菌代谢物，主要由青霉菌属和曲霉菌属的不同菌种产生，红葡萄酒中OTA的含量因酵母菌和细菌的品种和OTA污染量而不同，因为酵母菌细胞壁的甘露糖蛋白能够吸附OTA而使其沉淀在酒泥中，但甘露糖蛋白的含量却因酵母菌品种而异，而白葡萄酒中OTA的含量则取决于所使用的酵母菌品类及澄清助剂[2]。
        2 发酵工艺安全风险
        酿造过程的安全风险是指在葡萄酒酿造过程中产生或因食品配料的添加直接引入的化学危害因子，主要包括生物胺、氨基甲酸乙酯、有机酸等，其中有机酸可归类于正作用的安全指标。
        2.1有机酸
        葡萄酒有机酸主要来源于葡萄果实和发酵过程，有机酸的种类、含量及配比是构成葡萄酒的口感、稳定性和陈酿特性的重要因素。葡萄酒中的有机酸种类较多，不同种类、不同产地、不同年份葡萄酒中的有机酸含量不同，通过计算不同品种山葡萄酒中总有机酸的平均值及标准偏差，根据“3δ”原理，为鉴别山葡萄酒及山葡萄露酒的品质和真伪提供依据[3]。

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        2.2生物胺
        葡萄酒生产过程中的生物胺主要通过以下方法控制：（1）选择高品质的葡萄原料；（2）接种无氨基酸脱羧酶活性的菌株进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），从而控制或降低自然菌群产生的生物胺；（3）苹果酸-乳酸发酵结束后，及时分离转罐，终止MLF，也可采用添加足够的二氧化硫，或添加溶菌酶，对乳酸菌进行清除 [4]。
        高效液相色谱法广泛应用于葡萄酒的检测中，由于生物胺分子缺少显色基团，因此需要对其进行衍生处理，Tuberoso等以丹磺酰氯为衍生剂试剂，利用HPLC来测定坎帕尼亚（Campania）和维蒙蒂诺(Vermentino)两地葡萄酒中生物胺以及其他含氮化合物的种类、浓度。
        3添加剂使用安全风险
        国家标准 GB 2760 -2014 《食品添加剂使用标准》规定，葡萄酒中仅允许添加二氧化硫、酒石酸、山梨酸及其钠盐、抗环血酸，除此之外，禁止添加其他种类的添加剂。
        葡萄酒中的二氧化硫大多来自添加剂，也有少部分在硫酸盐代谢中产生，SO42-被还原SO32-，部分SO32-会分解产生SO2，是微生物发酵的中间产物。因此，葡萄酒中二氧化硫需要合理适量的使用，2015年第38届世界葡萄与葡萄酒大会暨第13届国际葡萄与葡萄酒组织大会通过了两项决议，建议在葡萄汁（OIV-OENO 445—2015）和葡萄酒（OIVOENO 446—2015）中添加还原型谷胱甘肽来改善葡萄酒品质。研究表明，还原型谷胱甘肽可以抑制葡萄酒中的酶促褐变，保护葡萄酒的风味和色泽，从而减少SO2的使用。
        4灌装与封塞环节安全风险
        葡萄酒的下胶和过滤是葡萄酒灌装前至关重要的环节，传统工艺要求在葡萄酒灌装前对空瓶进行清洗杀茵，提供稳定浓度值、压力恒定的臭氧杀菌水，提高葡萄酒空瓶杀茵合格率，提高葡萄酒成品质量。通过检测灌装后瓶内顶端空间压力的变化，确定灌装打塞后开始卧置存放的时间节点。葡萄酒塞由于与葡萄酒接触，对葡萄酒的质量安全也有影响，2, 4, 6-三氯苯甲醚(2,4,6-trichloroanisole，TCA)会污染木塞，使葡萄酒具有木塞味、霉味等，严重影响品质。
        5标签合规性
        随着葡萄酒行业的规范及标准的完善，从近年来市场监管抽查不合格项目看，标签标识不合格占进口葡萄酒及一些小型葡萄酒公司抽检不合格的较大比例。我国葡萄酒标签标识依据标准为GB 7718-2011《预包装食品标签通则》、GB/T 15037《葡萄酒》、《食品安全法》、《食品标识管理规定》等标准。标签标识合规性是葡萄酒研发过程中的重要质量控制因素。
        6结束语
        葡萄酒是我国食品行业朝阳产业，随着我国葡萄酒产业的快速发展，消费者对监管葡萄酒质量的要求也越来越高。因此，对葡萄酒安全控制体系进行系统研究是非常必要的，同时熟悉各个环节中的关键质量控制点，制定相应的预防和控制措施。通过严格的分析技术等手段，监控葡萄酒质量的发展动态，避免葡萄酒发生质量亊故及亊故后纠偏的可能，科学地保证葡萄酒的质量。本文从葡萄酒的研发环节的原料、发酵和灌装过程入手，对其中的重点环节以及可能出现的问题进行了研究与分析，希望能够进一步完善葡萄酒的工艺流程，实现葡萄酒品质与安全的良好控制。
参考文献：
[1]郗丹, 杨学军, 谷穗,等. 农药残留及瓶塞对葡萄酒品质的影响[J]. 中国酿造, 2016, 35(002):5-8.
[2]韩舜愈, 李敏. 葡萄酒质量安全风险及其控制[J]. 食品科学技术学报, 2016, 034(002):P.12-17.
[3]于静. 葡萄酒和白酒质量识别方法的研究[D]. 中国农业大学, 2018.
[4]李志军, 吴永宁, 薛长湖. 生物胺与食品安全[J]. 食品与发酵工业, 2004, 30(10):84-91.